Bavarois exotique (coco / fruit de la passion)

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Je continue sur ma lancée des desserts qui sortent un peu de l’ordinaire. Je voulais réaliser un entremets qui soit visuellement très joli avec un insert à l’intérieur, frais, léger et parfumé. Je suis donc partie dans la confection d’un entremets sur une base d’un biscuit moelleux aux amandes, surmonté d’un croustillant à la noix de coco, d’une mousse légère au lait de coco cachant un insert aux fruits de la passion. Le tout est finalement recouvert d’un miroir aux fruits de la passion.

Bavarois exotique

Bavarois exotique (coco / fruit de la passion)

Miss Bretzel
Portions 8

Ingrédients
  

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :


      Pour le biscuit aux amandes décoré :

        Source : Macaronnette et Cie

          -Pour la pâte à décors :

          • 25 g de beurre doux ramolli
          • 25 g de sucre glace
          • 25 g de blanc d'œufs
          • 25 g de farine
          • Colorant liposoluble

          -Pour le biscuit aux amandes :

          • 100 g de sucre glace
          • 100 g de poudre d'amandes tamisées
          • 25 g de farine
          • 130 g d'œufs entiers
          • 85 g de blancs d'œufs
          • 15 g de sucre semoule


            Pour le croustillant coco :

              Source : Les Gourmandises de Ya

              • 4 crêpes dentelles
              • 30 g de lait concentré sucré
              • 100 g de chocolat blanc
              • 35 g de noix de coco râpé
              • 2 cuillères à soupe de crème liquide


                Pour l’insert aux fruits de la passion :

                  Source : Cuisine de Fadila

                  • 300 g de purée de fruit de la passion
                  • 3 feuilles de gélatine
                  • 1 mangue


                    Pour la mousse bavaroise à la noix de coco :

                      Source : Cuisine de Fadila

                      • 25 cL de lait de coco
                      • 9 g de gélatine
                      • 25 cL de crème liquide entière
                      • 80 g de sucre


                        Pour le miroir aux fruits de la passion :

                          Source : Cuisine Addict

                          • 150 g de purée de fruit de la passion
                          • 4 g de gélatine

                          Instructions
                           

                          Pour le biscuit aux amandes décoré :

                            -Pour la pâte à décors :

                            • Mélanger le sucre glace avec le beurre, puis ajouter la farine et le blanc d’œuf. Colorer selon votre goût.
                            • Transférer la pâte dans une poche à douille et tailler un petit trou au bout.
                            • Faire des formes (points, arrondis, zigzag…) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
                            • Mettre la plaque au congélateur.

                            -Pour le biscuit aux amandes :

                            • Fouetter quelques minutes le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers.
                            • Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
                            • Etaler la pâte à biscuit sur la plaque recouverte de pâte à décorer et enfourner pendant 10 min environ dans un four préchauffé à 180 °C.
                            • Etaler le reste de pâte sur une autre plaque et enfourner également pendant 10 min.
                            • Vous devez pouvoir détailler un cercle de 18 cm et deux bandes d’environ 32 cm de long et 3,5 cm de haut.
                            • Laisser refroidir et détailler comme dit précédemment.
                            • Déposer le cercle au fond du moule à entremet chemisé de film rhodoïd et placer les 2 bandes sur le pourtour. Réserver.

                            Pour le croustillant coco :

                            • Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.
                            • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et venir l’étaler sur le disque de biscuit aux amandes.
                            • Réserver au frais.

                            Pour l’insert aux fruits de la passion :

                            • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
                            • Faire bouillir la purée de fruits.
                            • Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
                            • Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
                            • Découper la mangue en petits morceaux et les déposer de façon homogène sur le cercle de purée de fruit pas encore prise.
                            • Mettre au congélateur pour la nuit.

                            Pour la mousse bavaroise à la noix de coco :

                            • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min.
                            • Faire bouillir le lait de coco avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir à 35 °C.
                            • Pendant ce temps, fouetter la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. L’incorporer délicatement au lait de coco.

                            Pour le montage :

                            • Verser la moitié de mousse dans le cercle à entremet et laisser prendre 10 min au congélateur.
                            • Déposer ensuite l’insert aux fruits de la passion et recouvrir jusqu’à hauteur du cercle avec la mousse.
                            • Réserver au congélateur pendant une nuit.

                            Pour le miroir aux fruits de la passion :

                            • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min.
                            • Porter à ébullition la purée de fruit de la passion et ajouter hors du feu la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir.
                            • Couler sur le dessus de l’entremet, et remettre au congélateur (si vous le dégustez pas tout de suite) ou au frigo pendant au moins 3 à 6 h avant de consommer.

                            Bavarois exotique

                            Cet entremets a totalement répondu à mes attentes, que ce soit d’un point de vue visuel ou même gustatif. L’ensemble est très coloré et les différentes textures sont très agréables, entre le moelleux du biscuit, le croustillant et le mousseux de la bavaroise, on en a pour tous les goûts ! Certes il aura fallu un temps certain pour le réaliser, mais ça en valait la peine !

