Entremets à l’amande et à la cerise

Je n’ai pas l’habitude de cuisiner la cerise, si ce n’est en Forêt noire. Lorsque je suis tombée sur les petits entremets cerise et amande d’Isabelle du très beau blog Pourquoi pas…? j’ai eu immédiatement envie de les réaliser ! J’ai juste modifié la mousse en la remplaçant par celle trouvée sur un autre très joli blog Sucre d’orges et pain d’épices, tout simplement parce que je n’avais pas de pâte d’amandes, uniquement du lait d’amande. On s’adapte !

Source : Pourquoi pas…? / Sucre d’orge et pain d’épices

Entremets à l’amande et à la cerise

Ingredients

Pour 10 à 12 mini-dômes :

Pour l’insert aux cerises :

• 300 g de cerises
• 40 g de sucre
• 1 demi citron
• 3 feuilles de gélatine

Pour le croustillant :

• 40 g de gavottes
• 80 g de chocolat noir

Pour la dacquoise à l’amande :

• 100 g de blancs d’oeufs
• 50 g de sucre
• 80 g de poudre d’amandes
• 15 g de Maïzena

Pour la mousse au lait d’amande :

• 25 cl de lait d’amande
• 1 gousse de vanille
• 2 oeufs
• 130 g de sucre 10 g + 120 g
• 30 cl de crème fraîche liquide entière
• 4 feuilles de gélatine

Pour la glaçage :

• 250 g de nappage neutre
• 30 g d'eau
• Cerises

Portions 10 - 12

Instructions

Pour l’insert aux cerises :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Mettre dans une casserole les cerises avec le sucre et le jus de citron, laisser cuire pendant environ 10 min.
• Mixer au mixeur plongeant puis remettre la purée sur le feu. Porter à petite ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
• Verser la purée dans des empreintes à mini muffins puis réserver au congélateur.

Pour le croustillant :

• Faire fondre le chocolat et y ajouter les gavottes émiettées.

Pour la dacquoise aux amandes :

• Monter les blancs en neige avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient être bien ferme.
• Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger.
• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (dimension 40 / 20), lisser et enfourner pour 15 min dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir.
• Une fois refroidie, recouvrir la dacquoise de croustillant puis détailler des cercles un peu plus petits que les dômes.
• Réserver au congélateur.

Pour la mousse au lait d’amande :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire bouillir le lait d’amande avec les graines de la gousse de vanille.
• Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 10 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.
• Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère (ou lorsqu’elle atteint 83° C).
• Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet. Laisser refroidir entièrement.
• Préparer la meringue italienne, dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 4 cL d’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 118°C.
• Lorsque le sirop atteint 114 °C, battre les blancs d’œufs en neige.
• Tout en continuant de battre les blancs, incorporer le sirop et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue doit être lisse et brillante). Réserver.
• Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée bien ferme.
• Mixer la crème anglaise gélifiée au mixeur plongeant afin de la lisser puis incorporer délicatement la crème fouettée. Finir en ajoutant la meringue toujours délicatement.

Pour le montage :

• Verser la mousse dans les moules au 2/3 puis déposer l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit.
• Appuyer légèrement et réserver au congélateur pour quelques heures.
• Pour le glaçage :
• Mettre à chauffer le nappage avec l’eau à une température de 40 °C (pas plus), le faire descendre à 30 °C.
• Démouler les petits entremets, les déposer sur une grille posée sur un plat.
• Verser le glaçage puis transférer sur un plat.
• Laisser décongeler quelques heures au frigo avant de les décorer avec des cerises.

L’association entre la cerise et l’amande est vraiment très agréable. La mousse est délicate, aérienne et bien parfumée. Mes cerises manquaient certainement de gout, je vous conseille donc d’en choisir des biens mûres ! Mais l’ensemble est très harmonieux, le jeu de texture est à tomber ! Une association que change de l’ordinaire, je valide complètement.

Miss Bretzel