Rôti de magret au foie gras, purée à la vanille, chanterelles et sauce au cacao

Magrets au foie gras, purée à la vanille (27)

En ce début d’année, Champilozère m’a proposé un partenariat pour réaliser une recette à base de champignons, et voilà qui est chose faite ! Ces deux passionnés de champignons m’ont gentiment envoyé des cèpes et des chanterelles séchés pour m’éclater en cuisine. Ce qui tombe bien, j’adore l’odeur des champignons revenus dans du beurre. Cette fois-ci j’ai fait mieux encore : j’ai fait sauter mes chanterelles dans du foie gras ! Ensuite quoi de mieux qu’un bon magret de canard et une purée maison pour accompagner tout cela ? Pour la sauce, j’ai essayé une nouvelle création à base de graines de cacao du Vietnam fourni par mon ami Erithaj. Et le résultat a été bluffant, car on retrouve bien l’intensité et l’amertume du cacao mais sans le côté sucré, c’est donc une inspiration que je ne regrette pas.

Inspiration: Saveurs Hors-Série n°17 Hiver 2014

Magrets au foie gras, purée à la vanille (14)

5.0 from 4 reviews
Rôti de magret au foie gras, purée à la vanille, chanterelles et sauce au cacao
 
Auteur:
Nombre de couverts: 4
Ingrédients
Pour la purée à la vanille :
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d'œufs
  • 20 cl de crème
  • 20 cl de lait
  • Sel, poivre

Pour la poêlée de champignons :

Pour le rôti de magret au foie gras :
  • 2 magrets de canard
  • 150 g de foie gras
  • Sel, poivre

Pour la sauce au cacao :
  • 30 cl de vin rouge
  • 20 g de chocolat noir
  • Une dizaine de graines de cacao
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • Sel, poivre
Instructions
Pour la purée à la vanille :
  1. Mettre les pommes de terres entières et non épluchées dans une casserole remplie d’eau froide. Porter à légère ébullition, et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 min.
  2. Les égoutter, les laisser refroidir puis les éplucher.
  3. Passer les pommes de terre au presse-purée puis saler, poivrer et ajouter les graines de la gousse de vanille.
  4. Faire chauffer indépendamment le lait et la crème.
  5. Verser petit à petit la crème chaude sur la purée tout en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  6. Procéder de la même façon pour le lait, s’arrêter quand la consistance voulue est atteinte.
  7. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la poêlée de champignons :
  1. Réhydrater les champignons dans un grand volume pendant 30 min environ.
  2. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons pour leur faire évacuer leur eau.
  3. Ajouter le foie gras, puis laisser cuire quelques minutes. Saler et poivrer. Réserver.

Pour le rôti de magret au foie gras :
  1. Dégraisser au couteau les 2 magrets de canard puis inciser la peau en damiers.
  2. Saler et poivrer la viande côté chair.
  3. Disposer le foie gras coupé en fines tranches sur l’un des deux magrets, côté chair, puis venir recouvrir du deuxième morceau de viande, toujours côté chair.
  4. Ficeler le rôti à l’aide ficelle alimentaire.
  5. Faire revenir le rôti pendant 3 min de chaque côté dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
  6. Placer le rôti dans un plat allant au four et enfourner à 180°C pendant 20 min environ (pour une cuisson rosée).
  7. A la sortie du four, laisser le rôti reposer 10 min emballé dans une feuille d’aluminium.

Pour la sauce au cacao :
  1. Enlever la graisse de la poêle dans laquelle vous avez fait revenir le rôti puis la remettre à chauffer.
  2. Ajouter le vin en grattant le fond de la poêle afin de décoller les sucs.
  3. Ajouter le chocolat et les graines de cacao grossièrement hachées puis porter à ébullition.
  4. Diluer la Maïzena dans un peu de sauce chaude et l’ajouter au reste. Bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à la consistance souhaitée (il est possible d’ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse). Réserver.

Magrets au foie gras, purée à la vanille (38)

Une belle recette hivernale à déguster avec un bon vin rouge. Voilà donc un premier plat à base de chanterelles, mais attention, les champignons reviendront !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Voilà une belle recette digne d’un grand chef ! ton blog est pleins de magnifiques recettes, de photos à couper le souffle….bref toutes les recettes que tu testes, tu les sublime…tu es un chef !
    Bisous et une belle journée.

  2. faut que j’aille faire un tour chez mon boucher ton magret m’a eu !!! sinon une petite question ; la sauce chocolat a l’air de quel gout vraiment, mélangée avec de la viande en général biz
    bon week end à bientôt

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