                            Bavarois exotique

                            Miss Bretzel

                            39 réponses

                            1. Bonjour 🙂
                              J’aimerai faire cet entremet pour ce week end. Je me posais une question, le lait de coco n’est il pas trop flotteux ? J’hésite à prendre de la crème plutôt mais peur que ce soit trop écoeurant ! Que me conseillez-vous?
                              Merci d’avance pour votre réponse
                              Bonne continuation 🙂

                            2. 5 stars
                              magnifique
                              moi je voudrais le faire en format bûche de Noël mais je ne sais pas comment le recouvrir avec le miroir.
                              Puis-je le mettre d’abord sur un tapis siliconne puis le poser sur ma bûche?

                            3. 4 stars
                              Magnifique petite question tu as mis combien de sucre pour l insert fruit de la passion ce n est pas marqué et tu n en met pas pour le miroir? Merci

                            4. 5 stars
                              Bonjour, j’ai fait ce bavarois la semaine dernière :il était excellent’excellent’ un vrainsucces merci!l équilibre sucre /acidité est top!par contre mon croustillant ne croustillant pas, malgré le fait d avoir bien suivi la recette..une idée de la cause (pour progresser)merci encore

                              1. Bonsoir, désolée pour ma réponse tardive, j’imagine que c’est trop tard…Pour 15 ou 16 personnes, j’aurais fait 2 gâteaux, ou en version rectangle!
                                Encore désolée,
                                Miss Bretzel

                            5. 5 stars
                              Bonsoir , je suis en pleine réalisation de cet entremet ,j’aurai besoin d’un conseil concernant le miroir , comment faites vous pour ne pas que cela coule sur les côtés ? merci par avance pour votre réponse
                              Anne-lo

                            6. 5 stars
                              Bonjour je vais faire ce dessert pour lanniv de ma fille en modifiant l insert qui sera au litchi

                              Pour la crêpe dentelle vous pensez que je puisse les mettre presque entière pour plus de croustillant ?

                              Dans le détail de la recette pour le gâteau aux amandes vous avez marqué qu’il faut du sucre glace et du sucre semoule mais lors des étapes des blanc et du mélange amande vous avez marqué deux fois sucre glace du coup j’hésite

                              Merci en tout cas il a l’air top ce gâteau je vous donnerai des nouvelles

                              1. Bonjour,
                                Pour la crêpe dentelle, c’est déjà très croustillant comme ça. Vous aurez du mal à mélanger le tout en plus… En effet, il y a une erreur dans la recette, c’est rectifié!
                                Merci pour votre message,
                                Miss Bretzel

                            7. 5 stars
                              Bonjour ,
                              ça fait 2 fois que je réalise cet entremet délicieux , cependant à chaque fois le biscuit colle , est ce normal car je galère vraiment pour détailler le cercle et les deux bandes ? merci par avance pour votre réponse .

                              1. Bonjour, c’est que le biscuit ne doit pas être assez cuit, et il faut bien attendre qu’il refroidisse avant le décoller.
                                J’espère que ça marchera mieux la prochaine fois!

                            8. 5 stars
                              Bonjour réalisé 2 fois aussi pas de soucis
                              Première fois cuit sur du sulfure 2 ème fois directement sur le fond du moule que j’avais beurré,
                              J’ai rajouté 20 gr d amande en plus et de l’atome amande le biscuit est délicieux.

                            9. bonjour, j’ai testé votre bavaroise coco dans une buche et après une nuit au frigo pour décogeler cette bavaroise lache de l’eau…. une raison ? une solution ? j’ai pourtant suivi la recette à la lettre

                              1. Bonjour
                                Ma fille va fêter ses 2 ans et je veux lui faire un beau bavarois comme le vôtre ! Ce sera une première pour moi. Je voulais savoir, une fois que le bavarois est totalement fini (avec glaçage miroir) peut on le congeler et ne le sortir que 3 jours après ? Ça ne craint rien ? Ça ne va pas ramollir le croustillant ?
                                En tout cas il est magnifique et j’ai vraiment hâte de le faire et de le goûter étant une grande fan de coco et fuits exotiques.

                            10. 5 stars
                              Bonjours…j’ai déjà réalisé votre entremet plusieur fois mais j’ai jamais fait votre glaçage on peu le préparer à la l’avance ou pas…et le couler à 30 degrés? Il tient bien à entremet?
                              Merci d’avance

                            11. Bonjour

                              Je souhaiterai réaliser votre recette mais je ne vois pour la pâte à décoré.
                              Vous dites de la mettre au congélateur mais combien de temps et ensuite a quel moment nous la mettons.
                              Merci pour votre réponse

                              1. Si c’est indiqué dans la pâte à biscuit:

                                Etaler la pâte à biscuit sur la plaque recouverte de pâte à décorer et enfourner pendant 10 min environ dans un four préchauffé à 180 °C.

                            12. Bonjour
                              Pensez vous que je puisse faire infuser de la noix de coco râpée dans la crème entière (en la filtrant ensuite avant de monter la crème) afin qu’elle prenne le goût de la coco?
                              Merci

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