Encore un entremets issu du très beau blog Les desserts de Julien, ces desserts sont toujours dignes d’une grande pâtisserie! Cette fois-ci, cette recette mise sur une association fruits exotiques et chocolat au lait, elle est composée :
- D’un crumble cacao reconstitué,
- D’un biscuit madeleine,
- D’un caramel exotique,
- D’une mousse au chocolat au lait,
- D’un glaçage miroir orange
Source : Les desserts de Julien
Entremets au chocolat au lait et caramel exotique
Ingredients
Pour un entremets de 18 cm de diamètre ou le moule Universo de Sillikomart
Pour le glaçage miroir orange :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 50 g de chocolat blanc de couverture
- 50 g de chocolat au lait de couverture
- 6 g de gélatine =3 feuilles
- Colorant orange liposoluble
Pour le crumble reconstitué au cacao :
- 30 g de farine
- 40 g de poudre d’amandes
- 30 g de beurre mou
- 15 g de sucre
- 15 g de cassonade
- 5 g de cacao en poudre
- 30 g de cassonade
- 40 g de beurre
Pour le biscuit madeleine à la cannelle :
- 75 g d’œufs entiers
- 55 g de sucre vergeoise
- 25 g de miel
- 75 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 50 g de beurre
- 1 pincée de cannelle
Pour le caramel exotique :
- 150 g d’un mélange de purée de fruits exotiques
- 60 g de sirop de glucose
- 115 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 4 g de gélatine
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 180 g de chocolat au lait
- 75 g de lait entier
- 75 g + 200 g de crème liquide entière
- 75 g de jaunes d’œufs
- 1 demi-gousse de vanille
- 5 g de gélatine
Instructions
Pour le glaçage orange miroir (à préparer la veille):
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
- Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
- Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Pour le crumble reconstitué au cacao :
- Mélanger le beurre mou (30 g) avec le sucre et le sucre cassonade (15 g) jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter la farine, la poudre d’amandes, le cacao et le sel.
- Former une boule de pâte et l’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 20 min et laisser refroidir.
- Mixer 130 g de ce crumble et mélanger avec 30 g de cassonade et 40 g de beurre fondu.
- Étaler une partie de cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre et refroidir.
Pour le biscuit madeleine à la cannelle :
- Fouetter les œufs entiers avec le sucre vergeoise et le miel.
- Incorporer délicatement la farine mélangée à la levure chimique, la cannelle et le sel.
- Ajouter le beurre fondu, bien mélanger.
- Verser l’appareil sur 2 cm de hauteur dans un cercle de 16 cm de diamètre.
- Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 min.
- A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.
Pour le caramel exotique :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec le sirop de glucose jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
- Ajouter hors du feu, le beurre coupé en morceaux et le sel puis ajouter petit à petit la purée de fruits exotiques préalablement chauffée puis la gélatine essorée.
- Mixer au mixeur plongeant et couler directement sur le biscuit madeleine encore dans le cercle de 16 cm de diamètre.
- Réserver au congélateur.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. (75 g).
- Verser petit à petit sur les jaunes tout en fouettant et remettre l’ensemble dans la casserole.
- Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à une température de 83°C (cuisson à la nappe).
- Verser sur le chocolat au lait haché, mélanger et incorporer la gélatine essorée.
- Laisser refroidir le crémeux à 35 °C à température ambiante puis ajouter la crème montée en crème fouettée en plusieurs fois à l’aide d’une Maryse.
Pour le montage de l’entremets :
- Verser 2/3 de mousse au chocolat au lait dans le moule puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer le disque de crumble cacao reconstitué.
- Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h.
- Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Il y a un très bel équilibre entre l’acidité des fruits exotiques et la douceur du chocolat au lait, le moelleux du biscuit madeleine et le croquant du biscuit au cacao. L’insert caramel permet d’atténuer cette acidité qui pourrait gêner certains d’entre vous.
Miss Bretzel
18 Comments
Moi
Un biscuit à la cannelle sans cannelle?
Miss Bretzel
C’est un oubli, il suffit de rajouter une pincée dans l’appareil à biscuit
sotis
il est beau et tellement gourmand, ça fait rêver!!!! bisous
Sophie
Je vais le tester ce we mais où se trouve la cannelle ?
Miss Bretzel
C’est un oubli, il suffit de rajouter une pincée dans l’appareil à biscuit
virginie
C’est un superbe entremet en effet
Charles
Bonjour Miss Bretzel
Un seul mot: magnifique
une seule appréciation: fabuleux
Jolie déco et belle disposition de couleurs
Fan de la bonne dégustation, je me prosterne presque devant cette merveille que je vais essayer a la première occasion.
Odile 69830
Ayant réalisé plusieurs de vos recettes je sais que je peux me fier à vous.
Je me permet de vous demander un conseil.
Je souhaite trouver un biscuit ( de 2 à 3 cm d’epaisseur) pour le couvrir d’un glaçage rocher( celui de votre buche dulcey praliné qui était à notre table l’an dernier) qui servira de base pour des dômes choco café.
Qu’en pensé vous? Biscuit madeleine ou de gènes ?
En vous remerciant,
Miss Bretzel
Je pense qu’un biscuit pain de gènes peut être sympa! Sinon, j’avais fait cette recette qui était sympathique:
http://rockthebretzel.com/tarte-facon-paris-brest/
Odile 69830
Oh merci je n’avais pas vu cette recette. Est ce que je peux congeler le biscuit déjà glacé ?
Miss Bretzel
Tout à fait! Bonne réalisation!
Sebastien Cureau
Le caramel exotique, est ce qu’on sent beaucoup les fruits ?
Miss Bretzel
Bonjour, le gout des fruits exotiques se sent bien en effet!
Myris
Bonjour, je vais tenter votre recette.
Je voudrais juste vous demander conseil pour le montage s’il vous plaît. on a le biscuit madeleine avec dessus l’insert caramel fruits exotiques mais je ne comprends pas trop pour le crumble si on le met en dernier c’est lui qui se retrouve dessous et sert de semelle au gâteau c’est bien ça ? Auriez-vous une photo de la découpe s’il vous plaît
Miss Bretzel
Désolée de ma réponse tardive. Vous faites l’insert avec le biscuit madeleine et le caramel puis vous congeler. Ensuite le montage se fait à l’envers. De la mousse, l’insert (caramel vers le bas), mousse puis biscuit crumble. Ensuite vous demoulez et retournez l’entremets. Le biscuit crumble sera donc en dessous. Il y a une photo de la découpe sur l’article
Massies
Je me posais juste une question sur la mousse 5g de gélatine cela me semble beaucoup. Est ce que la mousse n’est pas trop compacté?
Miss Bretzel
Personnellement, je ne trouve pas ! Vous pouvez éventuellement diminuer la quantité un peu !
Charlotte
Bonsoir, J’ai réalisé cet entremet ce week-end et il est délicieux! J’avais mis toute la pâte du biscuit, à choisir je le couperai dans l’épaisseur pour un meilleur équilibre des textures mais sinon C’est une très belle recette! Merci!