Entremets chocolat pistache (CAP pâtisserie)

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Je n’invente rien avec cette alliance chocolat pistache ! Aucune complication dans sa réalisation si vous suivez bien les indications, le résultat ravira vos convives. Pour le glaçage, j’ai testé une nouvelle recette (autre que celle pour le royal ici) et je la trouve meilleure !

Source : Fiche technique CAP pâtisserie

Entremets chocolat pistache

Entremets chocolat pistache (CAP pâtisserie)

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :


      Pour les biscuits cuillers (2 bandes d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm) :

      • 120 g de blanc d'œufs
      • 100 g de sucre semoule
      • 80 g de jaune d'œufs
      • 100 g de farine T55
      • 15 g de cacao en poudre
      • Sucre glace


        Pour la bavaroise à la pistache :

        • 250 g de lait
        • 80 g de jaune d’œufs
        • 50 g de sucre
        • 3 feuilles de gélatine
        • 250 g de crème liquide entière
        • 20 g de pâte de pistache


          Pour le sirop au rhum :

          • 50 g d’eau
          • 62,5 g de sucre
          • 10 g de rhum


            Pour le glaçage miroir au cacao :

            • 100 g d’eau
            • 240 g de sucre
            • 160 g de crème liquide
            • 80 g de glucose
            • 85 g de cacao
            • 13,5 g de gélatine
            • 67,5 g d’eau

            Instructions
             

            Pour le glaçage miroir au cacao (à préparer la veille) :

            • Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
            • Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
            • Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
            • Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
            • Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
            • En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.

            Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

              Pour les biscuits cuillers (2 bandes d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm) :

              • Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
              • Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
              • Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

              Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène).

              • Verser la farine et le cacao tamisés en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
              • Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

              Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

              • Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit: 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).
              • A la spatule, lisser la cartouchière (ce n’est pas grave si les bords ne sont pas réguliers, ils seront taillés après cuisson).

              Note : pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson).

              • Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands. Il suffira de dresser la cartouchière en diagonale et les 2 disques de part et autres de la cartouchière.
              • A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
              • Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
              • Une fois les biscuits refroidis, tailler les cartouchières sur les côté afin d’obtenir une bande de 3 cm de large.

              Pour la bavaroise à la pistache :

              • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
              • Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
              • Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la pâte de pistache. Porter à légère ébullition.
              • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
              • Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
              • Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.

              Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois.

              • Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
              • Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
              • Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
              • Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
              • Mélanger délicatement la crème anglaise.

              Pour le sirop au rhum :

              • Porter à ébullition l’eau et le sucre.
              • Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

              Pour le montage final :

              • Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et 1 disque de biscuits sur le fond.
              • Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
              • Verser la moitié de bavaroise, puis disposer le deuxième cercle imbibé et recouvrir de bavaroise (jusqu’en haut du cercle).
              • Laisser prendre au frais quelques heures (ou au congélateur si vous souhaitez faire le glaçage miroir).
              • Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie. Lorsqu’il atteint 37 °C, déposer l’entremets (avec le cercle) sur une grille et y déposer une louche de glaçage.
              • Lisser avec une spatule puis laisser prendre quelques minutes avant de le décercler.

              Entremets chocolat pistache

              La crème est très aérienne, et très parfumée ! Les biscuits sont moelleux et le résultat est visuellement très joli.

              Miss Bretzel

              26 réponses

              1. C ‘est un très bel entremet , je suis fan de ce que vous faites ! Je souhaiterai le faire pour l anniversaire d ‘un ami qui est fan de la pistache , pourriez vous me dire combien pèsent vos feuilles de gélatine , car selon la marque , elles ne font pas toutes le meme poids , merci à vous ! 😉

                1. Bonjour, merci beaucoup pour votre commentaire. Les feuilles de gélatine que j’utilise font 2 g par feuille. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas! Bonne journée,

                  Miss Bretzel

              2. Salut!Dans la recette tu dis de dresser un cercle mais au montage il y en a deux,de quel diamètre est le deuxième?Tes gâteaux sont tout simplement magnifique et je suis bien contente d’avoir trouver ton site car je passe (aussi) mon CAP cette année et je me sens pas prête du tout…

                1. Oui en effet, c’est une erreur de ma part! La recette date un peu, donc j’espère qu’avec cette quantité, on peut faire la cartouchière et 2 disques… Le deuxième disque a la ma taille que le premier. Bon courage pour ton CAP (en candidat libre aussi?)! Si tu as d’autres questions, n’hésites pas!

                  1. Merci!!Oui il y a assez de pâte pour faire les deux disques et la cartouchière 🙂 non moi je suis pas en candidat libre mais dans ma section on a pas eu de professeur de technologie pâtisserie pendant une très grande partie de l’année donc on a tous beaucoup à rattraper…

              3. Je ne savais pas que tu passais ton CAP, mon rêve 😉 Vu ton entremet, je suis sûre que tu es méga prête !! Je ne sais pas si j’oserai me lancer, mais je note quand même 🙂 Pour le glaçage, le glucose est indispensable ? J’en ai, mais il date un peu… ! 😉

              4. 5 stars
                Bonjour,
                Votre entremet est superbe.
                J’ai fait la recette et mon glaçage est une catastrophe il n’a pas pris et à couler quand j’ai enlevé le cercle et à la découpe.
                Avez vous une idée de la raison?
                Merci
                Pauline

              5. 5 stars
                Coucou ! Alors tout d abord merci beaucoup pour le partage de vos recettes que j adore suivre 🙂 et celui ci m as l’air particulièrement trop bon .. il est au frais et attend ce midi pour être déguster …

                Par contre un petit soucis dans la recette pour le biscuits cuillère il est écrit un seul disque , alors qu au montage il est écrit deux disques celui du bas et celui du milieu :/ .. et je trouve que c’est dommage tout le glaçage miroir fais alors qu on en utilise très peu .. mais bon pas grave j utiliserai des demain sur un autre gâteau …

                Mais encore merci pour vos recettes ❤️

                1. En effet, désolée pour l’erreur! C’est modifié! C’est vrai que le glaçage est important, mais je préfère toujours en faire plus, et le congeler! Comme ça prend un peu de temps a faire…
                  En tout cas, merci pour votre message!!

              6. Bonjour,
                Je pase mon CAP cette année votre blog est franchement top!!!! J’adore!!!Pour le glaçage je me demandais si vous avez relevé le cercle de quelques mm ou pas pour l’appliquer? Et pas besoin non plus d’attendre reprise au froid pour décercler? Merci et bonne journée pleine de gourmandises!!!

              7. Miam, j’adore la pistache. Avant de me lancer, une petite précision cependant. Vous avez indiqué dans les commentaires qu’il y avait deux disques de 18 cm mais une ou deux cartouchières de 32 cm du coup ? Merci.

              8. J’ai déjà réalisé cette recette 3 fois et à chaque fois mes invités ont adoré.
                Petite précision pour le glaçage c’est du cacao en poudre?

              9. J’ai déjà réalisé cette recette 3 fois et à chaque fois mes invités ont adoré.
                Petite précision pour le glaçage c’est du cacao en poudre?

              10. 5 stars
                Bonjour,
                Merci pour votre site qui est une mine d’informations.
                Je me suis essayée à la crème bavaroise et au moment de mélanger la crème anglaise à la crème fouettée, le mélange a grainé….
                Ma creme anglaise etait à 20°. Auriez vous une explication?

                1. Bonjour, il faut que les 2 préparations soient à la même température. Etait-ce le cas? Sinon, il faut ajouter un peu de crème fouettée à la crème anglaise pour la tempérer et ajouter ensuite le reste.

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