Éclairs façon tarte tatin

Eclairs tarte tatin

La pâte à chou commence à ne plus avoir de secret pour moi, ce qui me permet de prendre un peu plus de liberté dans les recettes. Ce coup-ci, j’ai remplacé la traditionnelle crème pâtissière par une délicieuse crème diplomate (crème pâtissière collée la gélatine à laquelle on rajoute de la crème fouettée) trouvée chez ma copinaute CookingMymy. Le fond de l’éclair est quant à lui garni d’une compotée de pommes caramélisées. Un beau programme vous ne trouvez pas ?

4.9 from 8 reviews
Éclairs façon tarte tatin
 
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Ingrédients
Pour 16 éclairs environ

Pour la pâte à choux :
  • 250 g d’eau (ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux)
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel (1 demi-cuillère à café)
  • 150 g de farine
  • 200 g à 250 g d’œuf (4 à 5 pièces)

Pour le caramel au beurre salé :
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre demi sel
  • 12 cl de crème liquide entière
  • Une pincée de fleur de sel

Pour la crème diplomate au caramel :
  • 500 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
  • 80 g de sucre
  • 50 g de maizena
  • 5 feuilles de gélatine
  • 300 g à 500 g de crème liquide
  • 50 g de sucre glace

Pour les pommes caramélisées :
  • 4 pommes
  • 60 g de beurre
  • 90 g de cassonade
Instructions
Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée) ou PF16 et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.
Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.

  1. Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.
  2. Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).

Pour le caramel au beurre salé :
  1. Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  2. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
  3. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
  4. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
  5. Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

Pour la crème diplomate au caramel :
  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  2. Mettre à bouillir le lait à feu doux.
  3. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  4. Verser le lait petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  6. Ajouter le caramel (à doser en fonction du gout souhaité) et la gélatine essorée.
  7. Verser la crème sur une grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  8. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
  9. Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis ajouter au dernier moment le sucre glace. Fouetter une dernière fois pour incorporer le sucre. Ajouter petit à petit la crème chantilly à la crème pâtissière et mélanger.

Pour le montage :
  1. Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
  2. Remplir une poche munie de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.

Pour la garniture :
  1. Couper les pommes en petit dès. Cuire le sucre à sec dans une poêle afin de réaliser un caramel.
  2. Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre et les dès de pommes.
  3. Faire revenir afin de caraméliser les fruits. Réserver.

Pour le dressage :
  1. Couper en 2 dans le sens de la longueur les éclairs.
  2. Recouvrir le fond de chaque éclair de pommes caramélisées et de crème diplomate.
  3. Saupoudrer le chapeau de chaque éclair de sucre glace et le remettre sur chaque éclair.

Eclairs tarte tatin

J’avais peur que le résultat soit trop sucré, mais finalement l’ensemble est plutôt très bien dosé. La crème diplomate apporte plus de légèreté, contrairement à la crème pâtissière, rendant ce dessert nettement moins lourd. La compotée caramélisée rend l’éclair encore plus gourmand, surtout pour les mordus de caramel (euh… comme  moi, mais chut !).

Eclairs tarte tatin

Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. je suis une mordue de caramel comme toi donc je valide à 200% cette recette ..je vais la mettre dans mes favoris ..En tout cas BRAVO et bon dimanche

  2. Mais t’arrête pas de publier en ce moment! Je reviens par là parce que je me rappelle que j’ai oublié de me réinscrire et pouf une nouvelle recette. Moi j’adore la crème diplomate, je trouve que c’est tout bête et qu’on n’en fait pas assez.

  3. Ce qui est injuste c’est qu’il n’y a pas assez de jours dans la semaine pour tester toutes ces bonnes choses !! Ma liste de délices s’allongent avec ces éclairs !! rien ne va plus !

  4. j’aimerais tellement maîtriser la pâte à chou aussi bien que toi! les tiens sont sublimes et j’aime beaucoup l’idée d’y associer de la crème diplomate

  5. J’en bave d’envie c’est une idée extra. Le travail est peu être un peu long mais ça en vaux vraiment la peine ^^
    Le résultat est top, j’aime beaucoup tes photo !!! Bisous et belle soirée

  6. Moi je ne maîtrise pas parfaitement la pâte à choux depuis l’acquisition de mon nouveau four, je vais donc tenter ta recette! Bravo pour cette belle réalisation!

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