Entremets chocolat et noix de coco 

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Cet entremets est très largement inspiré de l’entremets Caraïbe de Yann Couvreur. La recette provient du très joli site Empreinte sucrée. J’ai pris la liberté de rajouter un croustillant praliné (indispensable pour moi dans un entremets), utilisé une autre recette de glaçage, et surmonté le tout d’une ganache à la noix de coco (uniquement pour utiliser mon moule spirale de Silikomart). Et ben, ça marche plutôt bien !

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Inspiration : Empreinte sucrée

Entremets chocolat et noix de coco
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un moule de 20 cm de diamètre (ou moule universo de Silikomart):

Pour la ganache montée au chocolat au lait (à préparer à J-2):
  • 180 g de crème liquide entière
  • 90 g de chocolat au lait
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 390 de crème fleurette froide

Pour la dacquoise à la noix de coco (à préparer à J-2):
  • 90 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule

Pour la mousse coco (à préparer à J-2):
  • 200 g de noix de coco râpée
  • 30 g de sucre
  • 150 g de crème liquide entière
  • 10 g de lait de coco

Pour le praliné croustillant (à préparer à J-2):
  • 20 g de chocolat blanc
  • 80 g de pâte pralinée
  • 40 g de crêpes dentelles

Pour la ganache à la noix de coco (à préparer à J-1):
  • 40 g de purée de noix de coco
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de glucose
  • 50 g de chocolat blanc
  • 1 demi-gousse de vanille

Pour la glaçage au chocolat au lait (à préparer à J-1) :
  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 70 g de lait concentré sucré
  • 80 g de chocolat de couverture au lait
  • 20 g de chocolat noir de couverture
  • 6 g de gélatine
  • 1 g de colorant jaune liposoluble
Instructions
Pour la ganache montée au chocolat au lait (à préparer à J-2):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min
  2. Dans une casserole, porter à ébullition 180 g de crème liquide entière. Ajouter la gélatine essorée.
  3. Bien mélanger au fouet l’ajouter en 3 fois sur le chocolat au lait. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
  4. Ajoutez les 390 g de crème liquide restante puis mélanger une dernière fois.
  5. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Pour la dacquoise à la noix de coco (à préparer à J-2):
  1. Mélanger la poudre d’amande et la noix de coco râpée avec le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
  3. Incorporer le reste de sucre semoule lorsque les blancs sont encore souples puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noix de coco. Mélanger délicatement.
  4. Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
  5. Pocher deux cercles de 16 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  6. Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
  7. Laisser complètement refroidir sur grille.

Pour le praliné croustillant (à préparer à J-2):
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur l’un des deux disques de dacquoise.
  3. Réserver au congélateur.

Pour la mousse coco (à préparer à J-2):
  1. Mixer la noix de coco jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre (la texture sera un peu granuleuse).
  3. Hors du feu, ajouter le lait de coco.
  4. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et l’incorporer en plusieurs fois à la purée de coco. Mélanger délicatement et passer immédiatement au montage de l’insert.

Pour le montage de l’insert (à préparer à J-2):
  1. Chemiser un cercle de 16 cm de diamètre avec du film rhodoïd.
  2. Placer le disque de dacquoise recouverte de croustillant puis verser la mousse coco puis recouvrir du second disque de dacquoise (il n’est peut-être pas nécessaire de mettre la totalité de la mousse coco). Bien tasser et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la ganache à la noix de coco (à préparer à J-1):
  1. Chauffer la purée de coco avec la crème liquide, le glucose et la vanille grattée.
  2. Verser en trois fois sur la couverture ivoire.
  3. Mélanger à l'aide d'une spatule puis mixer le tout avec un mixeur plongeant.
  4. Verser dans le moule spirale.

Pour le montage de l’entremets (à préparer à J-1):
  1. Le lendemain, procéder au montage à l’envers.
  2. Monter la ganache au chocolat au lait au batteur jusqu’à obtenir une ganache bien aérée.
  3. Dans le moule universo, ou dans un cercle de 18 cm chemisé de film rhodoïd posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Verser la ganache dans votre cercle et la répartir à l’aide d’une Maryse, en prenant bien soin de chasser toutes les bulles d’air.
  5. Démouler votre insert et l’enfoncer dans la ganache montée (disque de dacquoise + croustillant vers le haut).
  6. Appuyer jusqu’à ce que la ganache remonte sur les côtés.
  7. Bien lisser et réserver au congélateur pour une nuit.

Pour la glaçage au chocolat au lait (à préparer à J-1) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
  4. Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Pour la finition (le jour J):
  1. Réchauffer le glaçage au bain-marie. Ne pas le mélanger au fouet pour ne pas y incorporer de bulles d’air.
  2. Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
  3. Laisser prendre le glaçage quelques minutes avant de déposer le disque de ganache à la noix de coco.
  4. Réserver au réfrigérateur pour le décongeler (il peut être remis au congélateur à ce stade).
  5. Décorer avec des copeaux de noix de coco fraiche.

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Chocolat et noix de coco, ça marche bien ! Cet entremets vous donnera l’impression de croquer dans un bounty (en meilleur) ! Et moi, personnellement, j’en raffole !

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Miss Bretzel

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