Tarte façon Paris-Brest

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Une tarte façon Paris-Brest ? Drôle d’idée, non ? Recette encore et toujours ici du blog les Desserts de Julien. Cette revisite du classique Paris-Brest est composé :

  • D’un streusel à la noisette
  • D’un biscuit à la noisette
  • D’un glaçage type rocher
  • De choux à la crème mousseline praliné
  • D’un Insert praliné

tarte-chou-praline35Source : Les desserts de Julien

5.0 from 3 reviews
Tarte façon Paris-Brest
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour une tarte de 18 cm de côté:

Pour le Streusel à la noisette :
  • 60 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 75 g de poudre de noisettes

Pour le biscuit à la noisette :
  • 50 g d’œufs entiers
  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 40 g de blancs d’oeufs
  • 50 g + 30 g de sucre semoule
  • 85 g de poudre de noisettes
  • 20 g de farine
  • 40 g de beurre

Pour le glaçage type rocher :
  • 150 g de chocolat au lait
  • 20 g d’huile de pépin de raisin
  • 40 g de pralin

Pour le craquelin :
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 100 g à 125 g d’œuf (2 à 3 pièces)

Pour le confit praliné (à préparer la veille) :
  • 50 g de praliné
  • 20 g de crème liquide entière
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème mousseline au praliné :
  • 250 g de lait entier
  • 50 g jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 50 g de beurre + 220 g de beurre
  • 160 g de praliné
Instructions
Pour le Streusel à la noisette :
  1. Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre de noisettes.
  2. Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un carré de 22 cm de coté.
  3. Cuire pendant environ 15 min (dans le cadre) dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la noisette pendant la cuisson du Streusel.

Pour le biscuit à la noisette :
  1. Fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et 50 g de sucre.
  2. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Bien mélanger.
  3. Fouetter les blancs d’œufs en incorporant en plusieurs fois 30 g de sucre.
  4. Ajouter délicatement 55g de la meringue aux blancs d’oeufs à la première préparation. Le reste de meringue ne servira pas.
  5. Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser par dessus 250 g de biscuit à la noisette, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
  6. A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre puis démouler. Retailler les bords afin d‘obtenir un carré de 18 cm de côté.

Pour le glaçage type rocher :
  1. Au bain marie ou au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin.
  2. Glacer le Streusel / biscuit avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.

Pour le craquelin :
  1. Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  2. Ajouter le colorant et malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
  4. Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte, si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
  8. Enfourner environ 25 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).
  9. Laisser refroidir sur grille. Réserver.

Pour le confit praliné (à préparer la veille) :
  1. Mélanger le praliné avec la crème puis ajouter la fleur de sel.
  2. Verser dans une poche à douille puis couler dans moules à demi sphères de 2 à 3 cm de diamètre.

Pour la crème mousseline au praliné :
  1. Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
  2. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena et la farine sans trop travailler la pâte.
  3. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
  4. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
  5. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre à la crème et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
  6. Crémer le reste du beurre (220 g) dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
  7. Une fois bien mélangé, ajouter 325 g de crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille E8 cannelée.

Pour le montage de la tarte :
  1. Couper 16 choux en deux. Garnir chaque fond des choux avec la crème mousseline.
  2. Déposer une demi-sphère de confit praliné et terminer en pochant la crème mousseline tout autour du confit.
  3. Recouvrir avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
  4. Poser les 16 choux sur la base de la tarte.

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Un dessert qui en jette visuellement, ça, y ‘a pas photos ! Après, je n’ai pas trouvé le lien entre la base et les choux, même si les deux parties sont très bonnes séparément, il n’est pas vraiment possible de les manger ensemble. Je dirais plutôt que c’est un dessert en 2 temps ! Très gourmand en tout cas !

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Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. bonjour,
    ho là là comme votre page de blog précédent me manque ; on a ses habitudes et voilà un petit détail change et on est perdue mas pas grave on va s’habituer.
    quoi qu’il en soit, vos recettes sont toujours bien détaillées et abouties.
    le Paris-Brest est juste fabuleux.
    merci

  2. oups désolée j’ai dû cliquer sur une page plus bas mais je rectifie ce que j’ai écrit plus haut et où j’ai retrouvé la page désirée de votre blog , n’est pas geek qui veut….
    bonne journée

  3. Muzo

    Ca semble extraordinaire mais trop de travail en plus complique.On en mangerai volontierement pourtant si on nous servi tout pret.

  4. Je suis toujours surprise par le nombre de préparations de tes recettes… cela dit, le résultat est superbe et gourmand, le résultat en vaut largement la peine!

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