Bavarois exotique (coco / fruit de la passion)

Pour le biscuit aux amandes décoré :

-Pour la pâte à décors :

• Mélanger le sucre glace avec le beurre, puis ajouter la farine et le blanc d’œuf. Colorer selon votre goût.
• Transférer la pâte dans une poche à douille et tailler un petit trou au bout.
• Faire des formes (points, arrondis, zigzag…) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Mettre la plaque au congélateur.

-Pour le biscuit aux amandes :

• Fouetter quelques minutes le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers.
• Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent.
• Etaler la pâte à biscuit sur la plaque recouverte de pâte à décorer et enfourner pendant 10 min environ dans un four préchauffé à 180 °C.
• Etaler le reste de pâte sur une autre plaque et enfourner également pendant 10 min.
• Vous devez pouvoir détailler un cercle de 18 cm et deux bandes d’environ 32 cm de long et 3,5 cm de haut.
• Laisser refroidir et détailler comme dit précédemment.
• Déposer le cercle au fond du moule à entremet chemisé de film rhodoïd et placer les 2 bandes sur le pourtour. Réserver.

Pour le croustillant coco :

• Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.
• Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et venir l’étaler sur le disque de biscuit aux amandes.
• Réserver au frais.

Pour l’insert aux fruits de la passion :

• Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
• Faire bouillir la purée de fruits.
• Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
• Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
• Découper la mangue en petits morceaux et les déposer de façon homogène sur le cercle de purée de fruit pas encore prise.
• Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse bavaroise à la noix de coco :

• Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min.
• Faire bouillir le lait de coco avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir à 35 °C.
• Pendant ce temps, fouetter la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. L’incorporer délicatement au lait de coco.

Pour le montage :

• Verser la moitié de mousse dans le cercle à entremet et laisser prendre 10 min au congélateur.
• Déposer ensuite l’insert aux fruits de la passion et recouvrir jusqu’à hauteur du cercle avec la mousse.
• Réserver au congélateur pendant une nuit.

Pour le miroir aux fruits de la passion :

• Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min.
• Porter à ébullition la purée de fruit de la passion et ajouter hors du feu la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir.
• Couler sur le dessus de l’entremet, et remettre au congélateur (si vous le dégustez pas tout de suite) ou au frigo pendant au moins 3 à 6 h avant de consommer.