Chinois au Spéculoos (partenariat KitchenAid)

Suite à mon partenariat avec KitchenAid, je poursuis mes essais « validation » avec un nouvelle base de la pâtisserie classique : le test de la brioche ! Pour rappel, je vous en parlais déjà dans un précédent article (ici), j’ai l’opportunité de tester le nouvel arrivant de la marque KitchenAid : le mini-KitchenAid. Très proche de son grand frère, le robot Artisan, il est plus compact, s’adaptant plus facilement à des petites cuisines (un KitchenAid de voyage en soi !).

Mon objectif est simple, valider toutes les recettes de base de la pâtisserie car en ce qui me concerne, KitchenAid a été mon meilleur allié pour passer et surtout obtenir mon CAP pâtisserie. Après avoir testé les macarons (c’est par ici), je me suis lancée dans la confection d’une pâte à brioche qui a été façonnée en chinois garni d’une crème pâtissière au spéculoos ! On est gourmand ou on ne l’est pas, non ?!

Source : Personnelle

Chinois au Spéculoos (partenariat KitchenAid)

Ingredients

Pour la pâte à brioche :

• 400 g de farine
• 40 g de sucre
• 16 g de levure fraîche de boulanger
• 5 œufs
• 140 g de beurre mou
• 5 g de sel

Pour la crème pâtissière au Spéculoos :

• 250 g de lait
• 40 g de jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 100 g de pâte de Spéculoos

Pour le glaçage :

• 250 g de sucre glace
• Quelques cuillères à soupe de lait

Portions 6 - 8

Instructions

Pour la pâte à brioche :

• Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes.
• Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
• Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
• Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
• Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
• Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
• Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.
• La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.

Pour la crème pâtissière au Spéculoos :

• Mettre à bouillir le lait.
• Dans la cuve du robot, mélanger au fouet brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
• Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Ajouter la pâte de Spéculoos et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le façonnage de la brioche :

• Sortir la pâte à brioche du frigo et la dégazer.
• L’étaler en un grand rectangle sur environ 5 mm d’épaisseur.
• La recouvrir de crème pâtissière en laissant un bord d’1 cm sur chaque côté.
• Rouler la pâte en un gros boudin en partant de bord le plus long.
• Découper les extrémités puis tailler le boudin en 7 ou 8 tronçons de même taille.
• Disposer les boudins dans un grand moule beurré et laisser lever environ 30 min (voire 1h, la pâte doit bien gonfler).
• Badigeonner la brioche avec un peu de lait puis enfourner 30 min environ dans un four préchauffé à 180 °C.
• Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le glaçage :

• Ajouter un peu de lait au sucre glace et mélanger jusqu’à obtenir une texture assez épaisse (ajouter plus ou moins de lait ou du sucre afin d’avoir la consistance souhaitée).
• Napper la brioche bien refroidie de ce glaçage et laisser prendre avant de déguster.

Le test a été concluant, ja valide donc la pâte à brioche ! Je vous conseillerais de ne pas utiliser une quantité de pâte plus importante (pas plus de 500 g de farine), pour ne pas altérer la qualité du pétrissage, surtout si vous souhaitez un résultat bien aérien. En tout cas, le résultat est plus que satisfaisant, la mie est bien filante et moelleuse, tout comme en boulangerie, oui, oui, je vous assure ! Par la même occasion, je fais d’une pierre deux coups, je valide la préparation de la crème pâtissière au robot Mini-KitchenAid (aussi une base du CAP).

Bref, cette brioche est gourmande à souhait ! Libre à vous de parfumer la crème pâtissière avec ce que vous voulez : chocolat, café, pistache… Soyez fous !

Miss Bretzel