Pains aux pépites de chocolat (CAP pâtisserie)

Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant une dizaine de min.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour la pâte feuilletée levée :

-Pour la détrempe :

• Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dés. Emietter la levure par-dessus.
• Mélanger au robot pendant 5 min à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
• Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.

-Pour le beurre de tourage :

• Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
• Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
• Remettre au frais pour 30 min au minimum.

-Pour le tourage :

• Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
• Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
• Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
• L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
• Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.

Pour le façonnage :

• Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm. Sortir la crème pâtissière, la fouetter et l'étaler sur la pâte en laissant 1 cm sur les contours. Parsemer les pépites de chocolat sur toute la surface de la crème pâtissière.
• Rouler la pâte en un boudin bien serré et coller à l'œuf battu.
• A l'aide d'un couteau, détailler des tronçons de 3 cm puis placer la fermeture en dessous et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Dorer à l’œuf battu et laisser pousser pendant environ 1 h 30 (ils doivent doubler de volume).
• Dorer à nouveau et enfourner pendant environ 20 min à 190 °C.
• A la sortir de four, badigeonner de nappage blond ou de gelée d’abricot que vous aurez chauffé.