Grand macaron façon tarte au citron meringuée

Macaron tarte au citron meringuée

Aujourd’hui, je vous présente ma participation au concours des gourmandises de Léa. C’est un blog (lien ici) que je viens de découvrir via sa page Facebook (lien ici) et je vous encourage à y faire un tour. Pour participer, nous avions le choix entre réaliser une recette de macarons, celle d’un grand classique de la pâtisserie ou bien encore d’un entremets. J’ai voulu jouer sur deux tableaux en réalisant un grand macaron façon tarte au citron meringuée.  Ce grand classique qu’est la tarte au citron est un dessert que j’aime beaucoup, je me suis donc bien amusée en essayant de le revisiter ! Je suis partie sur la réalisation d’un grand macaron à partager présentant un trou sur le dessus pour pouvoir y pocher un crémeux au citron bien acide et la meringue italienne. J’ai rajouté quelques dés gélifiés de citron vert car j’apprécie l’association de ce citron avec le citron jaune, et également pour apporter un peu plus de couleur.

5.0 from 6 reviews
Grand macaron façon tarte au citron meringuée
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour un gâteau de 18-20 cm :

Pour les coques (1 coque entière de 18 – 20 cm + 1 coque creuse de 18 – 20 cm + quelques petits) :
Source : Christophe Felder
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 3,75 cL d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 2 x 56 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • Colorant vert et jaune

Pour le crémeux au citron :
Source : le blog Religieuses et tarte tatin
  • 2 citrons (100 g de jus + zeste)
  • 2 œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 120 g de beurre

Pour la meringue italienne :
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 200 g de sucre
  • 70 g d’eau

Pour les dès de citron vert gélifié :
Source : le blog La cuisine de Fadila
  • 4 cl de jus de citron vert
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • ¼ de cuillère à café d'agar agar
  • Colorant vert
Instructions
Pour les coques :
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 sec pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 56 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 56 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le cacao en poudre.
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 2 macarons de 18 – 20 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
  9. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 mins environ pour les faire croûter.
  10. Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  12. Cuire pendant 25 min, les coques doivent se décoller facilement.

Pour le crémeux au citron :
  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, et la laisser se réhydrater pendant environ 15 min.
  2. Pendant ce temps, mélanger le jus de citron avec le sucre et les œufs. Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à 85 °C (cuisson à la nappe).
  3. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 45 °C.
  4. Mixer (au mixeur plongeant) en ajoutant petit à petit le beurre mou. Ajouter les zestes, bien mélanger et laisser refroidir.

Pour les dès de citron vert gélifié :
  1. Porter à ébullition le jus de citron, le sucre et l’agar-agar.
  2. Hors du feu, ajouter le colorant vert.
  3. Transvaser dans 2 petits cercles filmés (6 cm de diamètre) et laisser prendre au frais.

Pour la meringue italienne :
  1. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
  2. Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
  3. Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.

Pour le dressage :
  1. Garnir deux poches munie d’une douille 14 mm avec le crémeux au citron et la meringue italienne.
  2. Poser la coque pleine sur l’envers sur votre plat de service. Dresser le crémeux citron en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords.
  3. Poser par-dessus la coque creuse et pocher joliment le crémeux et la meringue.
  4. Démouler la gelée de citron vert la découper en dès. Les déposer harmonieusement par-dessus. Décorer avec des zestes.

Macaron tarte au citron meringuée

Comme je vous le disais, le crémeux est très acide ainsi que les dés de citron vert. Mais le dosage final est très agréable car la douceur de la meringue et le sucré du macaron permettent d’équilibrer le tout. Et vous qu’en pensez-vous ?

Macaron tarte au citron meringuée

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Une recette un peu longue mais qu’est ce que c’est beau !!! rien qu’en disant citron je craque !!! je te souhaite bonne chance, bises et bon début de semaine

  2. Ce grand macaron façon tarte au citron meringuée est une merveille, un régal pour les yeux, à défaut d’y pouvoir goûter.
    Bonne semaine
    Bises

  3. Il s’agit là d’une superbe réalisation et d’un dessert très esthétique. Toutes mes félicitations. Adorant la tarte au citron je me laisserais bien tenter.

  4. C’est splendide ! Ton blog est très beau : technique parfaite, photos esthétiques, stylisme tendance. Blog très maîtrisé, bravo !

  5. Mais d’où t’est venue une si belle idée!!! Chapeau bas, tu es une artiste, j’aurais été ravie d’y goûter, et c’est très beau 🙂

  6. Absolument superbe ! avec cette splendide recette, tu as respecté les deux thèmes ! d’une pierre deux coups ! et nous on est doublement gâté !
    Bravo et bonne chance pour le concours 🙂
    Bises ! Sandy

  7. il est juste magnifique, en plus au citron , mon goût préféré, je ne suis pas prête d’en faire un comme ça, j’ai déjà du mal avec les petits … gros bisous et bonne semaine !

  8. Cela vaut le coup de prendre du temps pour cette réalisation, simplement magnifique ! et le goût n’en parlons pas. Bises.

  9. Sublime réalisation ma chère, c’est presque un trop beau macaron pour le croquer hi, hi, hi !!!
    Bon, je n’y résisterais pas longtemps hi, hi, hi !!!!! Bises

  10. franchement avant même de lire l’intitulé je pensais que c’était une entrée salée !! pas mal !!
    c’est très frais :)!
    bon mercredi

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