Qui dit Saint-valentin, dit chocolat ! Et ce dessert en est entièrement composé ! J’ai eu envie de réaliser un dessert gourmand en forme de cœur, un peu à la façon number cake. Mais je voulais une version miniature, que l’on puisse partager à deux, c’est tout de même plus sympathique pour une soirée en amoureux ! Ce dessert est composé d’une dacquoise au cacao, d’une mousse au chocolat et d’une ganache aux carambars. Et le tout est sans gluten !
Inspiration : Fashion Cooking
Coeur dacquoise au chocolat et ganache aux Carambars
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat (J-1) :
- 180 g de chocolat noir pâtissier
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 60 g de lait
- 75 g + 225 g de crème liquide entière
Pour la ganache aux Carambars (J-1) :
- 40 g de chocolat blanc
- 30 g + 70 g de crème liquide entière
- 3 Carambars
Pour la dacquoise au cacao (J-0) :
- 125 g de poudres d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre non sucré type Van Houten
- 150 g de blancs d’oeuf
- 30 g de sucre semoule
Instructions
Pour la mousse au chocolat (J-1) :
- Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.
- Dans une casserole, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter les 60 g de lait et les 75 g de crème liquide entière.
- Mettre à chauffer sans cessant de fouetter jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (environ 82 °C, lorsque vous la mélangez, la crème se fige).
- Ajouter la crème en 3 fois au chocolat fondu tout en mélangeant au fouet entre chaque ajout.
- Monter les 225 g de crème liquide en chantilly mousseuse puis l’incorporer en 3 fois au chocolat (qui doit avoir refroidi à environ 45 °C).
- Verser dans un saladier et réserver au frais pendant environ 12h).
Pour la ganache aux carambars (J-1) :
- Dans une casserole, faire chauffer 30 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.
- Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
- Ajouter le reste de crème (70 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
Pour la dacquoise :
- Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le cacao.
- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
- Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule le mélange à base de poudre d’amande. Mélanger délicatement.
- Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à la spatule (il faut faire un rectangle permettant de tailler 4 cœurs à l’intérieur).
- Enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
- Laisser complètement refroidir sur grille avant de détailler 4 cœurs.
Pour le montage :
- Au robot, monter la ganache en chantilly bien ferme et transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Transvaser la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille 12 mm.
- Pocher harmonieusement les crèmes sur un cœur puis recouvrir d’un deuxième cœur. Pocher à nouveau les crèmes.
- Réaliser la même opération avec les 2 autres cœurs.
- Décorer selon vos envies et réserver au frais avant dégustation.
Notes
Mention spéciale pour cette ganache aux carambars, c’est une merveille ! Même mon fils de 3 ans, c’est fait un plaisir de terminer les chutes de dacquoise recouverte de cette ganache tellement elle est bonne ! Merci à Anne-Sophie de Fashion Cooking pour cette recette.
Miss Bretzel