Entremets aux fruits exotiques, noix de coco et pistache

Je me suis très largement inspirée de la recette du blog Sucre d’orge et Pain d’épices en prenant bien évidemment quelques petites libertés. J’ai notamment ajouté des dés de mangue fraiche dans l’insert et remplacé le nappage neutre par un glaçage miroir blanc. En tout cas, c’est évident, fruits exotiques et noix de coco, c’est une alliance qui fonctionne à merveille ! Avec cette recette, j’ai voulu tester le moule Goccia de Silikomart et si vous souhaitez vous simplifier un peu la recette, il est tout à fait possible de remplacer le glaçage miroir par le glaçage miroir blanc de chez Silikomart. Je vous donne la recette pour un entremets de 22 cm de diamètre, mais si vous souhaitez utiliser le moule Goccia, il suffira de diviser tous les ingrédients par 1,5 (sauf pour la mousse, il vous en restera un peu mais ce n’est jamais perdu !).

Source : Sucre d’orge et pain d’épices

Entremets aux fruits exotiques, noix de coco et pistache

Ingredients

Pour un cercle de 22 cm de diamètre ou un moule Goccia de Silikomart :

Pour le crémeux aux fruits de la passion et mangue :

• 160 g de purée de fruits de la passion
• 1 feuille de gélatine
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 20 g de Maïzena
• 100 g de beurre
• 1 demi-mangue

Pour le craquant pistache :

• 80 g de chocolat blanc
• 100 g de pâte de pistaches
• 100 g de cornflakes
• 40 g de poudre de pistaches

Pour le moelleux à la pistache :

• 10 g de Maïzena
• 60 g de sucre glace
• 35 g de poudre d’amandes
• 35 g de poudre de pistache
• 20 g de pâte de pistache
• 1 œuf entier
• 1 blanc d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre fondu

Pour la mousse à la noix de coco :

• 400 g de crème de coco
• 5 feuilles de gélatine
• 1 blanc d’œuf
• 60 g de sucre
• 30 g d’eau
• 200 g de crème fraîche entière liquide

Pour le glaçage miroir blanc :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d'eau
• 75 g de lait concentré entier non sucré
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 6 g de gélatine =3 feuilles
• Colorant blanc liposoluble

Instructions

Pour le crémeux aux fruits de la passion et mangue :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, porter la purée de fruits à ébullition.
• Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Tout en fouettant, verser petit à petit la purée de fruits chaude sur le mélange précédent puis retransvaser dans la casserole.
• Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
• Hors du feu, incorporer la gélatine essorée ainsi que le beurre découpé en morceaux puis mélanger au fouet.
• Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou 15 cm pour le moule Goccio) puis laisser tiédir.
• Découper la mangue en petits morceaux puis parsemer sur le cercle de purée de fruits.
• Placer au congélateur environ 3h.

Pour le craquant à la pistache :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie ajouter la pâte de pistache, la poudre de pistache et les corn flakes écrasés.
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d’épaisseur.
• Découper un cercle de 20 cm de diamètre (ou 15 cm pour le moule Goccio) puis le placer au congélateur pendant minimum 1 h afin qu’il durcisse.

Pour le moelleux à la pistache :

• Mélanger la Maïzena, le sucre glace, les poudres d’amande et de pistache.
• Au batteur, fouetter l’œuf entier et y incorporer petit à petit le mélange précédent puis la pâte de pistache.
• Monter le blanc en neige puis ajouter le sucre en poudre. Poursuivre le mélange encore quelques secondes afin de raffermir les blancs.
• A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.
• Ajouter petit à petit le beurre fondu tout en continuant de mélanger.
• Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre (ou 15 cm de diamètre) beurré et enfourner environ 20 à 25 min dans un four préchauffé à 180°C.
• Lors que le biscuit est cuit (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche), le sortir du four et attendre quelques minutes avant de démouler.
• Une fois le moelleux refroidi, le recouvrir du croquant à la pistache congelé et remettre le tout au congélateur.

Pour la mousse à la noix de coco :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, porter à ébullition 100 g de crème de coco. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien fouetter pour la faire fondre.
• Incorporer le reste de la crème de coco (300g) et réserver.
• Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à une température de 110°C, puis commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
• Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet sur le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 à 10 min).
• Réserver.
• Monter la crème froide en crème fouettée (mettre préalablement la crème dans le bol du robot et placer le tout au frais pour faciliter la prise de la chantilly).
• Incorporer la meringue italienne à la crème de coco sans trop travailler la pate puis ajouter délicatement la crème fouettée (à l’aide d’un fouet large).

Pour le montage :

• Au centre d’un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd placer le moelleux recouvert du croustillant puis recouvrir d’un peu de mousse.
• Disposer le crémeux congelé et recouvrir de reste de mousse.
• Placer au congélateur une nuit.
• Pour le moule Goccio, procéder à un montage à l’envers, en commençant par la mousse puis l’insert, puis le reste de mousse et finir avec le croustillant et le moelleux).

Pour le glaçage miroir blanc :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
• Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant blanc.
• Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
• Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
• Décorer de chocolat coloré, de pistaches concassées et de copeaux de noix de coco fraîche.

Le résultat était tout à fait celui attendu du point de vu du visuel. J’étais un peu sceptique concernant le glaçage, de peur que celui-ci ne recouvre pas le bas de l’entremets mais ça n’a pas été du tout le cas ! Grand soulagement ! Et niveau gustatif, rien à redire, le top du top ! Parfait pour finir un repas sur une note « légère » ! Information importante, ce dessert est 100% sans gluten !

Miss Bretzel