Mille-feuilles (CAP pâtisserie)

Mille-feuille

Encore un grand classique de la pâtisserie française, le mille-feuille ! Que de technicités dans ce dessert, entre la pâte feuilletée, la crème pâtissière et le glaçage, c’est toute une histoire… Mais je vous garantie qu’après ça, vous serez extrêmement fiers de vous. Mettez vos lunettes, installez-vous confortablement, et c’est parti !

Inspiration: Fiche technique n°12, Session 2012

5.0 from 2 reviews
Mille-feuilles (CAP pâtisserie)
 
Auteur:
Nombre de couverts: 10
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
-Pour la détrempe :
  • 300 g de farine T55
  • 150 g d’eau (= la moitié du poids de la farine)
  • 6 g de sel
-Pour le beurre du tourage :
  • 225 g de beurre (= la moitié du poids du la détrempe)

Pour la crème pâtissière :
  • 1 L de lait entier
  • 180 g de sucre
  • 145 g de jaunes d’œuf (entre 7 et 8 jaunes)
  • 70 g de maizena
  • 1 gousse de vanille

Pour le fondant :
  • 400 g de fondant
  • 50 g de chocolat de couverture
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
  1. Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
  2. Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
  3. Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  4. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
  5. Remettre au frais pour 30 min au minimum.
  6. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  7. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  8. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  9. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
  10. Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles.
  11. Abaisser la pâte suivant l’un des deux schémas suivant (soit vous avez un four assez grand et la cuisson se fera en une fois, soit il est trop petit, et la cuisson se fera en 2 fois). Déposer la ou les pâtes sur une feuille de papier sulfurisé humidifié.
  12. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
  13. Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
  14. Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
  15. Laisser refroidir et découper en bandes suivant les schémas suivants à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles, vous devez vous retrouver avec 3 bandes, si vous suivez bien !

Pour la crème pâtissière :
  1. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de min.
  2. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  3. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  5. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  6. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le montage :
  1. Garnir une poche à douille munie d’une douille de 14 mm de diamètre de la crème pâtissière et recouvrir une première bande de pâte avec la crème.
  2. Poser par-dessus une deuxième bande de pâte feuilletée et la recouvrir de crème et finir en déposant de la troisième bande.
Note : vous pouvez éventuellement recouvrir la dernière bande de nappage blond pour que le fondant adhère mieux.
  1. Réserver au frais.

Pour la glaçage :
Note : Le secret d’un glaçage réussi est la rapidité. Tout doit être prêt (chocolat, spatule et couteau à proximité) au moment de verser le fondant sur le mille feuilles.
  1. Préparer le chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Le transvaser dans un cornet en papier ou une poche à douille.
  2. Faire fondre le fondant au bain-marie en ne dépassant pas 35 °C (très important). S’il est trop compact, ajouter un peu d’eau ou de sirop 60 Brix (150 g de sucre + 115 g d’eau, porter à ébullition puis laisser refroidir).
  3. Lorsque le fondant est prêt, le verser rapidement sur le mille feuilles (ce n’est pas grave si ça déborde sur les côtés) et l’étaler vivement avec une spatule.
  4. Tracer des longs et fins traits de chocolat sur toute la longueur du gâteau et à l’aide de la pointe d’un couteau tenu à l’envers, venir tracer des traits dans la largeur cette fois, dans un sens puis dans un autre.
[i]Note : difficile à expliquer, cette vidéo sera nettement plus parlante, cliquer ici.
  1. Laisser prendre le fondant au frais, puis découper 10 parts à l’aide d’un couteau –scie en suivant le schéma suivant. Consommer dans les 24 h.

Mille-feuille

C’est bon, vous êtes encore là ? Si vous avez survécu à ça, vous êtes prêts à vous lancer, et vos invités seront bluffés. J’avoue, c’est un peu fastidieux mais ça en vaut la peine !

Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. Le mille feuilles me tente depuis très longtemps et c’est mon prochain défi !
    Grace à tes explications, cela me parait (presque) simple… Je mets précieusement ta recette de côté.
    En tout cas, le tien est très réussi et tu as bien raison d’être fière de toi.
    Très belle journée

  2. Ils sont splendides !!! et merci pour les explications techniques. J’en croquerai bien un pour mon déjeuner !!! Bises

  3. Un classique que j’apprécie beaucoup et je trouve ta réalisation somptueuse… bravo !
    Bisous, belle journée !

  4. C’est vrai que tueur d’être fière de ton millefeuilles, il est magnifique ! Avec cette base, il y a de quoi décliner ce dessert comme il nous plait Merci pour ce gourmand partage,
    Andréa

  5. Si on devient pas pro à notre tour avec tes indications… c’est qu’on est nul Ils sont vraiment magnifiques et qu’est ce que je peux aimer çà !! aie aie. Bises Hélène.

  6. En effet c’est beaucoup de boulot mais le résultat en vaut la peine…Ton glaçage-décor est très réussi! PS : merci beaucoup pour ce message très détaillé, c’est toujours utile

  7. tu vas me tuer hélène!!!!!
    Cela fait aussi parti des choses que j’aimerai faire mais on y va doucement!!!
    en tout cas tu réussis tout bien la classe ^^

  8. Superbe realisation ,moi j’ai du mal avec les traits sur le dessus enfin avec tes explication je devrais peut-être y arriver la prochaine fois ! bisous et belle journée

  9. Ils sont superbes et très réussis. Je ne doute pas qu’ils devaient être très bons. Je t’échange une assiette de schenkeles contre un de tes millefeuilles!
    Bisous

  10. Il est magnifique et bravo pour la découpe… j’ai des souvenirs émus de découpe cata. en tout cas comme on dit pour le CAP « c’est commercialisable ».
    Bises

  11. Oh la la, je suis admirative mais je n’ai pas encore le courage de me lancer pourtant le résultat est absolument fabuleux, félicitations et merci pour les explications si précises ! Bises.

  12. je ne suis pas fan du mille-feuille mais je reconnais la difficulté et la prouesse de la recette ! bravo digne d’un pâtissier ton mille feuille ! bises

  13. Je suis très admirative, c’était le dessert préféré de mon grand-père alors j’aimerais bien réussir à en faire

  14. tu es pâtissière !!! allez tu peux me le dire ! tu bosses en boulange ?? non sans blague : il est magnifique ce mille feuille, en effet tu peux être fière de toi ! gros bisous
    loloche

  15. Oh la la, mais mon Dieu!!! Ils sont PARFAITS ces mille-feuilles!!! Rien à voir avec celui que j’ai fais pour la fête des Mères lol. Vraiment félicitations, le jour où je saurais faire ça…

  16. Blivet

    Bonjour, sont magnifiques t’es mille feuille, par contre j’ai une question stp , on met pas du beurre dans la pâte au début ?

  17. Dida

    4tours doubles ça ne fait pas beaucoup? Vue que normalement c est 6 tours simple? En tout cas merci pour toutes ces recettes le dosage des ingrédients est nickel 😉

  18. Dida

    Bonjour merci pour votre réponse, autant pour moi je pensé qu tour double équivaut à 2 tour simple comme sont nom l’indique 🙂 mais bon la logique ne se trouve pas partout, merci pour cette précision votre site est super!!!! Je vous souhaite la réussite dans vos projets 😉

  19. Leslie

    Bonjour, j’ai un gros doute, je veux faire cette recette, mais 1tour double = 2 tours et demi non ?
    Donc si 4 tours doubles, Tu aura donner 10tours à t’a pâte?
    Ce nest pas maxi 6 tours pour une pâte feuilletée??
    Je suis perdue

  20. Nina

    J’aime beaucoup vos recettes, détaillées et très bien expliquées, abordables, encore merci pour vos conseils, et votre site est juste génial, merci encore, et continuer à partager votre passion !

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