Finger aux figues et pain d’épices enrobé de chocolat, ganache montée à la fève tonka + Partenariat de folie

Aujourd’hui, je vous présente un partenariat que me tient beaucoup à cœur, j’ai la chance de tester le tout dernier né de la gamme KitchenAid, j’ai nommé le mini-KitchenAid. Il s’agit du même robot pâtissier emblématique, mais plus petit et plus léger. Je ne pouvais pas passer à côté de ce superbe partenariat, vous êtes d’accord ? En même temps, étant déjà propriétaire d’un robot KitchenAid artisan, je savais où je mettais les pieds. Mon robot artisan, je l’adore, il m’accompagne quasiment tous les jours, et il m’a été indispensable à l’obtention de mon CAP pâtisserie en candidat libre. Concernant ce nouveau produit, le principe, on y réalise les mêmes recettes, mais en plus petites quantités. Avec son bol d’une capacité de 3,3 L, il s’adaptera dans toutes les cuisines, même les plus petites ! De nombreux accessoires sont disponibles, et le plus est que les accessoires du robot classique s’y adaptent. Finalement, le plus compliqué est de choisir la couleur (en ce qui me concerne, j’ai choisi Rouge Piment) !

Mon objectif pour ce partenariat est de réaliser toutes les bases de la pâtisserie classique dans des versions un peu plus travaillées afin de l’évaluer et de le valider au même niveau que le robot classique. Je testerai donc la pâte à choux, les viennoiseries, les tartes, les entremets, les macarons…

Pour cette première recette, je ne souhaitais que vous présenter le robot (les bases seront pour les prochains articles), et réaliser une recette qui en jetait autant visuellement que gustativement. Car qui dit partenariat de folie, dit recette de folie. C’est ainsi que je vous propose une petite création (légèrement inspirée du blog Recueil Gourmand) composée  de :

• Pain d’épices à la farine de seigle
• Insert à la figue fraîche
• Enrobage au chocolat au lait
• Ganache montée à la fève tonka

Finger aux figues et pain d’épices enrobé de chocolat, ganache montée à la fève tonka + Partenariat de folie

Ingredients

Pour le pain d’épices (20 cm x 20 cm) :

• 300 g de farine de seigle
• 150 g de farine
• 25 cl de lait
• 30 g de vergeoise brune
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 450 g de miel de montagne
• 2 cuillères à café de bicarbonate
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• ½ cuillère à café de cannelle en poudre
• ¼ de cuillères à café de mélange 4 "épices"
• 1 étoile de badiane
• 4 clous de girofle

Pour l’insert à la figue :

• 650 g de figues fraîches
• 80 g de sucre
• 7 g de pectine
• 5 feuilles de gélatine

Pour la ganache montée à la fève de Tonka:

• 110 g de chocolat blanc de couverture
• 2 x 90 g de crème fraîche liquide
• 1 demi fève de tonka

Pour l’enrobage au chocolat :

• 500 g de chocolat au lait
• 150 g d’huile neutre

Portions 10

Instructions

Pour le pain d’épices :

• Dans une casserole, mélanger toutes les épices en poudre, le lait et le miel. Faire chauffer à feu deux, jusqu’à ce que le miel fonde.
• Retirer du feu, ajouter les clous de girofle et la badiane, et laisser infuser jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
• Pendant ce temps là, dans le cuve du robot muni de la feuille, mélanger les farines avec la vergeoise, le bicarbonate de soude et le sel puis ajouter l’huile d’olive.
• Retirer la badiane et les clous de girofle au lait, puis l’ajouter en une seule fois au centre du mélange à base de farine.
• Bien homogénéiser jusqu’à totale disparition des grumeaux.
• Déposer la pâte dans un moulé carré de 20 cm de côté beurré et fariné (la pâte doit recouvrir un peu plus de la moitié de la hauteur du moule) puis enfourner à 150 °C pendant 1 h.
• Directement à la sortie du four, le démouler et l’emballer dans un film alimentaire puis de le laisser refroidir ainsi. L’emballer chaud va permettre de garder toute l’humidité.
• Lorsque le pain d’épices est bien froid, le découper en 2 dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau à pain. Réserver.
• Remettre l’un des deux morceaux de pain d’épices dans le moule carré chemisé de film rhodoïd.

Pour l’insert à la figue:

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Nettoyer les figues et les mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
• Mettre à chauffer la purée de figues dans une casserole. Lorsque la purée atteint 50°C, ajouter la pectine mélangée au sucre, bien mélanger.
• Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
• Retirer la casserole du feu, puis incorporer les feuilles de gélatine essorée dans la purée chaude. Fouetter pour homogénéiser.
• Laisser refroidir la gelée refroidir et la verser le pain d’épices.
• Placer 15min au réfrigérateur ou au congélateur avant de déposer dessus le deuxième pain d’épices.
• Placer au congélateur pendant 2h le temps que la gelée fige.

Pour la ganache montée à la fève de tonka: (A faire la veille)

• Porter à ébullition 90g de crème liquide parfumée de la fève tonka râpée
• Eteindre le feu et laisser infuser 10 min.
• Chauffer à nouveau la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au four à micro-ondes.
• Ajouter les 90 g de crème fraîche liquide froide restante et mélanger pour l'incorporer.
• Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.
• Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, fouetter la ganache dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur) jusqu’à obtenir une consistance de crème chantilly.
• Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

Pour la finition :

• Démouler le pain d’épices garni de l’insert à la figue. Le découper en 2 pour obtenir 2 morceaux de même taille.
• Découper chaque moitié en 5 rectangles de même taille.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l’huile. Bien mélanger pour obtenir une texture bien lisse. Laisser refroidir à 25 °C.
• Napper chaque rectangle de chocolat et laisser figer à température ambiante.
• Une fois le chocolat pris, pocher la ganache sur le dessus et déposer des fines tranches de figues.

Pour cette première recette, j’ai réalisé le pain d’épices et la ganache à l’aide du robot miniKitchenAid. Le petit plus, la facilité de mettre le bol du robot dans le congélateur pour faciliter la montée de la ganache, beaucoup plus compact que le classique. Le robot est initialement fourni avec un bol sans poignée, celui avec poignée peut-être fourni en accessoire, ce qui est pour moi beaucoup plus pratique ! Ce n’est qu’une question d’habitude.

Miss Bretzel