Banh bao et dim sum à la crevette, cuisson vapeur

Pour la farce aux crevettes :

• Plonger les crevettes dans de l'eau bouillante salée (3 L d'eau par kg de crevettes). Au premier bouillon, retirer et égoutter. Une fois froides, les décortiquer.

Note : Point de perte avec les têtes de crevette, j'ai réalisé un bouillon tout simple : faites bouillir les carcasses pendant 20 min. Passer au chinois en écrasant bien avec une cuillère en bois pour faire sortir le goût. Filtrer au travers de deux papiers sopalin pour éliminer les impuretés. Faire réduire le bouillon clair pour concentrer les goûts. Et voilà un petit bouillon facile, rapide et délicieux !

• Laver et émincer le poireau, l'oignon, le navet et quelques feuilles de chou. Tailler les bâtons de citronnelle en deux dans la longueur.
• Faire revenir les légumes et la citronnelle dans l'huile de sésame, ajouter la sauce soja et laisser mijoter pendant 15 min. Eliminer la citronnelle après cuisson.
• Ajouter le jus de citron, les crevettes décortiquées, la coriandre ciselée et mélanger.

Pour la pâte à dim sum :

• Faire bouillir les 40 cL d'eau puis verser sur la farine de blé. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule collante, puis ajouter la farine de tapioca à l'ensemble. Réserver au frais pendant 20 min pour détendre la pâte

Pour la pâte à banh bao :

• Faire tiédir le lait et le sucre jusqu’à dissolution. Quand le lait est tiède (pas plus de 37 °C), couper le feu et ajouter l’huile et la levure de boulanger. Mélanger, réserver.
• Dans un grand saladier, mélanger les deux farines puis verser le lait encore chaud tout doucement en mélangeant délicatement avec les doigts.
• Travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule, l'enrober de farine (pour éviter qu’elle ne colle au plat et favoriser son extraction plus tard) et la laisser lever 2 h dans son saladier, recouvert d’un linge propre, dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.

Pour le montage et la cuisson des dim sum :

• Etaler la pâte à dim sum sur une surface huilée pour éviter que ça ne colle (huiler, ne pas hésiter à huiler). Etaler très finement la pâte (attention fragile) et emporte-piècer des disques de 15 cm de diamètre.
• Garnir le disque avec la farce puis le replier en boule dans la paume de la main. Pincer le centre et tourner légèrement pour obtenir un joli dim sum.
• Pour la cuisson des dim sum : déposer un dim sum sur une feuille de chou cru, placer dans le panier vapeur chaud et cuire à la vapeur 4 minutes. Déguster aussitôt.

Pour le montage et la cuisson des banh bao :

• Etaler la pâte à banh bao sur un plan de travail préalablement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ni trop épaisse ni trop fine.
• Découper des cercles de 15 cm environ jusqu’à épuisement de la pâte.
• Poser chaque cercle dans votre main, de manière à façonner un creux au niveau de votre paume. Déposer une bonne cuillère à soupe de farce à l’intérieur de ce creux et replier la paume de la main pour enfoncer l’ensemble et avec l’autre main, replier les bords du cercle de pâte vers le haut pour les souder entre eux. Faites une sorte de « tourbillon » au moment de fermer la brioche pour solidifier la « soudure ».
• Poser les banh bao sur un carré de papier cuisson et procéder à la réalisation des autres jusqu’à épuisement de la farce/pâte.
• Poser les banh bao dans un panier de cuiseur-vapeur, en les espaçant suffisamment, car les banh bao vont encore un peu gonfler à la cuisson et laisser cuire 20 min.
• Déguster immédiatement.