Pain ciabatta (avec biga)

Inconditionnelle de boulangerie que je suis, je ne pouvais pas passer à côté du très célèbre pain italien : la ciabatta. Cette recette n’est pas très compliquée à faire, elle demande néanmoins beaucoup de patience et de dextérité, mais le résultat est vraiment épatant !

Pain ciabatta (avec biga)

Ingredients

Pour 4 pains Ciabatta :

Pour la biga :

• 2,5 g de levure fraîche de boulanger
• 20 cL d’eau tiède
• 275 g de farine

Pour la pâte :

• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 500 g de biga voir ci-dessus
• 500 g de farine
• 30 cL d’eau tiède
• 3 cuillères à café de sel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Instructions

Pour la biga (à préparer la veille) :

• Mélanger les 2,5 g de levure et 20 cL d’’eau tiède. Verser en pluie les 275 g de  farine et homogénéiser à la cuillère en bois.
• Travailler la pâte ensuite pendant quelques instants, la couvrir et laisser gonfler 12 h dans un endroit chaud.

Pour les pains :

• Mélanger les 10 g de levure avec 30 cL d’eau tiède. Incorporer la Biga puis le sel, l’huile et les 500 g de farine.
• Pétrir en soulevant la masse, il faut la « battre » comme on le ferait pour une omelette.
• La pâte va se raffermir mais elle doit rester collante et molle. Il ne faut pas rajouter de farine, ne vous inquiéter pas, c’est normal que la pâte ne se décolle pas de la paroi  (Pour faciliter la manipulation, fariner légèrement vos mains). Déposer la pâte dans un saladier huilé, la couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h afin qu’elle double de volume.
• Diviser la pâte en 4 pâtons de même poids, leur donner une forme rectangulaire. Les transvaser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement et les saupoudrer d’un voile de farine. Laisser gonfler encore 1 h minimum.
• Enfourner dans un four préchauffé à 240 °C avec un bol rempli d’eau pour créer une atmosphère humide et embuée.
• Mettre à cuire pendant 20 min en baissant la température à 210 °C après 10 min (ils doivent sonner creux lorsque l’on tapote dessus). Laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est assez bluffant : une mie très moelleuse, alvéolée parfumée à l’huile d’olive avec une croute toute croustillante. On peut doubler la quantité de biga et en conserver la moitié au frigo pour la réutiliser. Libre à vous pour la garniture, pour moi, ce fut, un assortiment de charcuterie, du comté, des cornichons et de la moutarde aigre douce.

Miss Bretzel