Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie)

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Aujourd’hui, je vous propose une recette récapitulative de quelques-unes des formes « conventionnelles » que l’on peut donner à la brioche.  La recette de base est la même pour chacune des formes, que ce soit la navette, la Nanterre, la tresse…. Seuls le poids et le façonnage vont différer, ainsi que le temps de cuisson. Je vous remets la recette issue des fiches techniques du CAP pâtisserie.

Brioche dans tous ses états

Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie)

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Ingrédients pour 300 g de brioche :

  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs soit 150 g
  • 100 g de beurre mou
  • 5 g de sel
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • Sucre perlé pour la décoration

Instructions
 

  • Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes.
  • Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
  • Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
  • Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
  • Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
  • Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
  • Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.

Note : voici le lien d’une vidéo expliquant le rabat http://www.youtube.com/watch?v=x4m0g6t6_Jk

  • La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
  • A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat. La façonner en fonction de la forme souhaitée.
  • Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 1 h à température ambiante (ou idéalement dans une zone chaude pendant 30 min : apprêt)
  • Dorer une deuxième fois puis réaliser les éventuelles entailles et saupoudrer de sucre perlé.
  • Cuire à 180 °C pendant 10 à 30 min en fonction de la taille des produits.

Récapitulatif des différentes formes :

    Pour une tresse à 3 branches (avec 300 g de pâte à brioche) :

    • boudins de 100 g chacun, une tresse de 30 cm de long
    • Saupoudrée ou non de sucre perlé
    • Cuisson 20 min à 180 °C.

    Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=SQbwJAGazlQ

      Pour des mini-tresses (9 tresses avec 300 g de pâte à brioche) :

      • boudins de 20 g chacun, une tresse d’environ 12 cm de long
      • Saupoudrée ou non de sucre perlé
      • Cuisson 10 à 15 min à 180 °C.

      Pour les navettes (ou brioche longue, 9 navettes avec 300 g de pâte à brioche) :

      • Pâton d’environ 60 g de 12 cm de long, avec les extrémités plus fines
      • Entailles en forme de dents
      • Cuisson 10 à 15 min à 180 °C

      Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=FTXaTjOaCGk et pour les entailles : http://www.youtube.com/watch?v=AoB1WRhkuV8

        Pour la Nanterre (avec 300 g de pâte à brioche) :

        • Former des boules de 60 g, disposer les unes à côté des autres dans un moule à cake beurré, saupoudrées ou non de sucre perlé
        • Cuisson 30 min à 180 °C

        Note : vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=eQQsQSCAfUs

          Brioche ronde (ou boules au sucre, 10 brioches avec 300 g de pâte à brioche) :

          • boules d’environ 50 g
          • Une première incision puis 2 autres sur chaque côté (en croix), saupoudrée de sucre perlé
          • Cuisson 10 à 15 min à 180 °C

          Brioche dans tous ses états

          Brioche dans tous ses états

          Je vous renvoie vers ces liens qui pourront également vous aider :

          http://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/brioche-tresse.pdf

          http://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/pate-brioche-boulage-et-faconnage.pdf

          Brioche dans tous ses états

          Brioche dans tous ses étatsVous pourrez voir qu’il manque la brioche à tête, c’est à venir ! Dans le même registre, je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article pour les petits pains au lait (cf. ici).

          J’espère que cet article vous aidera, et si une erreur s’est glissée, n’hésitez pas à me la faire remonter!

          Miss Bretzel

          21 réponses

          1. Recette déjà effectuée 2 fois en brioche nanterre et en navette.
            Juste sublime!
            Même mon beau fils boulanger a été bluffé !!!
            Merci !!!

          2. Bonjour

            Et merci pour tous ces conseils.
            G une question peut-être très bête mais qui me turlupine…
            Tu dis qu avec 300g de pâte on peut faire 9 navettes de 60g chacune….
            Et 9 mini tresses avec des boudins de 20g donc 3x20g pour une tresse soit 60g
            Pour moi 9x60g ça fait 540g donc jme dis que g du louper qqch non ??

          3. 3 stars
            Merci pour ces recettes, elles on l’air trop bonnes ces brioches.
            Je vais tester… Par contre quand vous dites Dorer la pate et laisser reposer de nouveau, comment faire dorer la pate pour la laisser reposer ?

            Merci a vous

            1. onjour,
              Une fois ma brioche façonnée, je la badigeonne avec l’aide d’un pinceau trempé dans l’oeuf, je laisse lever à température ambiante, puis je rebadigeonne à nouveau avant d’enfourner. J’espère avoir répondu à votre question.
              Bonne journée,
              Miss Bretzel

          4. Je viens de compter: 52 commentaires pour la même recette de brioche ?!?!?!?!?!?!?!?!
            Je rêve ou non? Nous sommes bien le 09 avril et toutes les femmes tombent sur la même recette !
            Bonne Apetit alors !

            1. La pâte est assez collante de base, il faut la pétrir très longuement jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. C’est la recette que j’ai utilisé à mon CAP sans soucis et que je refais très souvent.

          5. 5 stars
            Bonjour superbe brioche et super recette que je suis entrain de tester. Mais une question me trotte ? Il n’y a ni eau ni lait ??
            Je vous remercie

          6. 5 stars
            Ta recette est tout simplement extra. Ça fait des années que j’essayais des recettes de brioche qui jamais ne correspondait aux brioches du pâtissier surtout les brioches au beurre du Jura où j’ai passé de nombreuses vacances. Depuis que j’ai découvert ta recette il y a 2 mois je fais une brioche par semaine voire 2. Rien n’a changé à part pour moi la dorure à l’oeuf que je ne fait plus car la croûte de la brioche sèche trop à la cuisson et devient dure. Mais sans dorure ma brioche prend une jolie couleur et elle est parfaite. Merci beaucoup pour toutes tes recettes qui donnent envie de faire soi même.

          7. Je viens de decouvrir ce blog et je trouve tres genereux le fait de partager un talent qui va me permettre de regaler famille et amis avec des recettes de pros tres bien expliquees. Quel bonheur de pouvoir s essayer a des mets que l on admirait au restaurant ou chez le patissier.

            MERCI pour les instants de bonheur que vous allez nous procurer.

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