J’étais séduite par la Dacquoise Citron vert de C. Felder (issue de son livre Pâtisserie) mais je trouvais qu’il lui manquait quelque chose. J’avais également depuis longtemps envie de réaliser un dessert type entremet avec plusieurs étages. J’ai donc fait un assemblage entre plusieurs recettes, réajusté les quantités pour obtenir ce délicieux dessert. Vous avez confiance ?
Pour ce faire, j’ai gardé les recettes de la dacquoise et de la mousse citron vert de C. Felder en divisant les quantités par 2 et en enlevant la dernière couche. J’ai remplacé cette dernière par une mousse bavaroise à la framboise recouverte d’un miroir à la framboise.
Entremet citron vert et framboise, dacquoise à la noix de coco
Ingrédients
Pour un moule de 22 cm de diamètre (environ 8 à 10 personnes)
Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco :
Source : Pâtisserie de C. Felder
- 150 g de blancs 4 à 5 œufs
- 140 g de sucre semoule
- 115 g de poudre d’amandes
- 35 g de poudre de noisettes
- 50 g de noix de coco râpée
Pour la mousse de citron vert :
Source : Pâtisserie de C. Felder
- 20 cL de crème liquide entière
- 50 g de sucre semoule
- 125 g de jus de citron vert fruit frais
- 35 g de jus de citron fruit frais
- 6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g
Pour la mousse de framboise :
Source : Eryn Folle de cuisine
- 20 cL de crème liquide entière
- 80 g de sucre semoule
- 200 g de framboises surgelées
- Le jus d’un demi-citron
- 6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g
Pour le miroir aux framboises :
Source : Eryn Folle de cuisine
- 150 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
- 4 g de gélatine 2 feuilles de 2 g
Instructions
Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco :
- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre, lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le reste de sucre.
- Mélanger la poudre d’amandes avec la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement aux blancs fermes à l’aide d’une spatule.
- Remplir une poche à douille lisse et large (14 mm, ou sans douille en découpant que le bout) du mélange précédent.
- Former des bandes larges et serrées du mélange sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé (pour la taille, j’ai bien vérifié que la dacquoise pourrait faire toute la surface de mon cercle, j’ai eu un peu de perte mais on a mangé les chutes de biscuits sans aucun soucis).
Si vous n’avez pas de poche à douille, étaler l’appareil en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
- Saupoudrer toute la surface de la dacquoise de noix de coco.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 15 min en fonction du four en tournant la plaque à mi-cuisson.
- Sortir la génoise du four et retourner la sur un torchon propre, laisser refroidir.
- Retirer délicatement le papier sulfurisé et retourner la génoise (noix de coco vers le haut).
- Détailler la génoise avec le cercle à bord haut de 22 cm de diamètre (idéalement tapissé de film rhodoïd). Déposer le cercle et la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un autre super plus rigide.
Pour la mousse de citron vert :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
- Mélanger le jus de citron jaune avec le sucre et porter à ébullition légère dans une casserole à fond épais.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron vert. Mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante. Remuer régulièrement afin que la gélatine ne se fige pas.
- Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme.
- Mélanger le jus de citron avec 1/3 de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule.
- Répartir cette mousse sur la dacquoise entouré du cercle à pâtisserie.
- Laisser prendre au frigo 1 h minimum (je l’ai laissé 2 h).
Pour la mousse de framboise :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
- Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Filtrer le coulis (non obligatoire).
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
- Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme.
- A la maryse, incorporer délicatement la purée de framboises à la crème fouettée et verser cette préparation sur la mousse au citron.
- Laisser prendre au frigo 1 h minimum (je l’ai laissé 2 h).
Pour le miroir aux framboises :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
- Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Filtrer le coulis (non obligatoire).
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre (sans porter à ébullition).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
- Verser sur la mousse de framboises et réfrigérer à nouveau pour 2 h minimum (idéalement, garder le dessert une nuit au frais avant de la déguster).
- Décorer de framboises fraiches et de noix de coco.
