Coeur dacquoise au chocolat et ganache aux Carambars

Qui dit Saint-valentin, dit chocolat ! Et ce dessert en est entièrement composé ! J’ai eu envie de réaliser un dessert gourmand en forme de cœur, un peu à la façon number cake. Mais je voulais une version miniature, que l’on puisse partager à deux, c’est tout de même plus sympathique pour une soirée en amoureux ! Ce dessert est composé d’une dacquoise au cacao, d’une mousse au chocolat et d’une ganache aux carambars. Et le tout est sans gluten !

Inspiration : Fashion Cooking

Coeur dacquoise au chocolat et ganache aux Carambars

Quoi de mieux qu’un dessert en forme de cœur pour fêter la fête des amoureux !
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson15 min
Temps de repos12 h
Auteur : Miss Bretzel

Ingrédients

Pour la mousse au chocolat (J-1) :

  • 180 g de chocolat noir pâtissier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 60 g de lait
  • 75 g + 225 g de crème liquide entière

Pour la ganache aux Carambars (J-1) :

  • 40 g de chocolat blanc
  • 30 g + 70 g de crème liquide entière
  • 3 Carambars

Pour la dacquoise au cacao (J-0) :

  • 125 g de poudres d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre non sucré type Van Houten
  • 150 g de blancs d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule

Instructions

Pour la mousse au chocolat (J-1) :

  • Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
  • Dans une casserole, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter les 60 g de lait et les 75 g de crème liquide entière.
  • Mettre à chauffer sans cessant de fouetter jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (environ 82 °C, lorsque vous la mélangez, la crème se fige).
  • Ajouter la crème en 3 fois au chocolat fondu tout en mélangeant au fouet entre chaque ajout.
  • Monter les 225 g de crème liquide en chantilly mousseuse puis l’incorporer en 3 fois au chocolat (qui doit avoir refroidi à environ 45 °C).
  • Verser dans un saladier et réserver au frais pendant environ 12h).

Pour la ganache aux carambars (J-1) :

  • Dans une casserole, faire chauffer 30 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.
  • Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
  • Ajouter le reste de crème (70 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour la dacquoise :

  • Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le cacao.
  • Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
  • Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule le mélange à base de poudre d’amande. Mélanger délicatement.
  • Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à la spatule (il faut faire un rectangle permettant de tailler 4 cœurs à l’intérieur).
  • Enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
  • Laisser complètement refroidir sur grille avant de détailler 4 cœurs.

Pour le montage :

  • Au robot, monter la ganache en chantilly bien ferme et transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.
  • Transvaser la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille 12 mm.
  • Pocher harmonieusement les crèmes sur un cœur puis recouvrir d’un deuxième cœur. Pocher à nouveau les crèmes.
  • Réaliser la même opération avec les 2 autres cœurs.
  • Décorer selon vos envies et réserver au frais avant dégustation.

Notes

Vous aurez de la mousse en chocolat en trop, mais difficile de diviser les proportions par 2, mais je vous fais confiance pour que les restes ne soient pas perdus !

Mention spéciale pour cette ganache aux carambars, c’est une merveille ! Même mon fils de 3 ans, c’est fait un plaisir de terminer les chutes de dacquoise recouverte de cette ganache tellement elle est bonne ! Merci à Anne-Sophie de Fashion Cooking pour cette recette.

Miss Bretzel

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