Entremets poire / caramel de Christophe Felder

Entremet poire caramel

Un dessert de la célèbre bible rose de M. Felder qui m’a tout de suite interpellé. Une alliance gourmande entre la poire, le caramel et la vanille, sur un biscuit tout moelleux et tout chocolaté. Mais voilà, on n’en ressort pas indemne. Je préfère vous prévenir, il s’agit d’une recette fastidieuse, qui demande beaucoup de temps et de patience… Mais je vous rassure, ce n’est pas impossible. C’est un délicat exercice de pâtisserie, mais également un très bon entraînement, et soyez certain qu’après ça, vous serez le roi ou la reine du caramel !

4.5 from 4 reviews
Entremets poire / caramel de C. Felder
 
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Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm

Pour le sirop à la vanille :
  • 6 cL d’eau
  • 43 g de sucre
  • 1 demi-cuillère à café d’arôme de vanille liquide

Pour les 2 biscuits au cacao :
  • 150 g de farine T45
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 25 g de cacao en poudre

Pour les poires caramélisées :
  • 600 g de dés de poires bien mûres
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel :
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 20 g de beurre salé aux cristaux de sel

Pour la mousse au caramel :
  • 9 g de gélatine
  • 400 g de crème liquide entière
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 150 g + 20 g de sucre
  • 56 g d’eau
  • 200 g de lait

Pour la décoration « éclats de caramel » :
  • 150 g de sucre
  • 1 cuillère à café de beurre salé aux cristaux de sel
Instructions
Pour le sirop à la vanille :
  1. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
  2. Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver.

Pour les 2 biscuits au cacao :
  1. Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.
  2. Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.
  3. Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
  4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
  5. Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.
  6. Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver.
Note : Vous pouvez réaliser les 2 biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidi.

Pour les poires caramélisées :
  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.
  2. Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.
  3. Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (s’il y a des blocs de caramel, ils vont se dissoudre).
  4. Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour la sauce au caramel :
  1. Faire chauffer la crème au four à micro-ondes, sans la faire bouillir.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu‘à légère coloration.
  3. Quand le sucre a pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois.
  4. Ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.

Pour la mousse au caramel :
  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
  2. Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
  3. Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
  4. Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
  5. A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
  6. Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
  8. Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.
  9. Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.

Pour la décoration « éclats de caramel » :
  1. Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel.
  2. Quand le sucre est fondu, incorporer le beurre et remuer vivement.
  3. Remettre sur le feu quelques secondes pour qu’il soit un peu plus liquide.
  4. Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule en inox.
Note : Vous pouvez aussi recouvrir le caramel d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie, de manière à avoir une couche très fin).
  1. Quand il a figé, le briser à l’aide du rouleau (ne surtout pas conserver au frigo).

Pour le montage :
  1. Tailler les deux biscuits à la taille de votre cercle à pâtisserie.
  2. Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd), et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille.
  3. Le recouvrir de dés de poires et verser par-dessus la sauce au caramel.
  4. Recouvrir des ⅔ de la mousse au caramel, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit.
  5. L’imbiber de sirop à la vanille et recouvrir du reste de mousse. Bien lisser à la spatule.
  6. Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou  au frigo (minimum 3 h).
Note : Le mieux est de la conserver une nuit au frais. Il se congèle également très bien.
  1. Juste avant le service, recouvrir de brisures de caramel.

L’équilibre des saveurs et textures est sublime, intense en caramel comme j’aime. J’avais peur qu’il soit trop sucré, mais absolument pas ! Et quel visuel, vos convives ne tariront pas d’éloges à son sujet, je vous l’assure.

Entremet poire caramel (14)Certes, je vous l’accorde,  il demande du temps, mais quelle récompense à la dégustation ! A tester d’urgence.

