Millefeuille au praliné, gelée de fruits de la passion et chantilly au Combava

Ce millefeuille était initialement programmé pour la Battle Food qu’organisait Nathacha d’une French Girl cuisine mais impossible d’être prête à temps. Qu’à cela ne tienne, j’avais improvisé un millefeuille de saumon et de pommes de terre.

Bref, pour revenir à cette recette, elle m’est venue suite à l’envoi de poudre de Combava par Croc’Ap’île. Je n’avais encore jamais utilisé ni même gouté cet agrume. Imaginez vous le défi ! Son arôme est assez prononcé, proche de la citronnelle, il est nécessaire de l’utiliser avec parcimonie. Je savais que le praliné et le citron allaient bien ensemble, mais le praliné et le Combava, je n’en avais aucune idée. Il fallait essayer et je dois dire que ça marche, oui, oui !

Source : Personnelle

Millefeuille au praliné, gelée de fruits de la passion et chantilly au Combava

Ingredients

Pour la pâte feuilletée :

- Pour la détrempe :

• 150 g de farine T55
• 75 g d’eau = la moitié du poids de la farine
• 3 g de sel

- Pour le beurre du tourage :

• 112,5 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe

Pour la crème mousseline au praliné :

• 20 cl de lait
• 20 g de maïzena
• 30 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 2 g de gélatine
• 80 g de praliné
• 70 g de beurre

Pour la gelée aux fruits de la passion :

• 40 g de jus de fruits de la passion 3 fruits
• 10 g d’eau
• 20 g de sucre
• 1 g de gélatine 1 demi-feuille de gélatine

Pour la chantilly au Combava :

• 15 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de mascarpone facultatif
• 15 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de poudre de Combava

Servings 4 - 6

Instructions

Pour la pâte feuilletée :

• Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
• Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
• Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
• Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
• Remettre au frais pour 30 min au minimum.
• Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
• Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
• Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
• L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
• Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
• Etaler finement la pâte en un grand rectangle d’environ 25 cm x 24 cm (voire un peu plus grand pour avoir de la marge).
• Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
• Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
• Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
• Laisser refroidir et découper en 3 bandes d’environ 25 cm x 8 cm à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles. Réserver.

Pour la crème mousseline au praliné :

• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
• Pendant ce temps, mettre à bouillir le lait.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Verser petit à petit le lait sur la préparation aux jaunes d’œufs tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Ajouter la gélatine essorée et la pâte de pralinée. Bien fouetter.
• Incorporer enfin le beurre froid en cubes, et mixer au mixeur plongeur pour émulsionner.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air.
• Placer au frais immédiatement.
• Transvaser la crème bien froide dans un récipient propre et la battre à nouveau 5 minutes au batteur électrique afin qu’elle prenne la consistance d'une crème chantilly.
• Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

Pour la gelée aux fruits de la passion :

• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
• Pendant ce temps, mettre à chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre et l’eau.
• Lorsque le jus est à ébullition, incorporer la gélatine essorée hors du feu.
• Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit prise.
• Transvaser la gelée dans une poche à munie d’une douille de 6 mm de diamètre.

Pour la chantilly au Combava :

• Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
• Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
• Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre et la poudre de Combava.
• Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré. Réserver au frais.

Pour le montage :

• Recouvrir 2 plaques de pâte feuilletée avec la crème au praliné puis venir pocher des petits morceaux de gelée de fruits de la passion.
• Déposer délicatement 1 plaque de pâte feuilletée recouverte de crème sur l’autre plaque également recouverte de crème.
• Recouvrir de la dernière plaque feuilletée.
• Pocher la chantilly par dessus. Réserver au frais avant de découper en plusieurs parts.

Je ne suis pas sûre que l’association du praliné, du fruit de la passion et du Combava soit très répandue… Mais vous savez quoi, c’est vraiment pas mal ! Il faut juste trouver la bonne mesure entre le sucré du praliné, l’acidité du fruit de la passion et l’intensité du Combava, mais je vous fais confiance là dessus !

Miss Bretzel