Finger aux noisettes, caramel et ganache montée à la vanille

Si vous souhaitez encore une fois innover, et ne pas servir de bûche à votre repas de fêtes, j’ai ce qu’il vous faut ! Je vous propose des fingers terriblement gourmands composés d’un biscuit moelleux à la noisette, d’un caramel onctueux à la vanille, d’un streusel à la fleur de sel et d’une ganache montée à la vanille. Pour rajouter encore plus de gourmandises, ils sont enrobés d’un délicieux glaçage au chocolat Dulcey et au pralin. Ca en jette plutôt, non? En tout cas, je vais devenir un véritable adepte au kit Pop Eclair de Silikomart  !

Source: Les yeux grognons

Finger aux noisettes, caramel et ganache montée à la vanille

Ingredients

Pour la ganache montée vanille (J-2):

• 400 g de crème liquide entière
• 100 g chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
• 3 g gélatine = 1,5 feuilles

Pour le caramel onctueux à la vanille (J-2):

• 60 g de sucre
• 70 g + 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 30 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 g de fleur de sel
• 50 g de beurre

Pour le biscuit moelleux à la noisette (J-1):

• 40 g farine
• 100 g beurre fondu
• 120 g sucre glace
• 40 g poudre d’amande
• 50 g poudre de noisette
• 4 blancs d’œufs

Pour le streusel à la fleur de sel (J-1):

• 50 g de farine
• 50 g de sucre
• 65 g de poudre de noisette
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de beurre

Pour le glaçage rocher (J0):

• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 350 g de chocolat Dulcey
• 100 g de pralin

Portions 10

Instructions

Pour la ganache montée vanille (J-2):

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, faire chauffer 200 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
• Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
• Ajouter la gélatine essorée, puis le reste de crème (200 g). Mixe au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour le caramel onctueux à la vanille (J-2):

• Dans une casserole, verser le sucre et 70 g de et faire chauffer à feu moyen jusqu’à une température de 185°C.
• En parallèle, dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide, le lait et 30 g de glucose ainsi que le sel et la vanille.
• Lorsque la température de 185 °C est atteinte, ajouter hors du feu un tout petit peu du mélange crème, lait et glucose (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste en 3 fois.
• Remettre sur le feu jusqu’à une température de 105°C puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés.
• Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique. Laisser refroidir entièrement.

Pour le biscuit moelleux à la noisette (J-1):

• Mélanger ensemble la poudre d'amande et de noisette, le sucre glace et la farine.
• Ajouter les blancs d'œufs montés en neige.
• Mélanger bien et incorporer finalement le beurre fondu.
• Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
• Verser l’appareil dans un cadre de 20 x 30 cm (4 mm d’épaisseur) et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. Réserver.

Pour le streusel à la fleur de sel (J-1):

• Mélanger du bout des doigts le beurre mou avec la farine, la poudre de noisettes, le sel et le sucre.
• Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir un texture sableuse type crumble.
• Emietter la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 20 à 25 min dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir.
• Détailler des rectangles d’environ 10 cm de longueur et 3 cm de largeur (ils doivent légèrement plus petits que la base des empreintes). Réserver.

Pour le montage (J-1) :

• Monter la ganache au fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
• Mettre un peu de ganache dans les empreintes à fingers puis remplir les empreintes pour la décoration.

Note : Si vous n’avez pas les empreintes pour la décoration, réserver un peu de ganache pour le jour du dressage et pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré (ou autre).

• Dans les empreintes à fingers, recouvrir la ganache de caramel puis de streusel et finir avec un rectangle de biscuits.
• SI besoin, lisser avec un peu de ganache puis réserver au congélateur au minimum 4h (idéalement une nuit).

Pour le glaçage rocher (J0):

• Au bain-marie, Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile puis ajouter le pralin.
• Bien mélanger et le laisser refroidir à 35 °C.
• Démouler les fingers et tremper la base inférieure dans le glaçage en vous aidant de 2 couteaux piqués sur le dessus. Déposer sur une grille, le temps que le glaçage fige.
• Démouler la décoration ou pocher le reste de ganache et déposer quelques noisettes.
• Laisser ensuite décongeler les entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et les sortir au moins 30 min avant dégustation.

J’avoue que la forme des Fingers est sympathique et ça change de l’ordinaire! Servi dans ces jolies assiettes qui viennent d’Ard’time, de la collection Sable, ça en jette, non?

Miss Bretzel