Charlotte poire – chocolat, 100 % maison (CAP pâtisserie)

Charlotte chocolat poire

J’avais une grande crainte à l’idée de m’attaquer à la fabrication des biscuits cuillers maison. Du moins, nettement plus qu’à la réalisation de la bavaroise au chocolat qui n’est pas si compliquée que ça. Mais finalement, en étant bien préparée, tout s’est très bien passé. N’ayez crainte à la vue de la longueur de la recette, avec un peu de rigueur, cette recette se fait très facilement !

Source : Recette CAP pâtisserie

5.0 from 1 reviews
Charlotte Poire – Chocolat, 100% maison (CAP pâtisserie)
 
Auteur:
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut :

Pour les biscuits cuillers (2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm + le reste en biscuits) :
  • 120 g de blanc d'œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 80 g de jaune d'œufs
  • 100 g de farine T55
  • Sucre glace

Pour la bavaroise au chocolat et poires :
  • 250 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide entière
  • 2 poires

Pour le sirop au rhum :
  • 100 g d’eau
  • 125 g de sucre
  • 20 g de rhum

Pour le nappage neutre (facultatif) :
  • 60 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 g de feuille de gélatine (soit 1 feuille)
Instructions
Pour les biscuits cuillers :
  1. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
  2. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
  3. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène).
  1. Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
  2. Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 mm de diamètre).
Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
  1. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit : 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4,5 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).
Note : Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson). Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands. Il suffira de dresser la cartouchière en diagonal et les 2 disques de part et autres de la cartouchière.
  1. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
  2. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
    Charlotte chocolat poire

    Charlotte chocolat poire


Pour la bavaroise au chocolat et poires :
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
  3. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et les graines. Porter à légère ébullition.
  4. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
  6. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
  7. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.
  8. Ajouter le chocolat fondu.
Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois.
  1. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
  2. Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
  3. Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
  4. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
  5. Mélanger délicatement la crème anglaise

Pour le sirop au rhum :
  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

Pour le montage final :
  1. Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et un premier disque de biscuits.
  2. Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
  3. Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise.
  4. Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop au rhum.
  5. Recouvrir d’un peu de bavaroise puis des poires coupées en morceaux et finir avec le reste de bavaroise.
  6. Laisser prendre au frais quelques heures.

Pour le nappage neutre (facultatif) :
  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement.
  3. Laisser refroidir mais trop longtemps sinon le nappage va figer.
  4. Une fois la bavaroise légèrement prise (compter environ 30 min), la recouvrir du nappage neutre liquide.

Charlotte chocolat poireJe ne suis pas peu fière du résultat ! Et oui, j’ai la tête qui gonfle ! Plus sérieusement, je ne pensais vraiment pas réussir, donc finalement le résultat est largement au dessus de mes attentes. Et gustativement, elle est plutôt très bonne !

Charlotte chocolat poire

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Bravo ton entremet est très réussi (avec une très belle finition) !
    J’ai aussi essayé le biscuits cuiller il y a peu et, cela a été une belle surprise à refaire plus souvent …
    Très bonne journée à toi

  2. Une pure merveille cette charlotte, je ne trouve pas les mots pour dire à qu’elle point elle est belle, appétissante, bravo pour cette splendeur ! Bises

  3. Très belle ta charlotte, vu la photo tu as le droit d’avoir les chevilles qui enflent. J’adore l’association poires chocolat en plus.

  4. Une petite merveille aux saveurs que j’affectionne particulièrement Ta réalisation est de toute beauté, et en pâtisserie c’est bien connu, d’abord les yeux après le ventre Bravo Miss et t’en fais pas pour les chevilles … Bises, Sandy

  5. oui elle est terrible cette Charlotte. Merci de nous faire partager ton expérience et tes techniques. j’adore lire tes articles.

  6. ahhhhh ben oui tu peux te la péter !!!!!! wouahhhhh j’aurai eu peur moi d’en manger de cette oeuvre d’art patissière ohhh la laaaaaaa sur ce coup chapeau miss bretzel même chapeau bas gros bisous
    loloche

  7. C’est magnifique bravo!! non tu n’as pas la tête qui gonfle elle est vraiment magnifique! Moi aussi j’ai trop peur de faire le biscuits cuillers qu’il y a autour!!! bisous.

  8. Eh bien jusque là, on a la même appréhension des biscuits cuillère maison. J’espère alors que je suivrai tes traces dans la réussite quand je tenterai à mon tour !

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