Saint-honoré (CAP pâtisserie)

Pour la pâte feuilletée :

• Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
• Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
• Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
• Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
• Remettre au frais pour 30 min au minimum.
• Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
• Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
• Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
• L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
• Répéter l’opération en donnant deux nouveaux tours doubles.
• L’étaler en un disque de 22 cm de diamètre, piquer à l’aide d’une fourchette et réserver au frais.

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 12 ou 14 mm (non cannelée) et créez un escargot sur le disque de pâte feuilletée en partant du bord puis enfourner le disque de pâte feuilletée/pâte à choux dans un four préchauffé à 180/200 °C pendant 25 à 30 min.
• Avec le reste de pâte à choux (environ 12), dresser des petits choux d’environ 3 cm de diamètre, les dorer avec un œuf battu, aplatir avec le dos d’une fourchette et saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 15 à 20 min dans le four préchauffé à 180/200 °C.

Pour la crème Chiboust:

-Pour la crème pâtissière :

• Mettre la gélatine à tremper au moins 30 min avant utilisation.
• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de minutes.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait. Passer dans un tamis.
• Garder la crème pâtissière au chaud au bain-marie, à couvert, en attendant de préparer la meringue.

-Pour la meringue italienne :

• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
• Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
• Incorporer une toute petite quantité de meringue à la crème pâtissière encore chaude pour la tempérer puis incorporer le reste de la meringue en 3 fois en fouettant doucement.

Pour la finalisation :

• Transvaser une partie de la crème Chiboust dans une poche munie d’une douille de 8 mm et garnir les choux de crème.
• Préparer le caramel en faisant cuire le sucre avec l'eau et le glucose. Lorsqu'il devient foncé, stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un bain d’eau chaude.
• Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux fourrés, et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige. Tremper l’autre côté des choux et les fixer sur le bord de la pâte à Saint-honoré.
• Transvaser le reste de pâte dans une poche munie de la douille souhaitée et recouvrir le fond du Saint-Honoré.