Eclairs chantilly – framboises (CAP pâtisserie)

Eclairs chantilly framboise

N’étant pas une grande amatrice de crème pâtissière, j’ai été ravie de tester cette recette. De la crème chantilly, des framboises fraîches, le tout entouré de pâte à choux bien moelleuse, ça ne peut que vous plaire.

Source : Fiche Technique CAP pâtisserie, sujet n°6, 2014

Eclairs chantilly – framboises (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Pour 16 éclairs:

Pour la pâte à choux :
  • 250 g d’eau (ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux)
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel (1 demi-cuillère à café)
  • 150 g de farine
  • 200 g à 250 g d’œuf (4 à 5 pièces)

Pour la garniture :
  • 600 g de crème liquide entière
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de framboises

Pour le glaçage au fondant :
  • 500 g de fondant
  • Colorant rouge
Instructions
Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée ou une douille PF14) et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts. Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.
  7. Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries (si vous utilisez une douille PF14, ne pas rayer à la fourchette).
  8. Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser). Note : Tout dépend de votre four, à adapter…

Pour la chantilly :
  1. Note : 30 min avant de réaliser la chantilly, mettre le bol du robot et le fouet au frigo afin qu’ils soient bien frais. Cela facilitera le foisonnement de la chantilly.
  2. Gratter une gousse de vanille et mettre les graines dans la crème liquide.
  3. Commencer à battre à petite vitesse la crème puis augmenter la vitesse.
  4. Lorsqu’elle commence à prendre, ajouter le sucre glace tamisée.
  5. Une fois la crème bien prise, la réserver au frais.

Pour le glaçage au fondant :
  1. Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
  2. Ajouter le colorant et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60 °Brix) pour lisser le fondant.
  3. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
  4. Couper le dessus des éclairs à la façon d’un sandwich (le dessus doit rester attacher d’un côté).
  5. A l’aide d’une spatule, recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage (cf. ici pour la vidéo).
  6. Laisser figer le fondant et finir de découper le dessus afin de découper chaque éclair en deux.

Pour le dressage :
  1. Transvaser la crème chantilly dans une poche munie d’une douille E8 et garnir la partie inférieure de chaque éclair.
  2. Disposer quelques framboises et recouvrir du chapeau recouvert de fondant.
  3. Consommer dans les 2 j.

Eclairs chantilly framboise

C’est effectivement beaucoup moins lourd que le traditionnel éclair à la crème pâtissière. C’est plus léger en bouche, frais et fruité. C’est également nettement plus rapide à réaliser, il ne reste plus qu’à se lancer.

Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. Carolaix

    J’adore ces éclairs très « girly ». Glaces-tu toujours les éclairs à la spatule ou fais-tu le trempage quelquefois?
    J’espère que les écrits se sont bien passés!
    Bon week-end!

  2. Je fais toujours à la spatule, je n’ai encore jamais essayé par trempage!
    Oui les écrits se sont bien passés et pour toi? Tout est fini, j’ai enfin
    un peu plus de temps!

  3. hiiii c’est ceux que j’ai eu hier au CAP !!!! Trop contente je les ai bien réussis, il étaient beaux comme les tiens j’ai mis la chantilly à la douille St Honoré ^^

  4. AH mais c’est toi Solène!!!!!!! Je ne savais que c’était ton blog Sunny
    Délices. Je le connais bien!!!! J’ai déjà testé quelques unes de tes
    recettes! Que le monde est petit! Rho la la, j’ai pas envie d’être demain!
    Tu te sens bien aujourd’hui, tu n’es pas en mode loque? Bisous!

  5. Hiii oui c’est moi, mais mon blog est grave à l’abandon.. comme je m’entrainais pour le CAP avec de la farine de blé je pouvais rien publier sur mon blog « sans gluten » !!
    Si jsuis naze, d’ailleurs j’ai fini ma pause là faut que je bosse .. t’inquiète tu vas gérer demain et tu va t’éclater j’en suis sûre, moi j’ai adoré cette journée finalement ! Et tu verra après comme on se sent soulagééé, c’est trop bien ^^

  6. Avec de la crème pâtissière ou de la chantilly comme ici, je dévore n’importe quel éclairs ^^ ! Mais c’est vrai que les tiens semblent en plus légers et gourmands (pire : je n’arriverais pas à m’arrêter à 1)

  7. de jolis éclairs au couleur de l’été !!!!! je dirai même qu’en cette période je les trouve plus appétissants que ceux à la crème pâtissière gros bisous
    loloche

  8. Hello Miss Bretzel !
    Quel plaisir pr les yeux et les papilles tes éclairs, j’adore ! Encore une recette à ajouter à ma yo do liste Merci pr ce gourmand partage,
    Andrea

  9. Carolaix

    Oui, les écrits se sont assez bien passés mais le doute subsiste! Verdict le 7 pour moi (enfin, il semble), pour l’instant je reste en mode « croisement des doigts » . Quand auras-tu tes résultats?

  10. C’est vrai que l’attente est longue, résultats le 7 juillet pour moi aussi!
    On verra bien! Tu as des projets de reconversion? Bonne semaine

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