Le miroir n’avait pas assez pris à mon goût, j’ai donc volontairement augmenté la quantité de gélatine dans la liste des ingrédients. Après, il faisait très chaud et mon dessert a dû voyager en voiture, ce qui ne l’a certainement pas aidé. En augmentant la quantité de gélatine à 4 g, vous n’aurez pas de soucis.
Si ce n’est ce tout petit problème, ce dessert est très bon, je n’ai eu que des compliments ! Et puis, d’un point de vue visuel, il est plutôt pas mal, non ?
Miss Bretzel
78 réponses
Il est superbe ton entremet !!!
Un gâteau comme je les aime ! Je raffole des framboises en ce moment.
Malheureusement, je n’ai pas de place au réfrigérateur pour le conserver. C’est donc difficile pour moi de le cuisiner : je me contenterai donc de saliver devant ta belle recette ! ,)
Ameline,
http://journalduneame.fr
Un bavarois ce congèle il sera d’ailleurs encore meilleur décongeler car tous les arômes ressortent
un dessert qui en jette! J’aime chacune des saveurs et leur association ne peut qu’être excellente ! C’est super joli, et sans doute bien frais, très agréable par ces chaleurs !
J’ai testé ce gâteau hier, une réussite ! Tout le monde était ravi, cependant on m’a reproché qu’il manquait quand même du « croquant », est-ce une bonne idée de faire un biscuit entre les deux mousses ? Merci à toi !
J’aurais peur que la découpe soit compliquée… Pourquoi pas rajouter un croustillant praliné/gavotte/chocolat blanc sur le biscuit?
Comment faire ce croustillant? Je fête les 5 ans de ma fille ce soir et j’ai du chocolat blanc valrhona en stock… cette recette me semble idéale bien qu’un peu difficile pour moi. J’hésite…
Je suis bien contente de te retrouver et surtout merci pour tes gentils
commentaires! Ils m’ont extrêmement plaisir!!!!! J’ai hâte de revoir tes
nouvelles recettes:
il est magnifique ton entremet ! super gourmand !!
moi je le trouve magnifique ! on ne dirait pas un 1er essai ! bravo !
Réalisé hier pour les 8 ans de mon grand, hâte de souffler les bougies pour le goûter.
Mais je suis sûre des goûts le visuel est canon et la réalisation franchement aisée à mon grand étonnement!
quelle merveille waouh ! magnifique !
il est très gourmand et très raffraichissant ton entremet!!!! bisous
quel beau gateau! les saveurs doivent se marier à merveille!
Hummm, j’en veux… j’en veux!
Pas mal ? non, il est superbe !!! citron et framboise, quel délice bises
aussi beau que bon
Trop beau!!! Je te pique la recette bisous
Coucou Aurore! Je suis trop contente de ton passage! J’espère que tu vas
bien!?
Il est magnifique, bravo!!!
Quel travail, et cela en valait la peine, c’est superbe sans parler du goût !! bises.
une belle association noix de coco citron trop gourmand ton entremet !!
grosse bise
Superbe cet entremet ! Et quelle jolie alliance de saveurs ! Bisous
Quel travail
Il est magnifique
J’en salive avec toutes ces couleurs lumineuses
Bonne journée
Magnifique cet entremet
Un très bel entremet !
C’est une réalisation magnifique!!! Je n’ai jamais fait d’entremet, il faudrait que je me lance, tu me fais envie!
Voici un bien joli entremet aux multiples saveurs !
très joli entremet
Tu devrais t’inscrire à l’émission sur m6: meilleur pâtissier de France. Franchement, il est carrément beau
Ohhh la tuerie !!!
Biz
Hooooo encore une fois tu nous ravie les papilles et les yeux. un grand bravo
il est superbe… j’adore les parfums !! bonne soirée, bisous
Il est vraiment beau ! j’adore sa jolie couleur
Magnifique ton entremet !! Quel travail pour le réaliser mais aussi, quelle belle réussite !
ohhh la la laaaaaa !!! c’est le coup de grâce la ! comme il est beau et comme il me donne grande envie, j’ai l’impression d’être le renard qui par le visu alléché tente de chiper l’entremet, maître bretzel dans sa cuisine perché lui tînt à peu près ce langage : si de cette entremet tu souhaite y gouter à la cuisine tu dois filer ah ah ah !!!!
gros bisous
loloche
Splendide, c’est beau et assurément délicieux!! bravo c’est une belle réussite!
