Entremets à la fraise et au citron vert

J’ai réalisé cet entremets à la fraise et au citron vert pour la fête des mères et ce fut un vrai succès. Vous me direz qu’iI est un peu tard pour la fête des mères cette année, mais il vous reste la fête des pères ! C’est également l’occasion de profiter des dernières fraises. Je vous invite à aller voir la recette d’origine où vous trouverez tout le déroulé en photo, c’est très pratique !

Source : Mimi Pâtisserie

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Entremets à la fraise et au citron vert

Un dessert plein de fraicheur, idéal pour finir un repas sur une petite touche d’acidité !
Temps de préparation3 h
Temps de prise :2 d
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 10

Ingrédients

Pour le sirop de sucre (J-2) :

  • 110 g d’eau
  • 95 g de sucre
  • Le zeste d’un citron
  • 1 demi gousse de vanille

Pour la purée de fraises (J-2) :

  • 500 g de fraises fraîches
  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 10 ml de jus de citron

Pour le crémeux au citron vert (J-2) :

  • 90 ml de jus de citron vert
  • Le zeste d’un citron vert
  • 200 g d’oeufs
  • 70 g de sucre
  • 80 g de beurre

Pour l’insert à la fraise (J-2) :

  • 7 g de pectine
  • 20 g de sucre
  • 200 g de fraises fraîches
  • 100 g de purée de fraises

Pour la pâte à cigarette (J-1) :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 40 g de blanc d’oeuf
  • 45 g de farine
  • Colorant rouge

Pour le biscuit Joconde (J-1) :

  • 65 + 15 g de sucre
  • 65 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 15 g de beurre fondu
  • 50 g de blancs d’oeufs

Pour la mousse aux fraises (J-1) :

  • 6 g de gélatine
  • 300 ml de crème liquide entière
  • 210 g de purée de fraises
  • 50 g de sucre

Pour le nappage à la vanille (J0) :

  • 4 g de gélatine
  • 85 g d’eau
  • 50 g de sirop de sucre
  • 1 demi-gousse de vanille

Instructions

Pour le sirop de sucre :

  • Verser l’eau, le sucre, la vanille et le zeste de citron dans une casserole. Laisser frémir pendant 5 min, afin d’obtenir un sirop concentré.
  • Hors du feu, laisser infuser pendant environ 1h puis filtrer le sirop et le conserver au réfrigérateur.

Pour la purée de fraises :

  • Equeuter et découper les fraises en petits morceaux puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre puis cuire pendant 5 à 10 min.
  • Ajouter ce sirop aux fraises mixées ainsi que le jus de citron.
  • Passer la purée à travers un tamis puis réserver au frais.

Pour le crémeux au citron vert :

  • Mélanger dans une casserole, le jus de citron avec le sucre. Faire cuire à feu doux.
  • En parallèle, fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume puis ajouter le jus de citron chaud. Fouetter puis remettre sur le feu tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (environ 82 °C).
  • Laisser refroidir à 45 °C.
  • Mixer (au mixeur plongeant) en ajoutant petit à petit le beurre mou. Ajouter les zestes, bien mélanger et laisser refroidir.
  • Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd.
  • Mettre au congélateur.

Pour l’insert à la fraise :

  • Equeuter et découper les fraises en petits morceaux.
  • Dans une casserole, mettre à chauffer à la purée de fraises avec 150 g de fraises découpées en morceaux jusqu’à ébullition.
  • Ajouter le sucre mélangé à la pectine et mélanger sans arrêt pendant environ 1 min.
  • Hors du feu, ajouter le reste de fraises.
  • Laisser tiédir et verser sur le crémeux au citron congelé. Remettre au congélateur.

