Entremet mogador (insert aux fruits de la passion, mousse au chocolat au lait) 

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Cet entremet, ça fait un bout de temps que j’avais envie de le tester. Après avoir gouté des macarons mogador, je suis complètement tombée sous le charme de cette association. Une dacquoise à la noix de coco, un croustillant praliné, une mousse au chocolat au lait et un insert aux fruits de la passion, le tout recouvert d’un glaçage miroir jaune, c’est… comment dire ? Une véritable bombe gustative !

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Inspiration : J’en reprendrai bien un bout

4.7 from 6 reviews
Entremet Mogador (insert aux fruits de la passion, mousse au chocolat au lait)
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre:

Pour la dacquoise à la noix de coco :
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet de jus de citron
  • 35 g de sucre
  • 35 g de poudre d'amande
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 70 g de sucre glace

Pour le feuilleté praliné :
  • 30 g de chocolat au lait
  • 100 g de pâte pralinée
  • 80 g de crêpes dentelles

Pour l’insert aux fruits de la passion :
  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 fruits de la passion

Pour la mousse au chocolat au lait :
  • 75 g de crème liquide entière
  • 105 g de chocolat au lait
  • 80 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 25 g de jus de passion
  • 180 g de blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron

Pour le glaçage aux fruits de la passion :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de couverture ivoire
  • 8 g de gélatine
  • 20 g de jus de passion
  • 15 g d'huile de pépins de raisins
  • Colorant jaune liposoluble
Instructions
Pour la dacquoise à la noix de coco :
  1. Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
  2. Fouetter les blancs et ajouter le jus de citron et la pincée de sel.
  3. Augmenter la vitesse progressivement et dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre sans cesser de fouetter pour les serrer.
  4. Ajouter délicatement le mélange à base des différentes poudres sans faire retomber les blancs.
  5. Transvaser l'appareil dans une poche munie d’une douille 14 mm et pocher un cercle d’environ 22 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfourner pendant environ 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170 °C, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
  7. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille.
  8. Retailler la dacquoise aux dimensions du cercle et placer le disque dans le cercle chemiser de film rhodoïd.

Pour le feuilleté praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.

Pour l’insert aux fruits de la passion :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min.
  2. Mélanger la purée de fruit et le jus frais avec le sucre et faire bouillir.
  3. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
  4. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
  5. Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse au chocolat au lait :
  1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien fouetter.
  3. Ajouter les chocolats. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement puis incorporer le jus de passion. Laisser tiédir.
  4. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
  5. Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat / passion et les incorporer délicatement.
  6. Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise / praliné puis déposer le disque gélifié de passion. Recouvrir avec le reste de mousse.
  7. Bien lisser la surface et réserver au congélateur pour une nuit.

Pour le glaçage aux fruits de la passion :
  1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajouter le jus de passion et le colorant jaune/orangé.
  5. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
  6. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé.

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Une vraie merveille ! Un vrai génie ce Pierre Hermé, il a vraiment tout compris, un équilibre parfait entre la douceur du chocolat et l’acidité du fruit de la passion. Et alors, quel visuel, non ?

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 Miss Bretzel

Commentaires

  1. Il est vraiment magnifique ton entremet ! Fruit de la passion et chocolat au lait j’adore, alors avec un biscuit à la noix de coco et un croustillant praliné en plus… C’est un véritable appel à la gourmandise !!!

  2. CLAIRE

    Bravo !!!!!!!!!! quel travail vous avez accompli : chapeau !!
    Magnifique visuel , et quel rendu à la découpe .
    SUBLISSIME .Certainement excellent .
    FELICITATIONS .

  3. f.b

    Bjr magnifique votre entremet ! Félicitations !!!!
    Pouvez vs me ce que vs utilisez comme gélatine ds votre mousse au chocolat au lait svp : poudre ou feuille

  4. Richard

    Bonjour,
    entremet réalisé ce week-end et ce fût une réussite. J’avais déjà testé en version bûche m avec un crémeux passion au lieu de l’insert.

  5. Ben44

    Bonjour et merci pour la recette.

    Est ce la recette originale de Pierre Hermé ? Met il de la coco dans la dacquoise ? J’ai peur que l’on sente trop la noix de coco en fait. J’hésite à en mettre..

  6. Ben44

    Petite question, je n’ai pas vu l’indication le gateau est pour un cercle de combien ? je dirai 20cm vu que l’insert est de 18cm… En tout cas je suis parti la dessus

    Vous avez oublié d’indiquer la température pour la dacquoise 🙂 (je l’ai mis à 175° pas de problème.

    Pour la mousse au chocolat au lait, c’est la premiere fois que je rate cela. En fait, il est indiqué de laisser tiédir mais le chocolat fige assez rapidement du coup ensuite c’est impossible à mélanger. Si cela se reproduit, me suffit il de réchauffer un peu le melange choco/jaune d’oeuf/passion ?

    Merci!

  7. laure

    superbe gateau, je suis en cours de réalisation pour les 18 ans de mon fils, par contre je n’ai pas mis de coco dans la dacquoise car il n’aime pas ça. Par contre j’apréhende un peu le glaçage et le travail du chocolat en déco.

  8. Julie Robert

    Je ne trouve pas de purée de fruits de la passion ni de glucose dans ma campagne… Je peux mettre uniquement du jus de fruits frais à la place? Et j’avais réalisé un glaçage miroir au chocolat avec du sucre glace et de la gélatine… je peux faire le même type de glacage mais avec le jus de fruits de la passion et du colorant jaune?

  9. Smirania

    Bonjour , j’ai fait cet entremet qui etait pas trop mal mais alors à ameliorer sur quelques points :

    _ L insert passion qui est trop imposant , 300g de purée je trouve ça bcp trop . Cela fait un disque trop épais, aussi la purée de passion mériterait plus de sucre car c’est un fruit très acide et la mousse n’est pas exagérément sucrée non plus pour pouvoir harmoniser

    _ la mousse manque aussi de légèreté , trop pouf pouf à mon gout , un peu moins de gelatine donnerait a mon avis une texture plus agréable en bouche .

    Cordialement.

    • Bonsoir,
      Désolée je n’ai pas de vidéo. Je sais qu’une autre blogueuse fait des vidéos, c’est cuisine de fadila.
      Bonne soirée,
      Miss Bretzel

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