Bûche à la noix de pécan, caramel et vanille

Je publie enfin ma première recette de bûche pour cette année 2021, il était temps ! Je commence donc avec une de mes recettes coup de cœur, mais, ça ce n’est pas une surprise. En effet, si vous me suivez sur mon blog, vous aviez certainement compris que cette alliance me plait beaucoup ! Roulement de tambours, dans ce dessert, j’ai à nouveau associé la noix de pécan avec la vanille, en y rajoutant du caramel ! Mais alors, le mariage des trois, c’est juste une explosion en bouche ! Pour se faire, j’ai bidouillé plusieurs recettes dont celles de Surprises et gourmandises et Lilie Bakery, le résultat est au top du top ! Pas de panique, la recette peut faire peur de prime abord, mais avec un peu d’organisation, elle est plutôt facile à réaliser, il faut se lancer. Et si vous cherchez une autre recette de bûche à base de praliné, j’en avais réalisé une en l’alliant avec du citron, pas mal non plus !

Inspiration : Surprises et gourmandises / Lilie Bakery

Bûche à la noix de pécan, caramel et vanille

Ingredients

Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :

• 100 g de chocolat blanc
• 500 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine ( soit 4 g )

Pour le biscuit moelleux à la noix de pécan (J-2) :

• 50 g de poudre de noix de pécan
• 30 g de cassonade
• 50 g d’œuf
• 10 g de sucre glace
• 10 g de crème liquide entière
• 45 g de beurre
• 25 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 50 g de blanc d’œufs
• 10 g de cassonade

Pour le crémeux caramel à la vanille (J-2) :

• 100 g de sucre
• 15 g de glucose
• 30 g d’eau
• 200 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 1,5 feuilles de gélatine ( soit 3 g)

Pour le croustillant praliné pécan (J-1) :

• 50 g de noix de pécan
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 1 cuillère à café d’eau
• 60 g de praliné pécan
• 50 g de crêpes dentelles
• 60 g de chocolat blanc
• 1 pincée de fleur d sel

Pour la finition (J0) :

• Spray velours blanc

Cook Time15 minutes minutes

Temps de prise :2 days days

Servings 8

Instructions

Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, faire chauffer 125 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
• Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache. Ajouter la gélatine essorée.
• Ajouter le reste de crème (375 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour le biscuit moelleux à la noix de pécan (J-2):

• Dans un saladier, mélanger la poudre de noix de pécan avec la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.
• Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. L’incorporer au mélange précédent.
• Ajoute ensuite la farine mélangée à la levure.
• Au batteur électrique, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre cassonade.
• Les incorporer délicatement au mélange précédemment.
• Verser l’appareil dans un cadre de 25 cm x 14 cm de côté déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sur une grille.
• Détailler en 2 bandes, une aux dimensions de votre moule à buche, et l’autre de celles de votre insert à bûche.

Pour le crémeux caramel à la vanille (J-2) :

• Faire chauffer 40 g de crème et les graines de la gousse de vanille dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole). Réserver.
• Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
• Ajouter progressivement la crème chaude tout en mélangeant puis ajouter le reste de crème (soit 160 g).
• Ajouter les jaunes, bien fouetter puis remettre sur le feu. Remuer sans cesse jusqu’à atteindre une température de 84 °C puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
• Verser dans un insert bûche en s’arrêtant à 1 cm du bord. Recouvrir d’une bande de biscuit de la même taille que votre insert.
• Réserver au congélateur.

Pour le praliné croustillant (J-1) :

• Dans une poêle, faire chauffer les noix de pécan avec le sucre glace et l’eau puis cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le praliné pécan. Bien mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées et les noix de pécan grossièrement hachées.
• Etaler sur la bande de biscuit qui était réservée au congélateur
• Remettre au congélateur en attendant le montage final.

Pour le montage (J-1) :

• Au batteur électrique, monter la ganache à la vanille en chantilly.
• Garnir le moule à buche avec ⅔ de la ganache puis déposer au centre l’insert congelé en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de ganache.
• Recouvrir du biscuit (croustillant contre la ganache) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
• Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour la finition :

• Démouler votre bûche congelée, et la déposer sur une grille.
• Pulvériser avec le spray en vous maintenant à une distance de 40 cm. Décorer à votre guise.

Notes

• L’utilisation du spray velours est tout à fait facultative.
• Pour la décoration, j’ai mis le reste de ganache dans des mini-moules à savarin et j’ai poché au centre un peu de praliné pécan.
• Vous trouvez une recette de praliné pécan ici.
• Pour le biscuit, j’utilise un cadre rectangulaire extensible, mais vous pouvez utiliser par exemple un cadre de 18 cm de côté, et tailler différentes bandes pour les joindre bout à bout.
• J’utilise un moule à bûche de dimension 25 cm x 8 cm.
• Cette bûche peut se préparer à l’avance et conservée au congélateur pendant 3 semaines. Il suffira de la placer au réfrigérateur la veille de la dégustation.