Couronne de choux des rois (frangipane pralinée et noisettes caramélisées, Battle Food #39)

Pour le craquelin :

• Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
• Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
• Détailler des cercles de craquelin de 4 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
• Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Sur une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de 16 cm de diamètre puis, à l’intérieur de ce cercle, tracer huit autres petits ronds d’environ 5 cm de diamètre pour former une couronne.
• Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher 8 boules de tailles identiques à l’intérieur des cercles tracés.
• Déposer un disque de craquelin de 4 cm de diamètre sur chaque chou.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 45 min. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).
• Laisser refroidir sur une grille puis, à l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus de la couronne.

Pour la pâte feuilletée :

• Étaler finement la pâte et détailler des cercles de 5 cm.
• A l’aide de la pointe d’un couteau, tailler des stries puis saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
• Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
• Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Pour la crème frangipane pralinée :

- Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait avec la pâte de praliné.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Verser le lait bouillant sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement.

- Pour la crème d’amandes :

• Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la farine.
• Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.
• Une fois complètement la crème pâtissière refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir puis peser 150 g.
• Ajouter la crème pâtissière à 300 g de crème d’amandes.
• Mettre la frangipane dans une casserole et dessécher à feu doux en la mélangeant doucement jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole.
• Transvaser dans une poche munie d’une douille 14 cm. Réserver au frais.

Pour les noisettes caramélisées :

• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à 116 °C.
• A ce moment, ajouter les noisettes, mélanger pour les enrober de sucre. Continuer la cuisson environ 5 à 10 min jusqu'à ce que le caramel brunisse.
• Verser les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone, laisser refroidir.
• Concasser grossièrement.

Pour le montage :

• Garnir chaque cavité de choux avec la frangipane puis recouvrir de noisettes caramélisées. Placer une fève dans l’un des choux.
• Recouvrir chaque chou d’un disque de pâte feuilletée.
• Déguster.