De nos vacances dans le Périgord, nous avons bien évidemment ramené de nombreux produits régionaux dont un très beau lobe de foie gras. J’avais hâte de tester la cuisson afin de voir si ce foie gras que nous avions acheté était de bonne qualité. J’ai été plus que satisfaite car il s’est très bien tenu et n’a pas rendu que très peu de gras, gage d’excellente qualité. Etant dans ma grande période rhubarbe, j’en ai fait l’accompagnement principal. Ca change du salé, non ?
Escalope de foie gras poêlée, rhubarbe confite et caramel de fraise au vinaigre balsamique
Ingrédients
Pour les escalopes de foie gras :
- 4 escalopes de foie gras un petit lobe
- Sel poivre
Pour la rhubarbe confite :
- 2 tiges de rhubarbe
- 300 mL d’eau
- 200 g de sucre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
Pour le caramel de fraise :
- 50 g de fraises
- 100 g de sucre
- 2,5 cL de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d’eau
Instructions
Pour la rhubarbe confite :
- Eplucher la rhubarbe et la tailler en tronçons de taille identique.
- Mélanger l’eau avec le sucre et le gingembre. Porter à ébullition. Ajouter la rhubarbe et porter à nouveau à ébullition. Couvrir, éteindre le feu et laisser refroidir à couvert.
- Compter au minimum 30 min (le plus de temps sera le mieux). Disposer les tronçons de rhubarbe sans les abimer sur du papier absorbant. Réserver.
Pour le caramel de fraise :
- Mettre le sucre dans une casserole à bord haut, puis ajouter les 2 cuillères à soupe d’eau.
- Faire chauffer à feu assez vif afin d’obtenir un caramel brun (attention c’est assez rapide). Ne surtout pas mélanger le sucre et dès que ça commence à fumer, sortir du feu.
- Ajouter tout de suite et en une seule fois, (hors du feu) le vinaigre balsamique afin de stopper la cuisson (attention aux projections).
- Ajouter ensuite les fraises découpées en petits morceaux et remettre à cuire à feu doux.
- Lorsque le caramel devient liquide, stopper le feu et laisser infuser environ 20 min puis le passer au chinois.
Pour les escalopes de foie gras :
- Couper les escalopes sur environ 1,5 cm d’épaisseur, les saler et les poivrer.
- Les saisir dans une poêle à blanc (sans matières grasses) et à feu vif pendant environ 1 mi de chaque côté. Une belle coloration doit se former sur chaque face.
- Disposer les escalopes sur du papier absorbant.
Pour le dressage :
- Servir les escalopes avec les tronçons de rhubarbe et un trait de caramel aux fraises.
- Finir avec une pointe de fleur de sel et déguster.
L’acidité de la rhubarbe associée à la générosité du foie gras se marie aisément à la douceur de ce caramel très parfumé. Ce plat tout en équilibre et en simplicité permettra de bluffer vos convives !
Miss Bretzel