Macarons au citron, cœur à la framboise

Impossible d’y résister, non ? Ils sont tellement mignons et surtout terriblement bons ! Pour arriver à ce résultat, il m’a fallu quelques essais. En effet, j’ai testé plusieurs recettes de ganaches au citron, mais jusqu’à maintenant, aucune d’entre elles ne m’avaient apportées satisfaction, notamment parce qu’elles rendaient mes macarons très mous. Grâce à Bernard et son célèbre blog la cuisine de Bernard, j’ai trouvé la recette parfaite qui ne détrempe pas les macarons. Le secret ? L’ajout de poudre d’amandes dans la ganache ! Petite touche personnelle avec ce cœur à la framboises, qui rend l’ensemble encore plus gourmand.

Macarons au citron, cœur à la framboise

Ingredients

Pour les coques (environ 60) :

Source : Christophe Felder

• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 3,75 cl d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 2 x 56 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
• Colorant jaune

Pour la ganache au citron:

Source : La cuisine de Bernard

• 1 oeuf
• 170 g de jus de citron
• 150 g de beurre
• 110 g de sucre
• Le zeste d'un citron
• 40 g de poudre d'amandes
• 15 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine

Pour le confit de framboises :

Source : Personnelle

• 100 g de framboises congelées
• 40 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 10 g de jus de citron

Servings 30 macarons

Instructions

Pour les coques :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 56 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 56 g de blancs restants et le colorant jaune. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
• Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
• Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la ganache au citron :

• Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Mélanger l'œuf, la maïzena et le sucre dans un bol.
• Zester et presser les citrons puis les ajouter au mélange précédent.
• Mettre l’ensemble dans une casserole puis faire chauffer à feu doux.
• Quand le mélange commence à épaissir, enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Fouetter pour bien dissoudre la gélatine.
• Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux puis incorporer la poudre d’amandes
• Laisser refroidir la crème avant de la transvaser une poche munie d’une douille de 10 mm.

Pour le confit de framboise :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min avant utilisation.
• Pendant ce temps, faire chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire environ 20 à 30 min jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour bien la dissoudre.
• Laisser refroidir le confit avant de le transvaser une poche munie d’une douille de 8 mm.

Pour le dressage :

• Déposer en couronne la ganache au citron sur la moitié des coques puis compléter le trou avec le confit de framboises.
• Refermer avec l’autre moitié des coques.
• Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.

Toutes les personnes ayant eu l’ « honneur » d’y goûter en sont tombées totalement raides dingues ! Ils sont tellement frais, acides comme il faut, à la fois croquants et fondants… Bref, rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche ! Je les déclare officiellement comme mes macarons préférés, ce n’est pas peu dire ! De vrais petits rayons de soleil !

Miss Bretzel