Entremets des amoureux au chocolat noir et framboises

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Quoi de mieux que de réaliser un entremets de Saint Valentin dans ce joli moule BACIO de Silikomart ? Il s’y prête parfaitement, surtout si on associe le chocolat noir aux fruits rouges ! Pas très original, mais tellement efficace ! Ce dessert est composé d’un streusel amande cacao surmonté d’un biscuit au chocolat noir recouvert d’une ganache au chocolat noir, d’un confit de framboises et d’une mousse au chocolat noir, et pour finir un glaçage miroir rouge.

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Source : Les desserts de Julien

Entremets des amoureux au Chocolat noir et framboises
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour un entremet de diamètre de 18 cm et de 4,5 cm de haut ou un moule BACIO de Silikomart :

Pour le glaçage miroir rouge :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 6 g de gélatine (=3 feuilles)
  • Colorant rouge liposoluble

Pour le Streusel à l’amande et cacao (à préparer la veille):
  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 30 g de farine
  • 8 g de cacao
  • 50 g de poudre d’amandes

Pour le biscuit au chocolat (à préparer la veille):
  • 30 g de jaunes d’œuf
  • 45 g de blancs d’oeuf
  • 2 x 20 g de sucre
  • 25 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat et framboise (à préparer la veille) :
  • 60 g de purée de framboise
  • 60 g de chocolat noir 65%
  • 35 g de glucose
  • 10 g de beurre
  • 4 g de gélatine

Pour le confit de framboise (à préparer la veille) :
  • 200 g de purée de framboise
  • 80 g de framboises
  • 60 g de miel d’acacia
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 6 g de gélatine

Pour la mousse au chocolat noir:
  • 125 g de lait entier
  • 160 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide entière
  • 2,5 g de gélatine
Instructions
Pour le glaçage miroir rouge (à préparer la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
  4. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour le Streusel à l’amande et cacao (à préparer la veille) :
  1. Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, le cacao et la poudre d’amandes.
  2. Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
  3. Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit au chocolat pendant la cuisson du Streusel.

Pour le biscuit au chocolat (à préparer la veille):
  1. Blanchir les jaunes d’œuf avec 20 g sucre. Monter les blancs d’œuf avec les autres 20 g de sucre.
  2. Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés aux jaunes d’oeufs blanchis.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.
  4. Incorporer ⅓ de la préparation à l’oeuf au chocolat pour effectuer un pré-mélange.
  5. Finalement, mélanger le reste délicatement.
  6. Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 100 g de biscuit au chocolat, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
  7. A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule.

Pour la ganache au chocolat et framboise (à préparer la veille):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition la purée avec le glucose et verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet en partant du centre.
  3. Ajouter le beurre puis la gélatine essorée.
  4. Verser la ganache sur le biscuit moelleux au chocolat sur ½ cm d’épaisseur.
  5. Laisser prendre au congélateur pendant 30 min.

Pour le confit de framboise (à préparer la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients (sauf la gélatine).
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à température ambiante.
  4. Couler par-dessus la ganache congelée sur 1cm d’épaisseur. Parsemer de framboises entières.
  5. Réserver au congélateur. (idéalement une nuit).

Pour la mousse au chocolat noir:
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
  3. Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
  4. Laisser refroidir à 40°C.
  5. Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.

Montage de l’entremets :
  1. Placer l’insert au centre d’un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de rhodoïd puis recouvrir de mousse au chocolat noir. Lisser la surface avec une spatule.
  2. Pour le moule BACIO, retailler le cercle de la taille du moule. Vous utiliserez les chutes pour boucher les extrémités.
  3. Procéder au montage à l’envers en versant de la mousse au chocolat dans le moule au ⅔ puis placer l’insert. Appuyer de sorte à ce que la mousse remonte sur les côtés.
  4. Congeler l’ensemble au moins 12h.
  5. Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  6. Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

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Bonne fête de Saint Valentin à vous (même s’il ne faut pas s’arrêter à une date, et la fêter tous les jours) !

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Miss Bretzel

Commentaires

    • Il y a recopier et recopier. Si c’est juste recopier à la lettre… C’est ce que j’appelle du vol. Mais si on me cite, qu’on me prévient, qu’on réecrit la recette, je ne vois pas le problème!

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