Bûche à l’orange, passion et Chocolat Dulcey

Connaissez-vous le chocolat Dulcey ? Il s’agit d’un chocolat blond inventé par Valhrona au gout biscuité. Il est très gourmand et s’associe parfaitement aux fruits exotiques qui contrecarrent son côté assez sucré. Cette bûche est ainsi composée d’un insert roulé à l’orange et aux fruits de la passion, d’une mousse au chocolat Dulcey, d’un biscuit streusel à l’orange, le tout recouvert d’un glaçage miroir également au chocolat blond. La recette d’origine est issue du blog Empreinte sucrée qui propose de très belles pâtisseries. Si vous êtes à la recherche d’autres recettes de bûches aux saveurs originales, laissez-vous tenter par ma bûche Ruby.

Source : Empreinte sucrée

Bûche à l’orange, passion et Chocolat Dulcey

Ingredients

Pour la gelée à l’orange et fruit de la passion (J-2) :

• 100 g de jus de fruit de la passion
• 100 g de jus d’orange fraîchement pressé
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Pour biscuit viennois (J-2) :

• 40 g de jaunes d’œufs
• 100 g d’œufs entiers
• 70 + 30 g de sucre de canne complet (ou sucre blanc)
• 60 g de blancs d’oeufs
• 50 g de farine

Pour le sirop (J-2) :

• 80 g de jus d’orange fraîchement pressé

Pour le streusel à l’orange (J-1) :

• 30 g de sucre
• Les zestes d’une demi-orange
• 30 g de
• 30 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey (J-1) :

• 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
• 190 g de chocolat blond Dulcey
• 250 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey (J-1) :

• 100 g d’eau
• 165 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat Blond Dulcey
• 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)

Temps de préparation3 heures heures

Temps de cuisson25 minutes minutes

Temps de prise :2 days days

Portions 8

Instructions

Pour la gelée à l’orange et fruit de la passion (J-2) :

• Dans une casserole, faire chauffer le jus de fruit de la passion.
• Lorsque le jus atteint 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Mélanger sans s’arrêter jusqu’à ébullition.
• Réserver au réfrigérateur.

Le biscuit viennois (J-2) :

• Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
• Avec un batteur électrique ou le fouet de votre robot, fouetter les jaunes avec les œufs entiers et 70 g de sucre.
• Séparément, monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement les 30 g de sucre restants.
• Incorporer délicatement la moitié des blancs en neige dans dans le à base d’œufs.
• Ajouter le reste des blancs, mélanger puis ajouter la farine en mélangeant à nouveau délicatement.
• Verser la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson afin d’obtenir rectangle de 30 cm sur 40 cm.
• Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant 12 min.
• Laissez refroidir afin de le décoller en retournant le papier cuisson.
• Découper un carré de 30 cm de côté (quelque soit la taille de votre moule, vous ajusterez une fois l’insert congelé).

Pour le montage de l’insert (J-2):

• A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit viennois coté mie de jus d’orange pressé.
• Mélanger la gelée prise et l’étaler sur le biscuit en laissant une bande d’1,5 cm sans gelée sur l’un des côtés.
• Rouler en serrant bien le biscuit en terminant par la partie sans gelée. Le conserver dans le papier cuisson puis le réserver au congélateur pendant au minimum 3h.

Pour le streusel à l’orange (J-1) :

• Dans un saladier, mélanger du bout des doigts le sucre et le zeste d’orange.
• Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et le beurre.
• Mélanger jusqu’à obtenir une texture friable.
• Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir un rectangle des dimensions de votre moule à bûche.
• Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 170°C en surveillant bien la cuisson.
• Dès la sortie du four, retailler le rectangle puis laisser refroidir. Réserver.

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey (J-1) :

• Dans une bol d’eau froide, mettre à réhydrater la gélatine au moins 15 min avant utilisation.
• Au four à micro-ondes ou au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey.
• Au même moment, dans une casserole, faire chauffer 90 g de crème liquide entière.
• Ajouter la crème chaude au chocolat, mélanger puis incorporer la gélatine bien essorée.
• Avec un batteur électrique ou le fouet de votre robot, monter le reste de crème liquide bien froide en chantilly.
• Lorsque le chocolat atteint 45°C, incorporer à l’aide d’une maryse un tiers de la crème au chocolat.
• Ajouter le reste de crème, puis mélanger à nouveau délicatement jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
• Procéder au montage de la bûche sans attendre.

Pour le montage de la bûche (J-1):

• Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse.
• Déposer au centre l’insert congelé (jointure vers le haut) retaillé au dimension de votre moule en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse.
• Recouvrir du streusel et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
• Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey (J-1) :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, mélanger l’eau, le glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°.C
• Hors du feu, ajouter la crème et le chocolat Dulcey. Ajouter la gélatine ramollie.
• Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
• Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la finition :

• Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 30 – 35 °C, démouler la bûche congelée, la déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage.
• Décorer à votre guise.
• Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.

Notes

• J’ai utilisé du jus de fruit de la passion en bric mais vous pourrez également utiliser des fruits de la passion frais.
• La réalisation de la bûche peut se réaliser sur plus de jours, et elle se conserve environ 3 semaines au congélateur.
• Décongeler la bûche la veille en la plaçant au réfrigérateur, et la sortir 30 min à température ambiante avant de la déguster.
• Pour la décoration, j’ai utilisé des macarons garnis d’une ganache au chocolat Dulcey et d’un insert aux fruits de la passion (recette à venir).
• Le glaçage miroir est facultatif, vous pourrez la laisser telle quelle, ou utiliser un spray velours.