Guimauves à la framboise, dans leur robe toute chocolatée

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Dans le cadre de mes entrainements au CAP pâtisserie en tant que candidat libre, j’ai eu la chance de passer une semaine dans une boulangerie durant laquelle j’ai appris de nombreuses choses. Je vous parle de ça, car il y a quelques temps, je postais une recette de guimauves au citron (recette ici) et je vous avais raconté à quel point j’ai rencontré des difficultés à les enrober de chocolat (tentative que j’avais finalement abandonnée…). Tout ça pour dire qu’après une semaine de formation, je sais dorénavant enrober des guimauves !

Source : le blog J’en reprendrai bien un bout

Guimauves framboise chocolat

Guimauves à la framboise, dans leur robe toute chocolatée

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour une vingtaine de guimauves (tout dépendra de la taille du moule) :

  • 8 g de gélatine soit 4 feuilles
  • 50 g de coulis de framboises
  • 62,5 g de blancs d'œufs
  • 150 g de sucre
  • 25 g de sirop de glucose
  • 50 g d'eau
  • 200 g de chocolat à adapter en fonction de l’épaisseur de votre cul de poule

Instructions
 

  • Préparation :
  • Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  • Porter le coulis de framboise à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet pour s’assurer que toute la gélatine est bien dissoute. Réserver.
  • Dans une casserole, dissoudre le sucre et le glucose dans les 50 g d’eau. Porter à ébullition.
  • Pendant ce temps, placer les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 120 °C, commence à fouetter les blancs. Quand le sirop atteint 130 °C, verser doucement ce sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter.
  • Continuer de fouetter pendant 5 min puis ajouter le coulis de framboise, toujours en fouettant puis continuer encore au minimum 5 min, jusqu'à ce que la guimauve tiédisse.
  • Transvaser la guimauve dans une poche munie d’une douille de 14 à 16 cm et remplir les empreintes graissées d’un moule en silicone.
  • Lisser la surface à l’aide d’une spatule et laisser figer pendant 12 h environ.
  • Tempérer le chocolat noir, puis tremper les guimauves dans le chocolat. Les récupérer à l’aide d’une fourchette, bien tapoter cette dernière au dessus du cul de poule et la glisser sur le bord pour enlever l’excédent de chocolat. Déposer la guimauve sur une feuille de papier sulfurisé et la poussant à l’aide d’une autre fourchette.
  • Laisser figer le chocolat et déguster.

Guimauves framboise chocolat

Le résultat n’est pas encore parfait, mais cette fois-ci j’ai réussi à les enrober entièrement ! Mais alors… quel délice, entre le bon goût de framboise qui s’associe parfaitement au chocolat noir et le croquant de ce dernier, c’est une pure merveille ! La prochaine fois, je rajouterai un peu de colorant rouge pour accentuer la coloration de la guimauve.

Miss Bretzel

Une réponse

  1. 5 stars
    Bonjour,

    Si on veut les faire comme en boulangerie, ( ceux en forme de St Nicolas ), par quoi doit-on remplacer le coulis de framboises ?

    Merci, très belle réalisation.

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