Cet entremets, c’est un peu le cousin du royal au chocolat (recette ici). Pour accentuer le côté chocolat, j’ai remplacé la dacquoise noisette par un biscuit joconde au cacao et ajouter un insert moelleux au caramel au beurre salé ! Pour encore plus de gourmandise, le glaçage miroir est également parfumé au caramel. Plutôt intéressant, non ?
Source : CAP pâtisserie
Entremet chocolat caramel
Ingredients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour le disque de caramel moelleux :
- 80 g de sucre
- 80 g de glucose
- 120 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 g de fleur de sel
- 50 g de beurre
Pour le biscuit Joconde au chocolat :
- 125 g d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 20 g de beurre fondu
- 25 g de farine tamisée
- 20 g de cacao amer
- 125 g de blancs d'œufs
- 40 g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné :
- 40 g de chocolat au lait
- 100 g de pâte pralinée
- 80 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- 115 g de jaunes d’œuf environ 6 pièces
- 100 g de sirop 60 °Brix 35 mL d’eau + 70 g de sucre
- 200 g de chocolat
- 400 g de crème liquide entière
Pour le glaçage au caramel :
- 180 g de sucre
- 165 g de crème
- 60 g de sirop de sucre à 30° 50 g de sucre + 43 g d'eau porté à ébullition
- 50 g de chocolat blanc
- 80 g de chocolat noir
- 5 g de gélatine
Portions 8 - 10Instructions
Pour l’insert au caramel au beurre salé :
- Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
- Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
- Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
- Placer dans un cercle de 18 cm de diamètre tamisé de papier alimentaire. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation (une nuit idéalement).
Pour le biscuit Joconde :
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
- Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée avec le cacao en poudre.
- Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
- Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
- Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
- Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de biscuit Joconde.
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
- Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
- Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
- Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
- Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.
Pour le montage :
- Placer le disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
- Déposer le disque de caramel puis verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant quelques heures.
Pour le glaçage miroir au caramel :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.
- Faire un caramel à sec avec le sucre.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème au four à micro-ondes.
- Versez la crème chaude sur le caramel en remuant très vite puis ajouter le sirop.
- Verser ce liquide très chaud sur les chocolats puis la gélatine essorée.
- Mixer le tout plusieurs minutes (3 ou 4 minutes) en évitant de faire des bulles.
- Couvrir d'un film au contact et utiliser le glaçage à 30°C environ.
- Déposer l’entremet congelé sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
Un entremets vraiment très gourmand, même si un chouya sucré à mon goût ! Je dis ça, mais j’ai fini ma part sans en laisser une miette !
Miss Bretzel
33 Comments
laura
il est superbe ton entremet !
LadyMilonguera
Oh la la… Quelle tuerie ce doit être !!!
Camille Pâtisserie
Joli ! Moi qui adore le chocolat faudra que je teste !
wattoote
il est très beau cet entremet le glaçage est parfait !!!
Marie L / Allergique Gourmand
Très très beau ce gâteau. Et sans aucun doute, très bon !!! Normal, entre chocolat et caramel et beure salé, il n’y a que des bonnes choses. 😉
Fanfan
Tout simplement magnifique ! Il me donne vraiment envie ! Bonne journée.
Aurore
Hummm je t’en prendrais une part volontiers ^^ Il est superbe! biz.
Tellou
Interessant? Mais c’est plus qu’interessant!!! Ca doit etre divin!
Noasette
À tester bien évidemment 😉
Michèle
Superbement gourmand!!
Sylvmel
Quel entremet !!! Une tuerie cela doit être. Je n’ose me lancer dans ce genre de gâteau et pourtant je salive avec tes photos.Bravo. Bises
Natacha
Superbe ! Moi qui recherchais une recette de trianon au caramel, c’est parfait ! Mais comment réussir l’insertion caramel sans qu’il ne soit trop dur et “incoupable ” ??? Merci pour vos recettes et vos explications !
LudivineL
Terrible ! Je veux bien une part !!
Coco
En plus d’avoir l’air trop trop bon, c’est vraiment très joli!
Virginie
Quel travail pour un aussi beau résultat
Tatoune
Bonjour ! Merci pour cette belle recette. Je suis novice en pâtisserie et j’ai une petite question. Pour le glaçage, vous dites de le verser sur l’entremet congelé lorsque le glaçage est à 30°C. Je voudrais juste savoir comment il faut procéder ensuite. Faut-il le mettre tout de suite au frais ? Attendre un peu que ça refroidisse ? Laisser sortie pour que ça décongèle bien ? L’idée pour moi serait de le faire la veille. Puis-je le mettre au frais jusqu’au lendemain ?