Sublime !! Il doit être aussi bon que beau cet entremet, et avec le citron vert allié de framboise, ça doit être plein de peps et bien parfumé, surtout avec cette délicieuse touche de coco, huuum !
Bisous.
Absolument superbe!tu as bien fait de te lancer,j’en aurai bien pris un ptit bout^^ bisous.
J’adore ces saveurs fraîches et légères en bouche !
Il est magnifique ! Mon chéri veut absolument réaliser un dessert de ce type. Je lui envoie cette recette !
Le résultat est magnifique !
Je suis en train de réaliser ce gâteau pour le réveillon demain, j’ai un soucis pour la mousse framboise vous parlez de sucre glace mais il n’en est pas question dans la liste d’ingrédients…
AH mince, je suis désolée, c’est un oubli, il s’agit d’une cuillère à
soupe, mais qui est facultative! Elle permet juste de monter plus
facilement la crème! J’espère que vous n’avez pas eu de soucis….
Gateau fruité qui donne très envie. J’aimerai d’ailleurs le tester mais surtout savoir si l’on peut le préparer la veille ? ou le matin suffit svp ?
Il vaut mieux le préparer la veille! Mais si vous voulez le faire le matin,
je le placerai au moins une heure au congélateur avant de le remettre au
frigo!
Quel moule avez vous choisi pour ce gateau ?
Le gâteau pour la fête des (belles) mamans!! Je teste samedi!!!!
bonjour,
je voudrais savoir a quoi correspond 125 g de jus de citron vert (fruit frais)
35 g de jus de citron (fruit frais). est ce en poids réel du fruit ?ou combien de citrons svp ?
je vais le tester aussi il a l’air super bon. merci pour votre reponse.
Bonsoir à vous
Je découvre votre blog et je salive de toutes ces belles recettes !
Je compte faire cet entremets pour samedis soir.
Demain, vendredi je vais faire la dacquoise et la mousse citron, samedi matin la mousse framboise et dans l’après midi le miroir framboise.
Vous me confirmez qu’il n’y a pas besoin de mettre le gâteau au congélateur pour la prise ? J’ai déjà fais celui de Felder dont vous vous êtes inspiré et il le met une heure au congélateur pour que l’entremet prenne.
C’est le seul doute que j’ai !
Merci de votre réponse si vous avez l’occasion de voir ce commentaire d’ici demain soir !
Et merci pour ces belles recettes
Entremet réalisé le 12 août pours le dimanche pour les 80 ans de mon papa
Cette recette est une tuerie tout le monde a adoré et je n’ai eu que des félicitations
J’ai double les proportions pour 25 personnes
Je referais cette recette
Bonjour, je découvre votre blog,
devant faire un repas cassoulet pour 15 personnes, c’est le dessert idéale !!!
si je le fais quels jours plutôt puis je le congeler si oui le mettre au frigo la veille pour sa décongélation ?
et pour 15 vous prendriez un moule de quel diamètre ?
en vous félicitant pour les bonnes recettes et dans l’attente de vos réponses;
Une grand-mère qui pâtisse.
Bonsoir, oui, vous pouvez tout à fait le congeler et le décongeler tranquillement au frigo la veille de la dégustation! Et pour 15 personnes, je partirai plutôt sur une moule rectangulaire, ou faire 2 entremets ronds!
Bonne soirée,
Miss Bretzel
bonjour je souhaiterai faire cette recette dans un grand moule 20/24 personnes comment calculer mes proportions? merci de votre aide
Bonjour, il me faudrait la taille de votre moule pour pouvoir calculer les proportions!
C était exceptionnel…TOUT le monde a adoré….
Mille MERCI
Bonjour,
Mon gâteau doit être servi dans deux jours et je dois le commencer aujourd’hui pour avoir le temps de faire les différentes couches. Est ce que je peux bien mettre le gâteau au congélateur en attendant que chaque couche prenne et le décongeler dans 2jours dans son entièreté ?
