Paupiettes de veau maison à la provençale, spätzle

Paupiettes provençales

Les plats salés se font rares sur mon blog, mais je dois avouer que c’est très difficile de les mettre en valeur. Je prends finalement plus de plaisir à prendre en photos des petites gourmandises qui sont nettement plus faciles à valoriser. Mais pour une fois, je suis assez fière du résultat visuel, en plus de nous être vraiment régalés. J’ai voulu revisiter une recette classique, les paupiettes de veau, en remplaçant la barde, habituellement utilisée pour entourer la paupiette, par une tranche de lard et en travaillant différemment la farce. Je les ai servi avec des spätzle (ou knepfle, je n’ai toujours pas trouvé la différence !),

Paupiettes de veau maison à la provençale, spaetzle
 
Auteur:
Nombre de couverts: 4
Ingrédients
Pour les spaetzle :
  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 10 cL de lait
  • Sel, poivre, muscade.

Pour les paupiettes de veau maison :
  • 4 fines escalopes de veau
  • 8 tranches de lard
  • 100 g de chair à saucisse (ou de veau haché)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 tranche de mie de pain
  • 10 cl de lait
  • 1 gousse d’ail
  • 5 pétales de tomates séchées
  • Une poignée d’olives (vertes ou noires, selon votre préférence)
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette et persil ciselés

Pour la sauce :
  • 4 champignons de paris
  • 5 pétales de tomates séchées
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • Un cube de bouillon de veau
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • Origan
Instructions
Pour les spaetzle :
  1. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  2. Faire bouillir une grande quantité d’eau.
  3. Déposer une grosse cuillère de pâte sur une planche en bois et former les spaetzle en découpant au couteau des petits morceaux de pâtes et en les faisant tomber dans l’eau (tremper la lame du couteau dans l’eau bouillante pour que la pâte ne colle pas).
  4. Les retirer de l’eau dès qu’ils remontent à la surface.

Pour les paupiettes de veau maison et la sauce :
  1. Emietter le pain dans le lait, l’essorer et le mélanger avec le hachis de viande, le jaune d’œuf et les herbes ciselées. Y ajouter 5 pétales de tomates séchées et les olives coupées en petits morceaux. Saler et poivrer, ajouter la muscade.
  2. Aplatir les escalopes à l’aide d’une planchette (oublier la casserole, à part si vous voulez la casser !). Saler et poivrer légèrement les deux côtes des morceaux de viande. Déposer au centre de chaque escalope un quart de la farce. Rabattre les bords sur la force puis entourer de deux tranches de lard et les ficeler.
  3. Faire réduire le vin de moitié sur un feu assez fort.
  4. Pendant ce temps, faire dorer les paupiettes sur chaque face dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajouter les oignons, les champignons et les tomates séchées ciselés, puis l’origan. Faire revenir pendant 10 min.
  5. Verser le vin et le fond de veau, couvrir et laisser mijoter 45 min. Retourner plusieurs fois les paupiettes au cours de la cuisson en les arrosant de jus.
  6. Réserver les paupiettes, ajouter la crème à la sauce et laisser réduire quelques minutes.
  7. Faire dorer les spaetzle dans une poêle avec du beurre. Lorsqu’ils prennent une jolie coloration, ajouter la sauce et mélanger. Servir avec les paupiettes de veau.

Paupiettes provençales

Je vous conseille de ne pas trop saler ce plat, j’ai eu la main un peu lourde et entre la chair à saucisse, le lard et l’olive, ce fut fort en goût ! Heureusement que nous aimons le sel ! Excepté ce petit problème, ce plat cuisiné est vraiment excellent, tant par son parfum que par ses couleurs. Vous pourrez très bien le servir avec du riz ou une poêlée de légumes (pommes de terre, haricots verts, carottes) si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la confection des spätzle.

Bonne journée,

Miss Bretzel

Commentaires

  1. tu as raison elle est superbe cette assiette et parfaitement mise en valeur…voilà une belle idée pour se réchauffer! ça caille en Bourgogne!
    Bisous bisous…demain notre contre-rendu …

  2. j’ai l’impression que ça fait un bail que je ne suis pas passé par chez toi !! en tout cas c’est avec une recette qui me plait beaucoup que tu m’accueilles d’ailleurs ça fait même longtemps que j’en ai pas mangé des paupiettes qu’elles soient maison ou du boucher ;-(
    bisous loloche

  3. En lisant ton article, je trépignais d’impatience de voir les photos. Quand je les ai vu, dans ma tête j’ai fais « wahou », sans parler de la qualité des photos, c’est un plat comme j’aime. Ca donne envie, y a du boulot, pas de chichi, tu as très bien mis en valeur la paupiette. Que dire de plus a par que c’est mon plat coup de coeur de la semaine ! Bravo.

  4. C’est une recette qui prend du temps mais le résultat en vaut la chandelleTon assiette est bien appétissante et s’il n’était pas aussi tard, je me mettrais bien à table!
    Bravo et bonne fin de soirée

  5. c’est vrai que ce n’est pas évident de mettre les plats salés en valeur mais là tu as fais fort c’est vraiment très très joli et ça fait très envie, un régal bises

  6. Je ne connais pas le Spaetzle !!!!
    Il faut vite remedier à ca!
    en tout cas j’aime ta recette!
    je n’avais pas vu que tu avais une page FB je vais voir ca de plus prés!

  7. J’adore, je retiens la recette. Je fais souvent des paupiettes à ma meilleure amie quand elle me rend visite parce que, justement, son surnom c’est « paupiette » (véridique). Mais désolée, je peux pas expliquer pourquoi ^___^

  8. Un vrai délice ta recette !!! les paupiettes et les spaetzle, que de bonnes choses que j’adore !! je mets ta recette de côté pour la tester un de ces jours bisous

  9. Comme j’ai pu te le dire (de vive voix huhu) j’ai très envie de me lancer dans la découverte de petites choses traditionnelles régionales et particulièrement je suis tentée par les spécialités alsaciennes. Donc je te remercie de (re)mettre la recette des Spaetzle je vais tester prochainement. Puis j’adore les paupiettes mais je n’ai jamais essayé d’en faire moi-même. A méditer Bisous et bon dimanche

  10. Belle recette, bel accompagnement !
    Le pâte du spaetzel et celle du knepfel peut être identique, c’est uniquement la manière de le cuire qui diffère. Le spaetzel est plus fin, il est en général passé à travers une « machine à spaetzle » ou débité comme ici avec un couteau sur une planche. Le knepfel, quenelle ou gnocchi en France de l’intérieur (!), est directement introduit dans l’eau chaude salée avec une cuillère. Ce n’est donc qu’une question de poids ! Sinon en Alsace, les knepflès -c’est comme celà que ça se prononce- sont déclinées à l’infini.
    Une petite question, venant d’un Alsacien de l’Outre-Forêt, pourquoi votre site se dénomme-t-il « rockbretzel » ?
    Salutations alsaciennes ensoleillées !

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