Entremets poire / caramel de Christophe Felder

Pour le sirop à la vanille :

• Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
• Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver.

Pour les 2 biscuits au cacao :

• Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.
• Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.
• Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
• Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.
• Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver.

Note : Vous pouvez réaliser les 2 biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidi.

Pour les poires caramélisées :

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.
• Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.
• Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (s’il y a des blocs de caramel, ils vont se dissoudre).
• Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour la sauce au caramel :

• Faire chauffer la crème au four à micro-ondes, sans la faire bouillir.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu‘à légère coloration.
• Quand le sucre a pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois.
• Ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.

Pour la mousse au caramel :

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
• Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
• Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
• Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
• A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
• Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
• Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.
• Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.

Pour la décoration « éclats de caramel » :

• Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel.
• Quand le sucre est fondu, incorporer le beurre et remuer vivement.
• Remettre sur le feu quelques secondes pour qu’il soit un peu plus liquide.
• Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule en inox.

Note : Vous pouvez aussi recouvrir le caramel d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie, de manière à avoir une couche très fin).

• Quand il a figé, le briser à l’aide du rouleau (ne surtout pas conserver au frigo).

Pour le montage :

• Tailler les deux biscuits à la taille de votre cercle à pâtisserie.
• Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd), et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille.
• Le recouvrir de dés de poires et verser par-dessus la sauce au caramel.
• Recouvrir des 2/3 de la mousse au caramel, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit.
• L’imbiber de sirop à la vanille et recouvrir du reste de mousse. Bien lisser à la spatule.
• Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou  au frigo (minimum 3 h).

Note : Le mieux est de la conserver une nuit au frais. Il se congèle également très bien.

• Juste avant le service, recouvrir de brisures de caramel.