Merci pour cette belle recette, j’ai déjà hâte de voir le résultat final !
Bonjour, oui sans soucis!
Très bonne recette, je l’ai faite seulement avec des citrons jaunes car j’avais que ça mais très bien quand même. Tout le monde.m’a félicité, et c’est vraiment une recette accessible! Merci
Merci pour votre retour!
Bonjour,
tout d’abord votre entremet est magnifique et me fait saliver par avance.
Je compte réaliser la recette aujourd’hui pour la fête des mères or je suis novice en pâtisserie et ayant peur de faire des betises je préfère vous poser mes 2 questions :
– une fois vous parlez de dacquoise dans votre recette et une fois de génoise , on est d’accord que dans votre recette c’est la même chose ?
– vous indiquez dans votre recette qu’il faut “détailler la génoise avec le cercle à bord haut de 22 cm de diamètre” et je me demandais pourquoi on ne pouvait pas verser la dacquoise directement dans le moule de 22cm pour avoir la bonne dimension ?
merci pour votre réponse
Bonjour, vraiment désolée pour ma réponse trop tardive… Malheureusement pour le moment, je n’ai plus trop le temps de répondre à mes commentaires… Pour la première question, oui, il s’agit bien de la même chose. Et oui, vous pouvez directement le faire dans un moule.
Bonsoir,
Votre entremet est très beau ! Pensez-vous que l’on peut envisager d’ajouter une couche de dacquoise entre la mousse citron et la mousse framboise ?
Bonjour, je pense que cela est tout à fait possible. Bonne journée
Merci pour votre réponse !!
J’espère pouvoir tenter votre recette ce week-end !
Bonne soirée à vous
Bonjour, excellente recette !
Je voulais essayer de réaliser cet entremet seulement j’ai un moule de 26 cm de diamètre et je ne sais pas comment adapter les proportions.
Merci
Bonjour, il faudra multiplier les quantités par 1,5 environ!
Juste génial wahou merci pour cette recette elle a fait l’unanimité pour l’anniversaire de mon fils
Très contente !!
Super recette!
Ma grande peur était que tout s’effondre en retirant le cerclage, l’entremets était bien ferme et présentait bien. La preuve, j’ai fait plus de 40 petites parts sur un seul gâteau!
Légèrement compact comme texture mais léger à deguster.
Pour un moule de 26cm, j’ai fait x1,5 pour les quantités mousse framboise et miroir ( pas pour le reste).
Merci pour cette recette que je referais!
Merci pour votre retour!
Réussite totale pour cet élégant entremet qui a séduit tous mes convives .La préparation est un peu longue mieux vaut le faire la veille ,mais le résultat est bluffant . Si vous goutez la mousse citron seule elle va vous paraitre trop peu sucrée mais l ‘ensemble est parfaitement équilibré . une fête pour les papilles
Merci pour ce partage, mes invités se sont régalés ,
la réalisation est un peu longue , mais le résultat est juste parfait .
En rajoutant 1/5 aux préparations aux framboises ,j ai réalisé un cercle de 18 cm et 5 de 8 cm .
si on goute à part la préparation citronnée cela parait manquer de sucre ,mais en fait au final l’ensemble est parfaitement équilibré.
Un pur délice très léger en fin de repas
Première fois que je me lance dans ce type de dessert… Toute est clair et bien détaillé c’est parfait! Et très bonne recette qui a ravi tout le monde!! Merci de partager vos idées et talents!
Nous allons aller fouiner pour trouver d’autres recettes 🙂
Merci et bonne continuation!!
Bonjour
Merci pour la recette !
Petit soucis mon jus de citron avec la gélatine ne se prend pas du tout …
Comment faire car quand je vais le mettre sur le gâteau il va couler partout
Merci 🙂
Même après un temps de repos ?
Bonjour,
est-il possible de congeler le gateau ?
Tout à fait possible !
Délicieux et léger.
Merci Miss Bretzel