Brioche suisse de Christophe Felder (of course !)

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Brioche babka

Voici des brioches que je voulais faire depuis bien longtemps, mais je repoussais l’échéance en raison de la longueur de la recette. Hop, j’ai pris mon courage à deux mains, retroussé mes manches et je me suis lancée en toute confiance dans la recette de Christophe Felder.

Brioche babka

Brioche suisse de Christophe Felder (of Course !)

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure de boulangerie
  • 30 g de sucre
  • 165 g de beurre à température ambiante
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café de sel


    Pour la crème pâtissière :

    • 25 cL de lait
    • 1 cuillère à café de beurre
    • 1 gousse de vanille
    • 2 jaunes d’œufs
    • 50 g de sucre
    • 20 g de maizena
    • 1 cuillère à soupe bombée de farine


      Pour la garniture et la finition :

      • 120 g de pépites de chocolat
      • 50 g de sucre
      • 5 cL d’eau
      • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf pour la dorure

      Instructions
       

      Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

      • Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve de votre robot (faire attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre).
      • Ajouter les œufs et pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min avec le crochet pétrisseur. La pâte va devenir très dense.
      • Incorporer le beurre mou coupés en dès et pétrir à nouveau en augmentant la vitesse jusqu’à la vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu’on peut la prendre en main (j’ai du rajouter un peu de farine).
      • Recouvrir la pâte d’un torchon et laisser pousser pendant 1h.
      • L’aplatir en un rectangle et placer la pâte 40 min au frais (si vous avez le temps, 2 h) puis 20 min au congélateur.

      Pour la crème pâtissière (pendant que la pâte à brioche est au frigo) :

      • Faire chauffer le lait avec le beurre sur feu moyen. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
      • Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre semoule au fouet. Ajouter la farine et la Maizena tout en fouettant.
      • Lorsque le lait arrive à ébullition, enlever la gousse et le verser chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
      • Remettre la préparation dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe sans cesser de fouetter.
      • La transférer dans un récipient propre, recouvrir d’un film alimentaire, puis réserver au frais.

      Préparation des brioches :

      • Sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau sur un plan de travail froid et fariné sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
      • La placer à nouveau encore quelques minutes au congélateur.
      • Sortir la crème du frigo et la fouetter pour la rendre lisse et homogène.
      • Déposer la pâte sur le plan de travail et recouvrir la moitié inférieure de crème pâtissière. Lisser à l’aide d’une spatule.
      • Répartir de façon homogène les pépites de chocolat puis donner un légère coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites.
      • Replier le pli de pâte nature sur la garniture (cf. schema ci-dessous) et lisser à la main pour évacuer les éventuelles bulles d’air. Aplatir au rouleau pour obtenir une surface bien lisse. <center>[cap align="alignnone" width="372"]Brioches suisses[/cap]</center>
      • Découper des rectangles de pâte d’environ 3 à 4 cm (cf. schema ci-dessus) à l’aide d’un couteau bien tranchant. Placer ces rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Prendre garde également à ce que les rectangles de pâte soient bien droits (sinon ils vont gonfler de travers…).
      • Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 2 h 30.

      Réalisation du sirop :

      • Porter à ébullition le sucre et l’eau, le sucre doit être complètement dissous. Laisser refroidir.

      Finition :

      • Fouetter le jaune avec l’œuf entier.
      • Lorsque les brioches ont bien levées, les dorer délicatement avec le mélange précédent.
      • Enfourner pendant 10 à 12 min dans un four préchauffé à 180 °C (j’ai couvert au bout de 8 à 9 min).
      • A la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop et laisser refroidir.

      Brioches suisses

      C’est vrai, cette recette est assez longue, en commençant à 9 h, nous n’avons pu déguster ces brioches avant 16 h (en même temps, c’était l’heure du goûter !). Mais la ressemblance avec celles que l’on peut trouver en boulangerie est assez bluffante ! Décidément, je suis plus que satisfaite des recettes de Christophe Felder, on peut lui faire confiance à 100 %.

      Miss Bretzel

      8 réponses

        1. On peut faire la première levée la veille, puis façonner le jour même. Je ne ferai pas le façonnage la veille. Sinon, on peut les façonner et les congeler! Les décongeler, faire la 2ème levée et les cuire!

      1. Bonjour,
        Petite question, je n’ai plus de congélateur pour le moment. Est-ce que vous pensez que je puisse tout de même tenter cette recette en zappant l’étape congelo et en mettant la pâte plus longtemps au réfrigérateur ?
        Merci par avance pour votre réponse.

      2. Bonjour ! Je suis en ce moment même en train d’en faire..au secours! Moi qui suis habituellement assez douée en pâtisserie, là je suis déçue car je ne comprends pas où j’ai loupé!
        Je suis à l’étape de la levée de 2h30, j’ai eu un mal fou à les décoller de mon plan de travail, fariné pourtant
        La pâte est grasse et collante, est ce normal ou aurais-je dû ajouter un peu plus de farine?

        1. La pâte à brioche est assez collante, sinon, il ne faut as hésiter à la pétrir longtemps lors de la première étape. Sinon, après la première levée à la mettre au frigo. Elle sera plus facile à travailler !

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