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Quel magnifique entremet aux saveurs qui se marient à merveille et que j’aime beaucoup. Mais beaucoup trop long pour moi pour l’instant, mais je note la recette car ça doit être divin. Bises et belle journée. Véro

  2. Une belle recette de Felder…ça y est je te sens parti pour les entremets maintenant, pour mon plus grand plaisir!!

  3. va y on est entre nous il est 7h07 et ta recette a été publié hier : tu es un chef cuisto, tu bosses où hein ??? je dis ça car ça en jette toujours un max tes photos maiiis oui regarde cet entremet zuttttt alors ! tu sais que tu me files des complexes !! bon ok je vais fort et j’exagère mais avoue c’est pas donné à tout le monde !! en tout cas le hyper positif c’est que tu donnes faim toi on peut pas s’empêcher d’écarquiller les yeux quand on voient une de tes recettes comme to day gros bisous et bon gros week end
    loloche

  4. Hihi merci! Pour te rassurer sache que j’ai mis une journée entière à le
    faire, et que j’ai du refaire 2 fois l’un des caramels! Ce n’était pas de
    tout repos!^^
    Bon fin de weekend à toi aussi! J’espère que tout va bien! Des bisous!

  5. Merveilleux entremets, j’adore le montage, je viens gouter quand tu veux. caramael et poire divin mariage, impossible de rester de glace devant tant de gourmandise. Bisous et Bonne journée Pascal

  6. Quel superbe entremet !! Il est vraiment extra, et le mariage poire-caramel, j’aime tellement ça… Bravo pour ta réalisation !
    Bises, bon vendredi !

  7. Je ne suis d’habitude pas fan des entremets mais il est tellement beau que j’ai envie d’y goûter ! Bravo pour la réalisation !

  8. ahhh cette bible rose une vraie référence !!! merveilleux ce poire caramel je l’ai fait sous forme de bûche au dernier Noël !!!

    • Cheyenne

      Bonjour, j’envisage de le faire sous forme de bûche aussi, avez-vous changé des proportions ou autre? Des conseils à me donner? Merci d’avance!

  9. Woooow, chapeau ! Je n’ai pas la dextérité ni la confiance suffisante pour me lancer dans les entremets, mais je m’incline deux fois plus devant le tien !

  10. Bon, à nouveau râpé pour moi : trop de blancs d’œuf dans le biscuit. Snif ! Ton entremet est vraiment magnifique. L’association poire/caramel/chocolat doit être à fondre de plaisir . . .

  11. Moi aussi dès que j’ai vu cet entremet j’en suis tombée amoureuse, ton article me convainc et je vais le réaliser ce week-end! J’adore les recettes bien fastidieuses donc ça me dérange aucune. Ta réalisation est absolument parfaite!

  12. tout simplement EXTRA !!! j’adore et je le met tout de suite dans mes favoris…. pour le jour où j’aurais le temps. bises et bonne semaine

  13. Oh qu’il est beau cet entremet ! Et connaissant les recettes de Christophe Felder il doit être à tomber par terre ! Bisous et bonne journée

  14. frizzydog

    Merci pour cette recette vraiment bien détaillée.
    Il y a pratiquement la même dans le livre CHOCOLAT de Felder,  » roulé caramel poire  » , mais je trouve qu’il est un peu avare d’explications et de conseils.
    En cherchant en savoir un peu plus je suis tombé sur ton blog et cette recette super bien expliquée, dont je vais m’inspirer pour réaliser le roulé.
    Encore merci pour ce partage et bravo pour cette magnifique réalisation.
    Je vais épingler ton blog dans mes favoris.

  15. Céline Bigot

    Nous fêtons l’anniversaire de mon mari samedi prochain. Il m’a demandé de lui faire un entremet poire-caramel, j’ai dobc choisi cette recette.
    J’espère le réussir, je n’ai pas l’habitude de faire du caramel. De plus nous attendons une dizaine d’invités, sans compter les enfants… je n’ai pas du tout la pression

  16. marie

    je vais le faire demain
    mais je suis surprise car j’ai le livre de FELDER et donc cette recette
    les doses données ici pour un cercle de 22 cm sont les memes que sur le livre pour un rectangle 30×40
    or si je compte bien il faudrait au moins diviser par 2 !
    a voir donc demain….

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