Pâte à choux en folie : glands, salambos et choux au caramel (CAP pâtisserie)

Glands et salambos

Il y a encore quelques temps, j’ignorais qu’il existait autant de choux différents. Préparation CAP oblige, j’ai dû m’y intéresser d’un peu plus près.  Les préparations de base restent les mêmes, seule la forme, le parfum et le glaçage diffèrent.

Glands : forme d’une goutte, crème pâtissière au Kirsch, glaçage au fondant.

Salambos : forme d’un petit éclair, un peu plus large, crème pâtissière au rhum, glaçage au sucre cuit.

Choux caramel : forme d’un chou, crème pâtissière au rhum, glaçage au sucre cuit.

Source : Fiche CAP pâtisserie

Pâte à choux en folie : Glands, salambos et choux au caramel (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Pour 12 pièces :

Pour les choux :
  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 200 à 250 g d’œufs (4 à 5 pièces)

Pour la crème pâtissière :
  • 750 g de lait
  • 120 g de jaunes d’œuf
  • 2 x 75 g de sucre
  • 60 g de maizena
  • 1 gousse de vanille
  • Parfum : Rhum, Kirsch

Pour le glaçage :
- Pour les salambos et les choux caramel :
  • 250 g de sucre
  • 70 g d’eau
  • 50 g de glucose
  • Amandes effilées
- Pour les glands :
  • 500 g de fondant
  • Colorant vert
  • Vermicelle en chocolat
Instructions
Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 10 mm ou 12 mm (non cannelée) et dresser vos choux sur une plaque graissée (pas de toile Silpat).
Note : Pour le dressage, je vous renvoie vers cette [url:1]vidéo[/url].

  1. Dorer les choux avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et aplatir à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus pour dessiner les stries.
Note : Pour les choux caramel, aplatir avec la fourchette 2 fois dans un sens puis 2 fois dans l’autre pour former le croisillon.

  1. Enfourner environ 25 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir les choux s’affaisser).
Note : Tout dépend de votre four, à adapter…

Pour la crème pâtissière :
  1. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de min.
  2. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  3. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  5. Ajouter l’alcool (rhum pour les choux et salambos, Kirsch pour les glands).
  6. Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
  7. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  8. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le montage :
  1. Faire 2 trous sur la partie inférieure des glands et salambos, 1 trou dans les choux à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
  2. Remplir une poche munie de la douille 6 mm de crème pâtissière puis garnir les en commençant par le premier trou puis le deuxième trou. S’arrêter quand la crème sort du trou du premier trou. Lisser l’éventuel excédent. Pour les choux, procéder de la même manière.

Pour le glaçage :
- Glaçage au sucre cuit (pour les choux et les salambos) :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter le glucose. Cuire jusqu’à 165 °C.
  2. Décuire le sucre en plongeant la casserole dans l'eau froide puis tremper la pâte à choux dans le sucre cuit. Si le caramel fige, le remettre sur le feu.
  3. Saupoudrer d’amandes effilées torréfiées.
  4. Laisser refroidir et couper aux ciseaux les coulures de sucre.

- Glaçage au fondant (pour les glands):
  1. Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
  2. Ajouter le colorant et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60 °Brix) pour lisser le fondant.
  3. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
  4. Tremper les choux dans le fondant puis dans les vermicelles en chocolat.

Glands et salambos

J’ai encore un peu de mal avec le fondant, mais finalement, le rendu est assez réussi !

Glands et salambosMiss Bretzel

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Commentaires

  1. Merci pour toutes ces informations, c’est vraiment super de les partager avec nous, et tes choux, glands et salambos sont vraiment superbes, et les crèmes pâtissières au rhum .. hum que c’est tentant !! Bises et bonne journée.

  2. un petit coucou de l’anjou ou il fait beau je vous oublie pas mais débordé entre mon projet et la porte ouverte ce week end ,un super dessert bizzz

  3. Laisse tomber les entrainements : tu es prete!! Tes choux sont parfaits, bien gonflés et dorés…Et puisque ma préférence va vers les Glands, je vais te dire un truc : ils sont superbes! Personne ne pourrait imaginer que tu galères avec le glaçage, vraiment…Chapeau!

  4. je suis sûr qu’on te la faite mais j’y vais : trop choux tes choux mon chou ah ah ah ! oui je sais nul mais c’était le blagounette à deux balles du jours gros bisous
    loloche

  5. Très bon et bel article ! un grand merci avant tout pour ce partage des plus instructifs ! ensuite BRAVO ! tu sembles maîtriser maintenant les choux sous toutes leurs formes Délicieux ! et du très beau travail ! Bises, Sandy

  6. Les 3 sont très beaux mais mon préféré reste le Salambo. Superbe ! Les épreuves du CAP sont cette année ? Si oui, tous mes vœux de réussite !

  7. Merci pour tes encouragements, oui c’est au mois de juin, et je suis loin
    d’être prête! Ca me parait mission impossible, mais au moins j’aurais
    tenté! Bon weekend!

  8. Beaucoup de personnes apprécient les choux, mais on ne connaît pas forcément toutes les variétés existantes ! je craque pour le tout bonne soirée, bises

  9. Oh mon dieu, le Salambo que de souvenirs pour moi, c’est ce que je mangeais chaque dimanche midi chez mes parents quel régal ! je prends note de la recette. Merci Hélène. Bises.

  10. Nichka

    Bonjour
    Pour les gabarits que vous donnez ce sont les gabarits de pochage ou une fois cuits ?
    Merci d’avance

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