Pour la pâte de cigarette :

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter le blanc d’œuf, la farine et le colorant.
  • Etaler la pâte sur une plaque (30 x 40 recouverte de papier sulfurisé), l’étaler de façon homogène.
  • A l’aide d’un peigne à chocolat, tailler les traits (pas de panique, si le résultat n’est pas top, vous pouvez re-lisser la pâte et recommencer).
  • Laisser figer pendant 30 min au congélateur, le temps que la pâte durcisse.

Pour le biscuit Joconde :

  • Faire fondre le beurre, laisser tiédir.
  • Fouetter au batteur la poudre d’amande, le sucre (65 g), la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi.
  • Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le reste de sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
  • Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
  • Répartir la pâte sur la plaque de biscuit congelé. Lisser la surface
  • Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir sur grille.
  • Retourner le biscuit et décoller le papier sulfurisé.
  • Détailler un cercle de 20 cm de diamètre et 2 bandes de 3,5 cm de largeur. Réserver.

Pour la mousse aux fraises :

  • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, et la laisser se réhydrater pendant environ 15 min.
  • Faire chauffer la moitié de purée de fraises avec le sucre. À l’ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Verser l’autre moitié de purée pour refroidir la préparation. Réserver.
  • Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (placer les fouets et le bol au frigo au moins 30 min avant pour faciliter la monter de la crème).
  • Y incorporer délicatement la purée de fraises. Réserver le temps du montage.

Pour le montage :

  • Placer un fond de biscuit à l’intérieur d’un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd (laisser dépasser du cercle un peu de film rhodoïd). Chemiser le pourtour avec les bandes de 3,5 cm de large.
  • Imbiber le biscuit de sirop de sucre.
  • Recouvrir avec la moitié de mousse. Mettre au congélateur 5 min.
  • Pendant ce temps, démouler l’insert fraise-citron puis le placer sur la mousse, recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser la surface et remettre au congélateur.

Pour le nappage à la vanille :

  • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, et la laisser se réhydrater pendant environ 15 min.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sirop de sucre.
  • Hors du feu, ajouter les graines de vanille et la gélatine essorée.
  • Laisser refroidir jusqu’à une température de 35 °C.
  • Verser le nappage sur l’entremet congelé, il faut obtenir une fine couche.
  • Remettre au congélateur.
  • Une fois l’entremets pris, le démouler et le décongeler au réfrigérateur.

Notes

L’entremets peut être réalisé à l’avance, il pourra même être conservé au congélateur pendant plusieurs semaines.

Bon, je ne vais pas vous mentir, ce dessert est assez long à réaliser ! Mais avec une bonne organisation, c’est très largement faisable. Certaines étapes peuvent être réalisées à l’avance et les préparations peuvent se conserver au congélateur. Promis, vos invités seront bluffés par le résultat !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. 5 stars
    Superbe recette ,un peu longue mais sûrement délicieuse !
    Est il possible de réaliser cet entremet avec un autre fruit ?Pêche,abricot…
    Merci pour le partage

  2. wodzinski

    5 stars
    je veux vous remercier pour partager donc je ne vais pas critiquer que c’est long plutôt me mettre au travail et essayer de le faire en espérant que je vais le réussir

  3. Renaud

    Quelle est la quantité de gélatine pour lecrémeuxcitron, ce n’est pas indiqué dans la recette ??? Merci

  4. thouvenot

    La pâte à cigarette se fait cuir ? Ou et comment cette pâte intervient dans le montage ? Merci d’avance de la réponse

    • Il faut la mettre sur une feuille de papier sulfurisé, faire les traits à l’aide d’un peigne à chocolat, la congeler crue. On verse ensuite la pâte de biscuit joconde par dessus, et on cuit le tout. J’espère que c’est assez clair !

  5. Anny Albeissen

    Bonjour,quel magnifi gâteau, !!,j’aimerais le réaliser ,aussi juste une petite question au sujet du colorant, faut il le même que pour les macarons, c’est à dire hydrosolubles, ou alors le liposoluble ??merci pour votre réponse prochaine.Anny

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