Paris-Brest (CAP pâtisserie)

J’avoue, ce n’est pas une pâtisserie dont je raffole. En temps normal, lorsque je suis dans une boulangerie, je suis nettement plus attirée par une part de tarte aux fruits que par un dessert plein de crème ! Mais s’agissant d’un grand classique de la pâtisserie française, je ne pouvais pas passer outre.

Source : Fiche technique n°4, session 2009

Paris-Brest (CAP pâtisserie)

Ingredients

Pour 1 grand et 6 petits Paris-Brest

Pour la pâte à choux :

• 250 g d’eau ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux
• 100 g de beurre
• 3 g de sel 1 demi-cuillère à café
• 150 g de farine
• 200 g à 250 g d’œuf 4 à 5 pièces
• 1 œuf pour la dorure
• Amandes effilées
• Sucre glace

Pour la crème mousseline au praliné :

• 500 g de lait
• 120 g de sucre
• 80 g de jaune d’œuf
• 50 g de maizena
• 220 g de beurre
• 150 g de pâte pralinée

Instructions

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup (pour éviter les grumeaux) la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir (ce qu’on appelle décuver).
• Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Pour le dressage du grand Paris-Brest : mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm (non cannelée) et dresser le Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Tracer un cercle de 20 cm, dresser un premier rond sur l’extérieur du cercle puis un deuxième adjacent à l’intérieur du cercle. Pocher un troisième à cheval sur les 2 cercles.
• Pour les petits Paris-Brest : mettre la poche à douille munie d’une douille cannelée de 12 mm de diamètre, et dresser un rond de 7 à 9 cm.

Note : si vous avez assez de pâte à choux, superposer deux cercles de pâte à chaud pour avoir n choux bien épais.

• Dorer les Paris-Brest avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus du gros Paris-Brest pour dessiner les stries. Parsemer d’amandes effilées.
• Enfourner 40 à 45 min pour le grand Paris-Brest et 30 min les petits Paris-Brest dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).

Note : tout dépend de votre four, à adapter.

• Laisser refroidir sur grille puis couper les choux avec un couteau à dents.

Pour la crème mousseline au praliné :

• Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.
• Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
• Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
• Hors du feu, ajouter 110 g de beurre à la crème, la tamiser et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
• Crémer le reste du beurre dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
• Une fois bien mélangé, ajouter la crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille E8 cannelée.
• Recouvrir la partie basse de chaque Paris-Brest de crème mousseline, puis recouvrir de la partie haute et saupoudrer de sucre glace.

Finalement, j’ai été assez surprise par la légèreté de la crème. Réalisée avec un praliné maison, elle est vraiment très parfumée. Bien sûr, je n’en mangerais pas deux parts de suite, mais une fois de temps en temps, c’est tout à fait plaisant !

Miss Bretzel