Bouchées à la reine maison au poulet et quenelles

J’avais une très grande envie de manger un plat bien classique de la gastronomie française. Certes, comme toujours, je ne respecte que très rarement l’exactitude d’une recette, je l’ai donc fait à ma sauce. Et bien sûr, dans la lignée je fais tout maison, j’ai voulu confectionner mes croûtes moi-même, à base de pâte feuilletée, faite maison (of course !). Ca donne envie, non ?

Je me suis inspirée en partie de la recette de Cuisine Campagne pour la confection de la sauce et pour les quenelles, j’ai suivi la recette de l’Atelier Boljo (un vrai délice, d’ailleurs).

Bouchées à la reine maison au poulet et quenelles

Ingredients

Pour 4 croutes feuilletées :

• 250 g de pâte feuilletée recette ici
• 1 œuf battu

Pour les quenelles:

• 37,5 g de lait
• 37,5 g d’eau
• 17,5 g de beurre salé
• 50 g de farine
• 1 œuf

Pour la garniture :

• 200 g de poulet
• 100 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de crème entière
• 1 bouquet garni
• Sel poivre

Portions 4

Instructions

Pour les croûtes feuilletées :

• Etaler la pâte feuilletée sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur et détailler 8 cercles d’environ 8 cm.
• Sur 4 des 8 cercles, tailler des trous afin de laisser environ 2 cm de bords.
• Badigeonner les 4 ronds entiers d’œuf battu et poser par-dessus les ronds troués. <center>[cap align="alignnone" width="450"]Bouchées à la reine[/cap]</center>
• Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf et enfourner pendant environ 20 min à 200 °C.
• Détailler le fond de chaque croûte pour former les chapeaux.
• Réserver. <center>[cap align="alignnone" width="450"]Bouchées à la reine[/cap]</center>

Pour les quenelles :

• Faire chauffer dans une casserole, le lait avec l’eau et le beurre.
• Lorsque le mélange frémit, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.
• Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
• Sortir du feu et ajouter l’œuf en mélangeant énergiquement.
• Dans une assiette farinée, déposer une boule de pâte à l’aide de 2 cuillères à soupe. Rouler dans la farine du bout des doigts puis former des quenelles sur une autre surface farinée. <center>[cap align="alignnone" width="450"]Bouchées à la reine[/cap]</center>
• Plonger les quenelles dans une casserole d’eau portée à ébullition. Lorsqu’elles remontent à la surface, les laisser cuire encore une minute puis les récupérer à l’aide d’une passoire-écumoire.
• Réserver.

Pour la garniture :

• Découper en petits dés le poulet. Passez rapidement les champignons à l'eau froide, les essuyer et les émincer en fines lamelles.
• Dans une casserole remplie d’eau froide (environ 2 L), ajouter la viande, les champignons et le bouquet garni ainsi qu’une pincée du sel.
• Arrêter la cuisson lorsque l’eau arrive à ébullition.
• Passer tout à la passoire et garder 400 mL de bouillon de volaille, retirer le bouquet garni.
• Faire fondre le beurre puis ajouter en une seule fois la farine. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques minutes (faire attention à ce que le roux ne brûle pas).
• Mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille. Faire cuire la sauce une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement.
• Mélanger le jaune d’œuf avec la crème, puis ajouter une louche de sauce, et fouetter rapidement afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Verser ce mélange dans la casserole de sauce puis augmenter le feu, et fouetter vivement. Retirer du feu lorsque l’ébullition arrive. La sauce doit être onctueuse (elle doit napper la cuillère en bois).
• Saler et poivrer.
• Ajouter la viande et les champignons, ainsi que les quenelles découpées en petits dès.

Pour le montage final :

• Déposer une grosse cuillère de garniture dans les croûtes feuilletées et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 min.

Un plat tout à fait savoureux, la sauce est terriblement bonne grâce à l’utilisation du bouillon de cuisson de la viande. Les croutes en pâte feuilletée maison sont juste à tomber, et bien sûr, je n’ai pas pu m’empêcher de rajouter une petite touche alsacienne en accompagnant ce plat de délicieux spätzle.

Miss Bretzel