Une tarte façon Paris-Brest ? Drôle d’idée, non ? Recette encore et toujours ici du blog les Desserts de Julien. Cette revisite du classique Paris-Brest est composé :
- D’un streusel à la noisette
- D’un biscuit à la noisette
- D’un glaçage type rocher
- De choux à la crème mousseline praliné
- D’un Insert praliné
Source : Les desserts de Julien
Tarte façon Paris-Brest
Ingredients
Pour une tarte de 18 cm de côté:
Pour le Streusel à la noisette :
- 60 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine
- 75 g de poudre de noisettes
Pour le biscuit à la noisette :
- 50 g d’œufs entiers
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 40 g de blancs d’oeufs
- 50 g + 30 g de sucre semoule
- 85 g de poudre de noisettes
- 20 g de farine
- 40 g de beurre
Pour le glaçage type rocher :
- 150 g de chocolat au lait
- 20 g d’huile de pépin de raisin
- 40 g de pralin
Pour le craquelin :
- 50 g de beurre pommade
- 60 g de sucre cassonade
- 60 g de farine
Pour la pâte à choux :
- 125 g d’eau
- 50 g de beurre
- 2 g de sel
- 75 g de farine
- 100 g à 125 g d’œuf 2 à 3 pièces
Pour le confit praliné (à préparer la veille) :
- 50 g de praliné
- 20 g de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème mousseline au praliné :
- 250 g de lait entier
- 50 g jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 15 g de farine
- 15 g de maïzena
- 50 g de beurre + 220 g de beurre
- 160 g de praliné
Servings 6 - 8Instructions
Pour le Streusel à la noisette :
- Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre de noisettes.
- Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un carré de 22 cm de coté.
- Cuire pendant environ 15 min (dans le cadre) dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la noisette pendant la cuisson du Streusel.
Pour le biscuit à la noisette :
- Fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et 50 g de sucre.
- Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Bien mélanger.
- Fouetter les blancs d’œufs en incorporant en plusieurs fois 30 g de sucre.
- Ajouter délicatement 55g de la meringue aux blancs d’oeufs à la première préparation. Le reste de meringue ne servira pas.
- Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser par dessus 250 g de biscuit à la noisette, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
- A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre puis démouler. Retailler les bords afin d‘obtenir un carré de 18 cm de côté.
Pour le glaçage type rocher :
- Au bain marie ou au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin.
- Glacer le Streusel / biscuit avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.
Pour le craquelin :
- Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
- Ajouter le colorant et malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
- Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
Pour la pâte à choux :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
- Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
- Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
- Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
- Vérifier la consistance de votre pâte, si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
- Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
- Enfourner environ 25 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).
- Laisser refroidir sur grille. Réserver.
Pour le confit praliné (à préparer la veille) :
- Mélanger le praliné avec la crème puis ajouter la fleur de sel.
- Verser dans une poche à douille puis couler dans moules à demi sphères de 2 à 3 cm de diamètre.
Pour la crème mousseline au praliné :
- Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena et la farine sans trop travailler la pâte.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
- Hors du feu, ajouter 50 g de beurre à la crème et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
- Crémer le reste du beurre (220 g) dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
- Une fois bien mélangé, ajouter 325 g de crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille E8 cannelée.
Pour le montage de la tarte :
- Couper 16 choux en deux. Garnir chaque fond des choux avec la crème mousseline.
- Déposer une demi-sphère de confit praliné et terminer en pochant la crème mousseline tout autour du confit.
- Recouvrir avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
- Poser les 16 choux sur la base de la tarte.
Un dessert qui en jette visuellement, ça, y ‘a pas photos ! Après, je n’ai pas trouvé le lien entre la base et les choux, même si les deux parties sont très bonnes séparément, il n’est pas vraiment possible de les manger ensemble. Je dirais plutôt que c’est un dessert en 2 temps ! Très gourmand en tout cas !
Miss Bretzel
20 Comments
LadyMilonguera
Ta tarte est belle comme tout !
Stéph de nos p'tits plaisirs
Le Paris Brest mon dessert préféré et le tien est particulièrement magnifique, bravo !!!
nini
bonjour,
ho là là comme votre page de blog précédent me manque ; on a ses habitudes et voilà un petit détail change et on est perdue mas pas grave on va s’habituer.
quoi qu’il en soit, vos recettes sont toujours bien détaillées et abouties.
le Paris-Brest est juste fabuleux.
merci
nini
oups désolée j’ai dû cliquer sur une page plus bas mais je rectifie ce que j’ai écrit plus haut et où j’ai retrouvé la page désirée de votre blog , n’est pas geek qui veut….
bonne journée
Muzo
Ca semble extraordinaire mais trop de travail en plus complique.On en mangerai volontierement pourtant si on nous servi tout pret.
Mounia
J’adoreeee comme tout ce que tu fais c est original beau et surement délicieux.
Merci pour le partage
gridelle
quelle perfection!! comme toujours je trouve ta recette sublime
Muriel
Je suis toujours surprise par le nombre de préparations de tes recettes… cela dit, le résultat est superbe et gourmand, le résultat en vaut largement la peine!
Mélina & Chocolat
Je la mangerai toute entière tellement c’est gourmand !
montigny
Bonjour, merci beaucoup pour votre belle recette!
Faut-il congeler les demi-sphères?
Miss Bretzel
Oui, je l’ai pas précisé! En effet, il faut les congeler!
Joub
Bonjour, quel type de praline tu prends ? Directement du chocolat praliné ?
Et peut on le préparer à l’avance ?
Merci, ça a l’air délicieux. 🙂
Miss Bretzel
Bonjour, j’utilise de la pâte de praliné (idéalement maison). Le Paris Brest peut se préparer à l’avance, mais la crème la veille au maximum!
Gwen
Bonjour pour la cuisson vous utilisez la chaleur tournante ou non ? Perso j’ai un four électrique
Cordialement
Gwendo
Bonsoir pour la cuisson vous utilisez la chaleur tournante ??
Si je le réalise le matin pour le soir ou je doit le conserver ?
Merci
Bonne journée
Miss Bretzel
Je pense vous avoir répondu par facebook non?
Gwen
Oui merci beaucoup
Destienne
Bonjour peut on remplacer le lait entier par du lait demi écremé ??
Merci
Miss Bretzel
Oui tout à fait !
NATHALIE
bonjour
je voudrais savoir combien de temps a l’avance je peux faire cette tarte façon paris-brest
cordialement