Filet mignon farci au roquefort, poires, girolles et merda de Can

Aujourd’hui, je vous propose l’une des recettes fétiches de la maison Miss et Mister Bretzel ! Roulement de tambour… J’ai nommé le filet mignon en cuisson basse température ! Pas mal, hein ? Trêve de plaisanterie, c’est un mode de cuisson que nous avons découvert à notre mariage, et oui, rien que ça ! Et maintenant, on en fait à toutes les sauces. Pourquoi on aime tellement ça ? La cuisson de la viande est parfaite, moelleuse à souhait, et c’est facile ! Hop, on enfourne, aucun risque de faire bruler la viande ou de trop la faire cuire ! Pour cette recette, notre filet mignon a revêtu sa tenue automnale : poires, girolles, roquefort et merda de Can ! Qu’est ce que c’est que ce truc encore ? Rien de bien compliqué, c’est une spécialité niçoise (traduction littérale : m**** de chien) à base de blettes (d’où la saison). En gros, ce sont des gnocchis verts et c’est pas mal bon !

Filet mignon farci au roquefort, poires, girolles et Merda de Can :

Ingredients

Pour le filet mignon de porc au roquefort et poires :

• 1 filet mignon de porc
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 100 g de roquefort
• 1 crépine de porc
• 1 grosse poignée de girolles
• 20 g de beurre
• Quelques branches de persil
• 2 poires
• 1 cuillères à café de miel
• 20 g de sucre
• Sel poivre

Pour la sauce au roquefort et noisettes :

• 100 g de roquefort
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 poignée de noisettes concassées
• Poivre

Pour les merda de Can :

Source : Tomate sans graines

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 300 g de verts de blettes
• 300 g de farine
• Sel muscade

Servings 6

Instructions

Pour le filet mignon au roquefort et poires :

• Dégraisser le filet mignon et l’ouvrir en porte feuille dans la longueur.
• Saler et poivrer légèrement l’intérieur de la viande et y déposer le roquefort découpé en long bâtonnet.
• Refermer la viande et l’entourer de crépine (ou à défaut, l’enrouler de ficelle).
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu assez vif puis y faire revenir la viande afin de la faire colorer sur toutes ces faces.
• Déposer la viande dans un plat allant au four et enfourner dans un four préchauffé à 80°C pendant 1h30 en le retournant régulièrement (vous pouvez l’arroser de bouillon plusieurs pendant la cuisson).
• Pendant ce temps, préparer les girolles en les nettoyant et en leur coupant le pied.
• Les faire revenir quelques minutes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau de cuisson, ajouter le persil haché puis réserver.
• Sans rincer la poêle, y faire revenir les poires épluchées et coupées en lanières pendant quelques minutes puis ajouter le miel.
• Mélanger et saupoudrer de sucre. Laisser cuire jusqu’à caramélisation (environ 10 min) puis réserver.

Pour la sauce au roquefort et noisettes :

• Dans une casserole, faire chauffer la crème.
• Ajouter le roquefort coupé en petits dés et le faire fondre dans la crème chaude à feu moyen.
• Poivrer légèrement et ajouter les noisettes grossièrement concassés.

Pour les merda de Can :

• Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les feuilles de blettes lavées pendant environ 5 min.
• Les égoutter, les laisser refroidir et les essorer entre vos mains afin d’en extraire le maximum d’eau. Répéter cette opération plusieurs fois.
• Hacher finement les blettes et les réserver.
• Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ 25 min (la pointe d’un couteau doit pouvoir les transpercer sans difficulté).
• Les égoutter et les éplucher (sans les laisser refroidir, aidez-vous d’une fourchette).
• Réduire les pommes de terre encore chaudes en purée.
• Ajouter les blettes hachées, le sel puis une partie de la farine.
• Rajouter de la farine jusqu’à obtenir une pate pas trop collante mais trop sèche non plus, vous devez pouvoir former une boule.
• Travailler ensuite sur un plan de travail fariné, prélever des morceaux de pâte et réaliser de longs boudins d’environ 2 cm de diamètre.
• Détailler des petits tronçons d’environ 2 cm de diamètre de long et les bouler.
• Les rouler ensuite sur le dos des dents d’une fourchette pour former les stries et les réserver sur une planche farinée.
• Faire cuire les gnocchis dans un une grande casserole d’eau bouillante salée en les remuant de sorte à ce qu’ils ne collent pas entre eux.
• Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire et les huiler.

Personnellement, je préfère ensuite les faire revenir dans une poêle, de sorte à ce qu’ils grillent un peu (mais c’est un sacrilège de faire ça pour un niçois !)

• Servir le filet mignon coupé en tranches avec les merda de Can, la sauce au roquefort, les poires poêlées et les girolles.

Vous m’en direz des nouvelles si vous testez la cuisson basse température. Mon objectif, tester avec d’autres viandes (le bœuf par exemple) et pourquoi avec du poisson ! En tout cas, ce plat automnal est plutôt très sympathique, nous nous sommes régalés !

Miss Bretzel