Entremets citron, myrtille et sa génoise au basilic

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Le blog J’en reprendrai bien un bout de Puce Bleue est une véritable mine d’or si on est à la recherche d’un entremets. Je m’inspire très souvent de ses recettes, et une fois de plus, j’ai récidivé avec cet entremets associant le citron et la myrtille, mais aussi le basilic. Ce dernier ajoutant une petite touche d’originalité tout à fait agréable !

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Source : J’en reprendrai bien un bout

5.0 from 2 reviews
Entremets citron, myrtille et sa génoise au basilic
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Pour le sirop d’imbibage :
  • 30 g d'eau
  • 30 g de jus de citron
  • 60 g de sucre
  • Le zeste d'1 citron non traité
  • 4 feuilles de Basilic frais

Pour la génoise au basilic :
  • 50 g de jaunes d'œufs
  • 30 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 40 g de blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet de jus de citron
  • 8 feuilles de Basilic frais
  • 2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

Pour le crémeux citron :
  • 150 g de jus de citron
  • 50 jaunes d'œufs
  • 60 g d’œufs entiers
  • 90 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 1,5 g de gélatine
  • 90 g de beurre
  • 125 g de myrtilles

Pour la mousse citron :
  • 12 g de gélatine (soit 6 feuilles)
  • 55 g de jus de citron
  • Le zeste d'1 citron non traité
  • 225 g de yaourt au lait entier parfumé au citron (ou yaourt nature entier ou yaourt grec au citron)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 90 g de sucre glace

Pour le glaçage blanc au citron vert:
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de couverture ivoire
  • 8 g de gélatine
  • 20 g de jus de citron
  • 15 g d'huile de pépins de raisins
  • Colorant blanc liposoluble
Instructions
Pour le sirop d’imbibage :
  1. Dans une casserole, mélanger le sucre, le jus de citron et l'eau puis ajouter les zestes de citron.
  2. Porter à ébullition sur feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
  3. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes avant d’ajouter les feuilles de basilic entières.
  4. Laisser infuser environ 30 min à température ambiante puis filtrer le sirop.

Pour la génoise au basilic :
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans la cuve d'un robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  3. Hacher le plus finement possible les feuilles de Basilic frais et les ajouter.
  4. Ajouter la farine tamisée et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
  5. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et le filet de citron. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
  6. Verser dans un cercle à tarte filmé de 18 cm de diamètre.
  7. Enfourner 12 min dans un four préchauffé à 180 °C.
  8. Décercler et laisser tiédir sur une grille.
  9. L’imbiber généreusement avec le sirop puis laisser reposer encore 10 min.
  10. Recouvrir d'une fine couche de confiture de myrtilles.
  11. Réserver au congélateur.

Pour le crémeux citron :
  1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Porter le jus de citron fraichement pressé dans une casserole.
  3. Fouetter les jaunes d’œufs, l’œuf entier, la Maizena et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
  4. Ajouter le jus chaud petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
  5. Re-transvaser le mélanger dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).
  6. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre.
  7. Ajouter le beurre ramolli puis mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l’homogénéiser.
  8. Déposer la génoise congelée dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre chemisé de film rhodoïd et déposer sur une plaque.
  9. Recouvrir du crémeux citron et garnir généreusement de myrtilles.
  10. Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

Pour la mousse citron :
  1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et les zestes.
  3. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
  4. Une fois le jus de citron tiédi, ajouter le yaourt. Bien mélanger.
  5. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée bien ferme.
  6. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter petit à petit le sucre glace. Ne pas trop fouetter pour ne pas la faire grainer.
  7. Ajouter en 3 fois la crème chantilly au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

Pour le montage :
  1. Décercler la génoise recouverte de crémeux citron et la placer au centre d’un cercle de 20 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd.
  2. Recouvrir de mousse au citron jusqu'au bord et lisser à l'aide d'une spatule.
  3. Réserver au congélateur pour minimum 4 h.

Pour le glaçage blanc au citron :
  1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajouter le jus de citron et le colorant blanc.
  5. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
  6. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé décerclé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  7. Laisser décongeler au frigo pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

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L’ensemble de ces saveurs s’équilibre très bien, comme le dit Puce Bleue, la douceur de la myrtille permet de contrer légèrement l’acidité du citron. Ayant déjà testé l’association du citron avec le basilic, je savais que ça marcherait bien, et je n’ai pas été déçue. Sa présence reste tout de même très subtile, à vous de doser en fonction de vos goûts. En tout cas, je ne me lasse pas de la myrtille, l’entremets sera meilleur avec des fruits frais, mais ça n’interdit pas l’utilisation de myrtilles congelées ! Il serait dommage de ne pas pouvoir en profiter toute l’année.

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. eric

    salut et félicitation, je suis tes recettes depuis un moment… j’adore !
    pourrais tu nous faire un petit descriptif pour les déco ? avec les carré de chocolat blanc etc… nous donner tes astuces?
    thanks

  2. Sabine

    Merci beaucoup pour cette recette. Je l’ai reproduite ce WE, et elle a fait l’unanimité.
    Les saveurs sont justement dosées, et la bavaroise à la meringue Italienne est un vrai régal.

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