Grand macaron à la crème diplomate vanille et framboise

Les macarons, mon petit pêché mignon ! Alors si on le réalise en version géante, avec une crème parfumée et des fruits frais je suis aux anges. Rappelez-vous, j’avais réalisé un première version avec de l’ananas et du citron vert (recette ici) ainsi qu’une deuxième façon fraisier (recette ici). Je retente l’expérience avec cette fois-ci une crème diplomate parfumée à la vanille agrémentée de framboises fraîches, la gourmandise incarnée !

Source: Personnelle

Grand macaron à la crème diplomate vanille et framboise

Ingredients

Pour environ 2 grands macarons de 20 cm de diamètre :

Pour les coques (4 coques) :

Source: Christophe Felder

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 5 cL d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 2 x 75 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
• Colorant rose

Pour la crème diplomate à la vanille:

• 450 g de lait entier
• 90 g de jaunes d’œufs environ 4 à 5 pièces
• 180 g de sucre semoule
• 40 g de Maizena
• 3 feuilles de gélatine
• 90 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 180 g de crème fouettée

Pour la garniture :

• 500 g de framboises

Servings 12

Instructions

Pour les coques (4 coques) :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'oeufs restants).
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 4 macarons de 20 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
• Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter.
• Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 20 min, les coques doivent se décoller facilement.

Pour la crème diplomate à la vanille :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Ajouter le beurre mou et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeur. Laisser refroidir.
• Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.

Pour le dressage :

• Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords en alternant avec des framboises.
• Parsemer de framboises fraîches et dresser des « cordons » et recouvrir d’un peu de crème.
• Poser le deuxième disque sur la crème et les fruits, appuyer légèrement. Réserver au frais.
• Réitérer avec les 2 autres coques de macarons.

Les macarons sont exactement comme il faut, bien craquants à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème vanille est aérienne, pas trop sucré. Elle se marie parfaitement à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un délice ! Une pâtisserie qui fera son effet, c’est assuré !

Miss Bretzel