Camilleb
En plus d’être magnifique, je suis sur qu’il est extrêmement bon…
Mélina & Chocolat
Oh ça a l’air vraiment succulent… Je suis une fan de caramel au beurre salé ! Il est superbe ton entremet !
julie
Très très beau ce gâteau., En plus d’avoir l’air bon
Marwa
J’aime beaucoup le royal que je fais souvent. Cette version avec l’insert au caramel doit juste être une tuerie. En même temps le caramel au beurre salé c’est un peu mon péché mignon, donc je ne peux qu’aimer 🙂
Elodie
Coucou! J’aimerai bien le tester, mais peux tu me dire comment faire les decos? tu les achètes ou tu les fais? merci de la réponse!
Elodie
encore moi! est ce possible de faire la gâteau la veille? ou est ce mieux de le faire le jour même?
Elodie
encore moi! gâteau au congélateur en ce moment, je le nappe demain. Une fois nappé le je le remets au congel ou au frigo? j’ai peur que tout se ramolisse et que tout coule si je le laisse au frigo, pourtant ça me semble bien comme ça… j’espère avoir vite une réponse!! 🙂
MarjorieSB
Merci pour cette excellente recette!
Mes convives ont adoré !
CamilleT
J’ai réaliser cette recette ce week-end et c’est un succès. Pour avoir un ressenti moins sucré j’ai utilisé l’astuce de Philippe Conticini et j’ai rajouté quelques gouttes de vinaigre blanc dans la plus part des préparations. Ca a tres bien marché
alain bouard
Bonjour
Je viens de faire ce dessert. J’ai une question concernant le crémeux au caramel. Car même au congel il restait mou donc pas pratique à manipuler. Devait il être plus rigide?Je me demande s’il n’est pas plus simple de faire dans l’ordre le biscuit joconde, puis le croustillant et ensuite mettre le crémeux au caramel.
D’autre part les proportions données sont plus importantes que prévues notamment pour le biscuit joconde, on peut faire 2 disques de 20cm et la mousse au chocolat on pourrait en rempli deux entremets.
Est il possible de donner des proportions moins importantes pour un entremet de 20cm.
En tout cas j’apprécie beaucoup votre site et je prends plein d’idées pertinentes.
Merci
Miss Bretzel
Bonjour, il faudrait que je refasse cet entremet pour revoir les quantités… Le caramel, en effet, ne devient pas totalement rigide au congélateur. Pour le montage, il me semble que c’est ce qui est fait, le biscuit, le croustillant puis le caramel, non?
Lisa
Superbe je vais tester !!! juste une question pour l’insert caramel, tu remontes à combien en température avant de couler ? 120°C comme les caramels mous ?
Miss Bretzel
Alors pour être honnête, je ne sais pas car je le fais à l’oeil, couleur caramel clair… Mais c’est possible que ce soit 120 °C!
Wauters
Réalisé hier en format individuel et c’est une tuerie!
J’ai juste le crémeux caramel qui n’a pas vraiment durci donc compliqué à mettre puis il a complètement dégouliné donc le rendu final n’était pas aussi propre que ce que j’aurais voulu. Mais à refaire sans hésiter!
3e recette que je réalise de ce blog et je le fais à chaque fois les yeux fermés tellement c’est bien expliqué!
Miss Bretzel
Merci pour votre retour, vous n’êtes pas la première à avoir un soucis, alors que d’autres ne l’ont pas eu… Peut-être un problème de gélatine
Wauters
Bonjour!
Je viens de refaire la recette. Toujours un délice et cette fois, le caramel est resté à l’intérieur. Mais à la découpe il dégouline complètement. Vous m’avez répondu que c’était peut être un problème de gélatine. Mais à part dans le glaçage, il n’y a pas d’autre endroit où je dois en mettre si je suis la recette. Est-ce un oubli? Merci d’avance!
Miss Bretzel
Désolée, je pensais qu’il s’agissait d’une autre recette. Alors, cela dépend de la cuisson du caramel, elle n’était peut-être pas assez poussée ? Sinon, vous pouvez rajouter une feuille de gélatine !