Tarte à la rhubarbe meringuée

Avec la préparation du CAP pâtisserie, je pensais être totalement passée à côté de la saison de la rhubarbe. Mais à mon grand étonnement, en me promenant au marché il y a quelques jours, la rhubarbe était présente sur tous les étals. Je n’ai donc pas hésité un instant, et je suis repartie avec un kilo de rhubarbe sans réfléchir à ce que j’allais en faire… Après quelques recherches infructueuses, j’ai décidé d’improviser une tarte à la rhubarbe meringuée, mais avec un visuel un peu plus original qu’à l’ordinaire. Je suis partie sur une base de pâte sucrée, mais je pense qu’avec une pâte sablée (recette ici), la tarte n’en sera que meilleure.

Tarte à la rhubarbe meringuée

Ingredients

Pour la pâte sucrée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre salé aux cristaux de sel
• 80 g de sucre glace ou sucre semoule
• 40 g d’œuf entier l’équivalent d’un œuf
• 1 pincée de sel si vous n’utilisez pas du beurre salé
• 50 g de poudre d’amande pour la cuisson

Pour la rhubarbe pochée :

• 400 g de rhubarbe
• 500 mL d’eau
• 60 g de sucre

Pour la compotée de rhubarbe :

• 600 g de rhubarbe
• 75 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour la meringue à l’italienne :

• 50 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre
• 35 g d'eau

Portions 6

Instructions

Pour la pâte sucrée :

• Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
• Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais.
• Abaisser la pâte et foncer le moule beurré et fariné, piquer le fonds à l’aide d’une fourchette.
• Mettre le fonds de tarte au congélateur pendant 30 min à 1 h.

Pour la rhubarbe pochée :

• Éplucher la rhubarbe, puis la couper en tronçons de la taille de votre moule (si vous avez trop de rhubarbe, le reste pourra être mis dans la compotée).
• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque l’eau est frémissante, ajouter les tronçons de rhubarbe et faire pocher pendant 15 min environ à feu doux.
• Eteindre le feu et laisser la rhubarbe encore 10 min dans le sirop.
• Retirer les tronçons de rhubarbe à l’aide d’un écumoire et réserver en attendant le dressage.

Pour la compotée de rhubarbe :

• Eplucher la rhubarbe et la découper en petits tronçons.
• La faire revenir dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille et un peu d’eau puis poursuivre la cuisson 15 min environ jusqu’à obtenir une compotée.

Cuisson :

• Faire cuire le fond de tarte congelée à 180°C pendant 10 à 15 min (il doit commencer à colorer).
• Le sortir et le saupoudrer de poudre d’amande puis recouvrir de compotée de rhubarbe.
• Déposer par-dessus les tronçons de rhubarbe pochée et saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre.
• Poursuivre la cuisson entre 10 à 15 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la meringue à l’italienne :

• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
• Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
• Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.

Alors comment la trouvez-vous ?! Personnellement, je suis assez satisfaite ! Le visuel est estival, le fruit est très présent sans être trop acide car légèrement adouci par la présence de la meringue. Bref, un vrai régal !

Miss Bretzel