Fingers aux saveurs exotiques

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Silikomart ne s’arrête pas de nous épater avec toutes ses nouveautés, plus originales les unes que les autres. Et encore une fois, j’ai eu la chance d’en tester certaines, dont le kit pop éclair. Très pratique, il se compose de deux éléments en silicone: un moule pour la réalisation de la base et un autre pour la préparation de la décoration. Plus besoin d’être un pro du pochage, avec ce kit, c’est une réussite assurée. Pour la recette, je suis partie sur des saveurs exotiques avec un biscuit moelleux à la banane, un confit aux fruits exotiques et une mousse à la mangue.

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Source: Les desserts de Julien

4.0 from 1 reviews
Fingers aux saveurs exotiques
 
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Ingrédients
Pour 12 fingers:

Pour le biscuit moelleux à la banane (J-2) :
  • 110 g de banane
  • 90 g de pâte d’amande
  • 20 g de farine
  • 70 g d’œufs entiers
  • 10 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre cassonade
  • 25 g de beurre
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 10 g de sucre en poudre

Pour le confit aux fruits de la passion (J-2):
  • 200 g de purée de fruits
  • 25 g de sucre
  • 4 g de pectine
  • 5 g de gélatine (=2,5 feuilles)

Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :
  • 300 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 110 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour la mousse à la mangue (J-1):
  • 300 g de purée de mangue
  • 8 g de gélatine (=4 feuilles de gélatine)
  • 190 g de crème liquide entière
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 30 g de sirop de glucose
  • 50 g de blancs d’œufs

Pour le glaçage miroir orange (J-1) :
  • 200 g de sucre
  • 200 g de glucose
  • 105 g d’eau
  • 153 g de lait concentré sucré
  • 200 g de chocolat blanc de couverture
  • 12 g de gélatine (=6 feuilles)
  • Colorant orange liposoluble (ou jaune et rouge)
Instructions
Pour le biscuit moelleux à la banane :
  1. Fouetter la pâte d’amande avec la banane réduite en purée, les œufs entiers et les jaunes d’œufs ainsi que la farine et le sucre cassonade. Réserver.
  2. Monter au fouet les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement les blancs en neige avec le mélange précédent puis ajouter le beurre fondu.
  3. Verser l’appareil dans un cadre de 20 cm de côté, lisser la surface.
  4. Enfourner pendant environ 20 min dans un four préchauffé à 160°C.
  5. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cadre.

Pour le confit aux fruits de la passion :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits avec le sucre préalablement mélangé à la pectine.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet pour bien la dissoudre.
  4. Couler sur le biscuit moelleux à la banane (toujours dans le cadre).
  5. Congeler le tout pendant au moins 6h.
  6. Une fois l’ensemble congelé, détailler des rectangles d’environ 10 cm de longueur et 3 cm de largeur (ils doivent légèrement plus petits que la base des empreintes).
  7. Réserver au congélateur.

Pour la ganache montée à la vanille :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer 100 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
  3. Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
  4. Ajouter la gélatine essorée, puis le reste de crème (200 g). Mixe au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
  5. Le lendemain, monter la ganache au fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
  6. Remplir les empreintes puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Note : Si vous n’avez pas les empreintes, monter la crème le jour du dressage et pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré (ou autre)

Pour le glaçage miroir orange :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
  4. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse à la mangue :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition la purée de mangue puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  3. Réserver à température ambiante le temps que la purée refroidisse.
  4. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Réserver.
  5. Finalement, préparer une meringue italienne. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre en poudre avec le glucose et l’eau jusqu’à une température de 118°C.
  6. Lorsque le sirop atteint 114°C, commencer à fouetter (au robot) les blancs, puis verser le sirop délicatement sur les blancs montés tout en continuant de fouetter.
  7. Fouetter à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet. On doit obtenir une meringue bien lisse et brillante.
  8. Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue puis ajouter la purée de fruits.
  9. Réserver.

Pour le montage (J-1) :
  1. Remplir chaque empreinte en silicone au ⅔ avec la mousse à la mangue puis plonger les inserts congelés (biscuit à la banane / fruits exotiques), lisser la surface et congeler pendant une nuit.

Pour la finition (J0) :
  1. Démouler les fingers, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur les fingers posés sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  2. Laisser ensuite décongeler les entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et les sortir au moins 30 min avant dégustation.

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La finition est impeccable, les moules sont toujours très faciles à utiliser ! Pour la recette, il manquait juste un peu de croustillant, la prochaine fois, je rajouterai un croustillant aux crêpes gavotte comme dans cette recette (). Sinon, l’ensemble est très harmonieux et très parfumé.

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Un très beau dessert avec des saveurs qui me plaisent bien. Les moules silikomart sont d’excellente qualité, mais assez chers donc l’envie me prend de réaliser ces entremets, je choisirai peut-être de les faire en grand.

  2. Nina

    Merci pour le partage de vos recettes, j’ai justement acheté les moules silikomart fashion éclairs donc c’est l’occasion d’essayer, merci encore !

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