Pâte à choux en folie : glands, salambos et choux au caramel (CAP pâtisserie)

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 10 mm ou 12 mm (non cannelée) et dresser vos choux sur une plaque graissée (pas de toile Silpat).<center></center>

Note : Pour le dressage, je vous renvoie vers cette vidéo.

• Dorer les choux avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et aplatir à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus pour dessiner les stries.

Note : Pour les choux caramel, aplatir avec la fourchette 2 fois dans un sens puis 2 fois dans l’autre pour former le croisillon.

• Enfourner environ 25 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir les choux s’affaisser).

Note : Tout dépend de votre four, à adapter…

Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de min.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Ajouter l’alcool (rhum pour les choux et salambos, Kirsch pour les glands).
• Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le montage :

• Faire 2 trous sur la partie inférieure des glands et salambos, 1 trou dans les choux à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
• Remplir une poche munie de la douille 6 mm de crème pâtissière puis garnir les en commençant par le premier trou puis le deuxième trou. S’arrêter quand la crème sort du trou du premier trou. Lisser l’éventuel excédent. Pour les choux, procéder de la même manière.

Pour le glaçage :

- Glaçage au sucre cuit (pour les choux et les salambos) :

• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter le glucose. Cuire jusqu’à 165 °C.
• Décuire le sucre en plongeant la casserole dans l'eau froide puis tremper la pâte à choux dans le sucre cuit. Si le caramel fige, le remettre sur le feu.
• Saupoudrer d’amandes effilées torréfiées.
• Laisser refroidir et couper aux ciseaux les coulures de sucre.

- Glaçage au fondant (pour les glands):

• Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
• Ajouter le colorant et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60 °Brix) pour lisser le fondant.
• Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
• Tremper les choux dans le fondant puis dans les vermicelles en chocolat.