N’ayant pas refait de viennoiseries depuis la fin de mes entraînements au CAP pâtisserie, ma dernière pâte feuilletée levée remonte à juin dernier lors de l’examen ! Il était donc temps que je m’y remette, et je suis contente de ne pas avoir perdue la main. J’ai tout simplement réalisé une variante de mes pains aux pépites de chocolat (recette ici), en remplaçant ces dernières par des pralines roses.
Source : Fiche technique CAP pâtisserie 2009, sujet n°5
Escargots aux pralines roses
Ingrédients
Pour environ 18 pièces :
Pour la pâte feuilletée levée :
- Pour la détrempe :
- 500 g de farine
- 115 g de lait
- 115 g d’eau
- 75 g de beurre revenu à température ambiante
- 75 g de sucre
- 11 g de sel
- 20 g de levure fraîche boulangère
- Pour le beurre de tourage :
- 250 g de beurre sec, de types AOC Poitou-Charentes
Pour la crème pâtissière :
- 500 g de lait entier au cas échéant demi-écrémé
- 100 g de sucre
- 80 g de jaunes d'œufs
- 40 g de poudre à crème ou maïzena
- 1 gousse de vanille facultative
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Pour la finition :
- 150 g de pralines roses
- Nappage blond ou gelée d’abricot
Instructions
Pour la crème pâtissière:
- Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
- Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
- Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
- Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
- Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
- Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
Pour la pâte feuilletée levée :
- Pour la détrempe :
- Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
- Mélanger au robot pendant 5 min à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
- Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum.
- Une fois la pâte bien levée, la dégazer et la mettre au frais pendant 30 min à 1h.
- Pour le beurre de tourage:
- Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15cm x 15cm).
- Remettre au frais pour 30 min au minimum.
- Pour le tourage :
- Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
- Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
- Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
- L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
- Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
Pour le façonnage :
- Etaler la pâte en un rectangle 60 cm x 40 cm. Sortir la crème pâtissière, la fouetter et l'étaler sur la pâte en laissant 1 cm sur les contours. Parsemer les pralines roses concassées sur toute la surface de la crème pâtissière.
- Rouler la pâte en un boudin bien serré et coller à l'œuf battu.
- A l'aide d'un couteau, détailler des tronçons de 3 cm puis placer la fermeture en dessous et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Dorer à l’œuf battu et laisser pousser pendant environ 1h30 (ils doivent doubler de volume).
- Dorer à nouveau et enfourner pendant environ 20 min à 190°C.
- A la sortir de four, badigeonner de nappage blond ou de gelée d’abricot que vous aurez chauffé.
J’ai eu envie de réaliser cette recette après en avoir dégusté cet été, lord d’un séjour à la montagne. Je n’ai pas été déçue du résultat, bien au contraire, ces viennoiseries sont très gourmandes !
Miss Bretzel
43 réponses
Comme ils sont jolis ces escargots !
Qu’est ce qu’ils sont beaux et gourmands !!! ta pâte est bien réussi !!!! quand c’est acquis c’est acquis !!!!
bises et bonne soirée
humm cette recette est irrésistible ! je retiens =P
Miam !! ça c’est de la viennoiserie !!
Que du bonheur !
Ca a vraiment l’air super bon ! Surtout avec des pralines ! 🙂
ces petits escargots bien gourmands me tentent beaucoup
Oooooh ça donne carrément envie!!!
Huuummm, je t’en chipe un pour mon p’tit déj de demain 🙂
Très très beaux escargots !! Bravo !
trooop gourmands j’adooore en plus j’ai un gros paquet de pralines roses 😉
je retiens
grosse bise
Ohlalal !!! qu’est ce que c’est beau !!! J’adore la praline rose et tes escargots sont bien gourmands ! bises et bonne semaine
qu’est ce qu’ils sont beaux !!!
Splendides et trop gourmands tes escargots!
Bonne soirée
Je suis totalement fan de ta recette, déjà que j’aime les escargots classiques alors là avec le couleur de coucher de soleil je suis sous le charme 😉
Ils sont splendides !
Bonne journée.
ils sont magnifiques,bisous
Une bien belle gourmandise, gourmande. Je veux bien gouter avec mon café.
un délice
J’allais justement prendre mon petit dej. Je t’en chipe un au passage
Ils sont vraiment beau et appétissant ces escargots. Avec de la praline roses, c’est une belle idée tellement girly que je ne peux qu’aimer !!!
Gros bisous et passe une belle journée !!!
Vivement l’heure du goûter ! 🙂
ils me font bien envie tes escargots ! bisous
je ne suis pas une grande fan des pralines mais qu’est ce que je trouve ça joli!!!!
C’est juste magnifique, je suis charmée!
effecetivement on est sur le même thème et tu veux savoir… j’avais déjà fais des escargots aux pralines il y à deux ans je crois pour le petit dej de noêl, un vrais régal!!!! gros bisous ma belle
Très jolis et je suis certaine que c’est aussi très bon !
j’en veuuuuuuux !!!!!!
Mais quel travail pour les refaire 🙁
Est-ce que ma gourmandise va l’emporter ?!?!?!
absolument magnifique!! si seulement j’avais le courage de tenter la pâte feuilletée!^^
miammmmmmmm j’ai comme une furieuse envie de viennoiserie tout à coup !!
bisous
loloche
Avec des pralines roses je craque. Bonne journée
Comprends pas je ne recevais plus ta NL
J’ai des soucis avec ma NL, elle va directement dans les spams! C’est peut-être ton cas aussi?
Tout simplement sublime, le nappage est magnifique ! Bonne soirée !
Une exquisse piqure de rappel!
Oh ! Voici des escargots qui feraient bien plaisir à mon Chéri (il adore les pralines !)
J’en serai bien incapable, mais ça à l’air tellement bon!
Ils sont magnifique, vraiment réussis bravo !!!!
J’avais justement envie d’une gourmandise dans ce genre…tu m’en gardes un pour mon goûter stp?
Avec des pralines roses, çà me plait beaucoup !!!!!!
ah si j’avais une de ces petites merveilles pour mon petit déjeuner de demain matin !
Ils sont magnifiquement parfait ces escargots =)
Tes escargots sont magnifiques, très raffinés aux pralines roses !
Salut Miss Bretzel!
J’ai essayé ces escargots à la praline rose qui me faisaient de l’oeil depuis longtemps sur ton blog, et j’ ai eu un petit souci à la cuisson! Le sucre des pralines a fondu (normal en même temps…) et a envahi toute la plaque. Alors forcément, Le résultat est délicieux puisque ça a caramélisé le dessous des escargots, mais je me demandais si tu avais eu le même souci?
Merci pour ton aide 🙂