Ouf, je suis encore dans les temps pour vous proposer un dernier dessert pour Noël. Après avoir réalisé les sapins en macaron, je suis partie cette fois-ci sur une recette de bûche un peu plus traditionnelle. Elle est composée d’un financier aux noisettes, recouvert d’un croustillant praliné, un insert crémeux à la noisette enrobé dans une mousse au chocolat au lait. Elle est recouverte d’un glaçage miroir au chocolat et pour la décoration, j’ai réalisée une délicieuse chantilly lactée.
Bûche au chocolat au lait et à la noisette
Ingredients
Pour le financier à la noisette (J-2) :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 80 g de blancs d’œufs
Pour le crémeux à la noisette (J-2) :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide entière
- 70 g de sucre
- 2 g de gélatine = 1 feuille de gélatine
Pour le croustillant (J-2) :
- 120 g de chocolat praliné
- 55 g de crêpes gavottes
Pour la chantilly lactée (J-1) :
- 2 x 100 g de crème liquide entière
- 70 g de chocolat au lait
Pour la mousse au chocolat (J-1) :
- 480 g de chocolat au lait
- 150 g de lait
- 600 g de crème entière
Pour le glaçage miroir (J-1) :
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- 100 g d’eau
- 140 g de crème liquide
- 160 g de chocolat au lait
- 40 g de chocolat blanc
- 12 g de gélatine = 6 feuilles de gélatine
Temps de préparation2 heures 
Temps de prise :2 days 
Portions 2 bûchesInstructions
Pour le financier aux noisettes (J-2) :
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration blond foncé et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage.
- Retirer du feu et filtrer le beurre à travers une fine passoire. Le laisser tiédir.
- Mélanger ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- Ajouter les blancs d’œufs.
- Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
- Verser dans un cadre d’environ 16 x 25 cm et enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 25 min.
- Laisser refroidir puis découper le biscuit en 2 (pour obtenir 2 biscuits de 8 x 25 cm).
- Réserver dans un film alimentaire.
Pour le croustillant (J-2) :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur les financiers.
- Réserver au congélateur pendant 24h.
Pour le crémeux à la noisette (J-2) :
- Mettre les noisettes dans un four préchauffé à 150 °C pendant 10 min pour les torréfier.
- Laisser refroidir et les frotter entre vos mains pour enlever la peau.
- Mixer les noisettes afin d’obtenir une texture pâteuse puis ajouter le lait, mixer à nouveau.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 15 min.
- Dans une casserole, mettre à chauffer la crème et le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
- Verser la crème sur la pâte de noisette puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir texture la plus fine possible.
- Couler dans 6 mini-inserts à bûche.
- Réserver au congélateur pendant 24h.
Pour la mousse au chocolat (J-1) :
- Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
- Laisser refroidir à 40°C.
- Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.
- Passer au montage.
Pour le montage (J-1) :
- Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse au chocolat au lait, faire prendre environ 15 min au congélateur.
- Déposer au centre l’insert congelé en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au chocolat.
- Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit. Répéter l’opération avec la deuxième bûche.
Pour le glaçage (J-1) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter la crème, le chocolat au lait et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie.
- Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour la chantilly lactée (J-1) :
- Dans une casserole, mettre à chauffer 100 g de crème.
- Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.
- Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour la finition (J0) :
- Le lendemain, monter la ganache en chantilly et transvaser dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré. Réserver.
- Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 30 – 35 °C, démouler les bûches congelées, les déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur les gâteaux.
- Pocher la chantilly et décorer à votre guise.
- Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.
Notes
Ce dessert peut-être réalisé quelques jours à l’avance et réservé au congélateur. Il suffira de le mettre au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Ce dessert sera très certainement le dernier article pour cette année 2020. Ainsi, je vous souhaite une très belle fin d’année, profitez de vos proches et espérons que l’année 2021 sera plus joyeuse que celle-ci.
Joyeux Noel ! Miss Bretzel
19 Comments
Citrine
Magnifique ! J’aime la sobriété de la présentation, c’est chic et festif, bravo !
Le mariage chocolat au lait – noisette, va faire des heureux chez moi !
Merci du partage, belle fin d’année à vous…
Muriel
Encore une buche sublime !
VIEILLESCAZES
Bonjour,
Dans la liste des ingrédients il n’est pas noté de lait concentré pour le glaçage miroir. En revanche dans la recette il est noté de rajouter le lait concentré hors du feu et e chocolat haché sur le mélange sucre, sirop de glucose et eau. Vous parlez aussi du colorant mais il n’y en a pas de noté dans la liste des ingrédients. Merci d’avance pour vos réponses.
Chrislène
Miss Bretzel
Ce sont des erreurs, j’ai écrit trop vite ma recette, c’est corrigé !
Magali
Pour le financier il y a écrit de mette la poudre d’amandes mais dans les ingrédients il n’y a pas la quantité …. Pourriez vous m’indiquer la quantité svp ? Bonnes fêtes de fin d’année
Miss Bretzel
C’était une erreur, j’ai modifié !
corinne houssemaine
bonjour,
pour le financier à la noisette,vous dites de mélanger les poudres d’amande et de noisettes.il n’y a pas de poudre d’amande dans la liste des ingrédients?ou est l’erreur?merci
Miss Bretzel
C’était une erreur, c’est corrigé !
Bertrand
Bonjour dans la recette du financier il n est pas indiqué la quantité de poudre d amande à utiliser alors que dans la recette vous en parlez ?
Merci
Miss Bretzel
C’est mis à jour, c’était une erreur !
Audrey
Bonjour,
Faut il de la poudre d’amande dans le financier noisette ? Vous en parler dans la recette mais pas dans les ingrédients !
Merci beaucoup pour ce renseignement 😉
Belle continuation avec toujours de très belles recettes !!
Merci
Miss Bretzel
C’est une erreur, il n’y a pas de poudre d’amandes, j’ai modifié !
Marie
Pouvez-vous me donner les dimensions de votre moule svp?
Miss Bretzel
25 x 9 cm
HACCOUN
Parfaite votre recette
Céline
Bonjour,
Déjà merci pour cette recette qui a l’air délicieuse !
Je souhaiterais la réaliser pour ce Noël, pouvez-vous me confirmer que vos quantités sont prévues pour faire 2 bûches de 25 cm ?
Bien à vous,
Céline
Miss Bretzel
OUi c’est bien ça !
Laetitia
Bonjour,
Pouvez-vous me confirmer que j’ai bien lu et que les quantités sont pour 2 bûches? Merci ☺️
Miss Bretzel
Oui c’est bien ça !